اصول طراحی آشپزخانه صنعتی

اصول طراحی در آشپزخانه صنعتیدر یک آشپزخانه صنعتی رعایت اصول طراحی آشپزخانه صنعتی و متناسب با تأسیسات و تجهیزات مرتبط جهت تهیه و توزیع غذای گرم و سرد در مجتمع های بزرگ خدماتی همچون پاساژها ، بیمارستان ها ، فرودگاه ها ، ساختمان های اداری ، هتل ها ، رستوران ها و … همواره یکی از دغدغه های کارفرمایان و مهندسین مشاور می‌باشد. این مقاله بصورت گزیده و با استناد از اثر ارزشمند مهندس فرشاد سرایی در کتاب اصول طراحی آشپزخانه های صنعتی تهیه و در اختیار شما گرامیان قرار خواهد گرفت.

در طراحی آشپزخانه صنعتی پارامترها و عوامل زیر می‌بایست مدنظر قرار گیرد:

  • تعیین مکان مناسب جهت کسب و کار؛
  • نوع کاربری آشپزخانه: فست فود یا رستوران و …؛
  • نوع منو غذایی: غذای سرد یا گرم ، غذای از پیش تهیه شده ، پیش غذا و دسر و …؛
  • تعداد نفرات استفاده کننده از غذا در یک شیفت کاری آشپزخانه؛
  • مدت زمان قابل قبول جهت پخت و سرو غذا؛
  • گردش کار منطقی در آشپزخانه و جلوگیری از تداخل فعالیتها با یکدیگر؛
  • تعیین محل مناسب جهت ورود و خروج مواد اولیه؛
  • پیش بینی امکانات توزیعن و تحویل گیری مواد اولیه؛
  • دسته بندی مواد مواد اولیه به لحاظ شرایط نگهداری و تاریخ انقضاء
  • پیش بینی امکانات سردخانه جهت نگهداری مواد اولیه فساد پذیر همانند گوشت ، مرغ ، ماهی ، میگو ، تخم مرغ ، لبنیات ، انواع میوه و سبزیجات تر؛
  • پیش بینی امکانات انبار و ذخیره سازی مواد اولیه ماