برای داشتن یک رستوران موفق چه آیتم‌هایی اهمیت دارد؟
باید توجه داشت به این موضوع که تقریباً نیمی از افراد در آمریکا در زمینه رستوران داری فعالیت دارند و نزدیک به ۴۶% پرسنل های رستوران تمایل دارند که روزی رستوران دار هم شوند. آرزوی بسیاری از افراد داشتن یک رستوران خوب و موفق است و هرگز کسی دوست ندارد رستوران ضعیفی داشته باشد. در این مقاله که به آقای تاسین کول اشاره کرده‌ایم که ایشان یکی از برندگان مجله غذا و نوشیدنی در سال ۲۰۰۵ بوده و همچنین بعنوان آشپز نمونه و بهترین آشپز جنوب غربی آمریکا در سال ۲۰۱۱ شناخته شدند که مدیر دو رستوران موفق یوچی و یوچیکو در تگزاس آمریکا می باشند.
از سوابق آقای کول می‌توان به این موضوع اشاره کرد که ایشان در ابتدا فعالیت کاری خود در شغل اولش اخراج شد؛ چرا که بخاطر سفید پوست بودنشان به او اجازه درست کردن سوشی ندادند! پس از دو روز با شرط به اینکه تنها در آشپزخانه کار کند و جلوی مشتریان ظاهر نشود مجدداً مشغول به کار شد. بار دیگر مدیر رستوران ایشان را بخاطر دادن دسر رایگان به مشتریان از کار بیکار کرد، اما وقتی متوجه شد آن مشتری دنزل واشینگتون (سوپراستار هالیوود) بود، دوباره آقای کول را به کارش برگرداند. حال از زبان آقای کول در خصوص داشتن یک رستوران موفق مطالب ذیل را دنبال کنیم؛
۱ – هیچگاه بدون در نظر گرفتن این سه اصل، شروع نکنید:
هیچ رستورانی بدون داشتن بهترین سرآشپز، بهترین مکان و بهترین کانسپت موفق نخواهد شد. در مجموع این بهترین ها باهم نتیجه عملکرد داشتن یک رستوران موفق را نشان می دهد. بسیاری از کارآفرینان به این موضوع اشاره داشته‌اند که موقعیت مکانی بی اهمیت است، چرا که من رستوران موفق خود را به شکلی می‌سازم که مقصدی برای همه باشد. این جمله برای کسانی است که رستوران شان موقعیت جغرافیایی نامناسبی داشته و زمانی که رستوران جای خوبی نباشد، هرگز مقصد مشتریان شما نخواهد بود. مفهوم در دسترس بودن یعنی همه چیز! هرچه رستوران شما به لحاظ جغرافیایی قابل دسترس باشد، شانس موفقیت و برنده شدن شما بیشتر خواهد شد. یکی از دلایل رونق سریع و کسب موفقیت در یک رستوران توجه به این مسائل بوده که تسهیل کنند شرایط دسترسی، و قیمت آن نیز خوب باشد.
۲ – به سرمایه مورد نیاز توجه داشته و آن را دست بالا گرفت.
برنامه ریزی باید به نحوی باشد که بین شش تا حداکثر نه ماه روی سرمایه شما کار شود. یقیناً با بالا رفتن هزینه ها و مدت زمانی که طول می کشد مکان جدیدی نظم بگیرد و مشتریان بیایند بسیار کلافه خواهید شد. بسیاری از رستوران های جدید، پس از هیجانات ابتدایی افتتاح رستوران ، با نوساناتی روبرو خواهند شد. این دقیقاً زمانی است که سرمایه گذاری دچار بحران می‌شود. زمانیکه رستوران یوچی را افتتاح کردم، مشتریان بسیاری داشتم. با این حال یک شکاف اساسی پس از ماه های ابتدایی شکل گرفت. این موضوع نیازمند صبوری و بررسی است که آیا می‌شود به رستوران اعتماد کرد یا نه!
بسیاری از مدیران رستوران ها از درآمد اولیه خود دچار غرور می شوند و تصور می‌کنند این دوران طلایی تداوم خواهد داشت، در عین حال پس از مدتی خواهیم دید که خیلی از رستوران ها به همین شکل از دور خارج می‌شوند. هرگز نباید اجازه داد موفقیت‌های نخستین ذهن را تسخیر کند چرا که موفقیت تنها در طول زمان با در نظر داشتن برنامه و استراتژی در سالهای بعد خود را نشان می دهد.
۳ – یاد بگیریم یاد دادن را و بی حد و مرز به دیگران یاد دهیم.
من اکثراً افرادی را که در مدرسه آشپزی فعالیت می‌کردند از نقاط مختلف برای کار به رستوران خود دعوت می‌کردم. پائول کی، کسی است که در اکنون در “سرآشپز نمونه تگزاس” رقابت می‌کند. ایشان هشت سال پیش به اینجا آمد و می‌خواست که بدون دستمزد کار کند. وی در تمام شرایط کار می‌کرد و اکنون جزء هیأت رئیسه آشپزهای یوچیکو می‌باشد. من به شخصه دیگر در آشپزخانه صنعتی کار نمی‌کنم اما تا آنجا که بتوانم به افرادی همچون پائول یاد می‌دهم. این یاد دادن به طور معجزه آسایی پاداش و نتیجه خوبی در بر خواهد داشت چرا که ابتکار همیشه مورد استقبال قرار خواهد گرفت و منوی متفاوت، غذاهای جدید،… تاثیرگذار است.
۴ – هنگامیکه مشتریان ثابت دارید و رستوران تان محبوب است، کم فروشی نکنید.
مهم‌ترین پولی که هزینه می‌کنید باید هزینه ای باشد که در راستای تأمین رفاه مشتریان باشد. من اوایل خطاهای بسیاری داشتم. مثلاً کمترین هزینه ممکن را برای تجهیزات، پرسنل و دسرها و … قائل می‌شدم با این حال مدت اندکی با این تصور جلو می‌رفتم، اما بعد متوجه شدم هرچیزی که با مشتری در ارتباط است بسیار حائز اهمیت است. توصیه می‌کنم درصدی مشخص از درآمدتان را در جهت پیشرفت مواردی که روی رضایت مشتری اثر مثبت خواهد داشت هزینه کنید. در یوچی ما هیچ پولی را برای تبلیغات هزینه نکردیم، اما در ازای آن کارت هدیه های زیادی فرستادیم و برخی از سرویس های پذیرایی رایگان برای مشتری در نظر گرفتیم. مشتری به شدت تمایل دارد که پیشخدمت برای او غذایی را ببرد و بگوید سرآشپز از شما خواسته است این غذا را تست کنید. این موضوع سبب خواهد شد ارتباط خوبی بین دو طرف برقرار شود. بهترین راه جهت حفظ مشتری و ایجاد فضای مثبت‌اندیشی این است که برای مشتریان خود که اکنون در رستوران موفق شما حضور دارند سرویس مناسبی ارائه دهید.
۵ – بر روی سازماندهی و ساماندهی سیستم عملکرد رستوران خود تمرکز کنید.
عدم داشتن توانایی در جهت ایجاد یک سازمان منسجم و دارای نظم و ترتیب، یکی از بزرگترین چالش‌های مدیر یک رستوران موفق خواهد بود. بسیاری از مدیران تمایل ندارند خیلی درگیر کار شوند. لذا برای اینکه کارتان را با جان و دل پذیرا باشید می‌بایست همانند یک زنجیر به هم پیوند خورده عمل کنید. من تمام خصوصیاتم با بسیاری از مدیران رستوران متفاوت است، چرا که از نظر من دلایل مترقّی شدن یک رستوران زنجیره ای در این است هرگاه هر یک جداگانه شروع به کار کردند، در هر کدام بهترین آشپز، بهترین موقعیت مکانی و بهترین کانسپت را وجود داشته باشد و سیستم های پاسخگوی تقاضای مشتریان باشد و مشتریان ثابت خود را نیز حفظ می کند که نتیجاً درآمد بسیاری کسب خواهند کرد. ایجاد فضای دارای انضباط کاری هیچگاه نبایست جلوی فرآیند خلاقیت را بگیرد، بلکه قرار دادن سیستم منظم می‌بایست شرایط ایجاد خلاقیت را نیز برای همگان فراهم کند.
۶ – همواره و در همه حال خود را جهت یادگیری و رشد و تعالی آماده کنید، مخصوصاً زمانیکه یک سرآشپز هستید.
بسیاری از کارهای بزرگ همچون ایده تولید یک محصول، معمولاً از افکار یک کارگر ساده به وجود می‌آید. این ایده‌های بالقوه به ندرت بالفعل می‌شود مگر اینکه تنها از اشخاص دیگری که قدرت تکمیل ایده را دارند کمک گرفت. من به شخصه ایده‌های بسیاری دارم اما بدون شریکم، آقای داریل کانیک، یوچی هرگز موفق نمی‌شد. اکنون به عنوان مدیر یک رستوران موفق ، تمام تمرکزم روی افراد و برقراری ارتباط با آنها می‌باشد. در گذشته گفتن این جمله برایم بسیار دشوار دشوار بود، اما حالا می‌گویم که تمایل دارم هنگامیکه داخل آشپزخانه صنعتی هستم و یا بیرون از آن، تجربیاتم را به دیگران یاد دهم و از تجارب آنها یاد بگیرم. همواره با کسانی معاشرت کنید و هم صحبت شوید که از شما باهوش‌ترند. توصیه من که به عنوان مدیر یک رستوران این است که هوشمندانه‌ترین کار ارتباط با افرادی است که متوجه نکاتی می شوند که شما آنها را نمی‌بینید! سپس دلایلی ارائه بدهید تا برای آن ها هم مهم باشد و به شما کمک کنند.
خواندن تجارب آقای کول و رسیدن به این نکته که همواره باید در پی یادگیری باشیم حقیقت بسیار بزرگی ست که شاید در زندگی بخصوص در زمینه کاری بسیار مفید خواهد بود. با شنیدن و مطالعه تجارب دیگران متوجه خواهیم شد همه چیز مثلاً به ابعاد رستوران بستگی ندارد بلکه با استفاده از کلیه روشهای تجربی و آکادمی با در نظر گرفتن آیتم‌های مربوط به آسیب‌شناسی، در جهت ارتقاء سازمان خود با داشتن آگاهی پیش خواهید رفت.
چه مولفه‌هایی یک رستوران را متفاوت و متمایز می‌کند؟
- ایده اولیه (Concept)
- طرح توجیهی
- امکان سنجی
- بررسی فنی و مالی طرح
- طراحی مدل کسب و کار
- اجرا، تجهیز و مدیریت راه‌اندازی نظارت
- طراحی داخلی
- طراحی هویت بصری
- انتخاب و طراحی بسته‌بندی
- آسیب شناسی رستوران
- طراحی لیست تجهیزات و لیست ملزومات مورد نیاز براساس منو
- طراحی و ایجاد جانمایی تجهیزات و نقشه تأسیسات
- نظارت بر اجرای تأسیسات و کارهای عمرانی بر اساس نقشه تأسیسات و تجهیزات
- مهندسی / بهینه‌سازی منو
- طراحی وندور لیست منابع معتبر جهت خرید مواد اولیه و ملزومات مصرفی
- طراحی سیستم منابع انسانی
- طراحی و ایجاد صفر تا صد استخدامی
- آموزش تخصصی غذا
- آموزش رفتاری پرسنل
- طراحی و ایجاد سیستم فروش و کنترل کاست
- طراحی و ایجاد سیستم مدیریت و پشتیبانی
- ایجاد سیستم کنترل کیفیت و تعمیرات و نگهداری
- نظارت بر سیستم آماده‌سازی، تهیه، توزیع و سرو کلیه غذاهای منو تهیه شده
- تحقیقات و توسعه منو
- مستندسازی دستورالعمل‌ها 0دستور پخت ابتدایی و نقشه دستورالعملهای گردآوری شده)
- تجزیه و تحلیل تغذیه و فهرست کالری های منو
- توصیه‌های مواد اولیه
- طراحی منو (براساس کم و کاستی‌های رقبا و نیازهای بازار)
- قیمت / قیمت گذاری منو
- طراحی سیکل چرخه سیستم
- توصیه‌های HACCP
با سلام. این سایت باتوجه به ظرفیت تولید و اطلاعات و مشاوره‌هایی که در زمینه آشپزخانه صنعتی در اختیار عموم قرار داده بسیار کامل بوده و کلیه مقالات آن عالی و خواندنی است. سپاس از شما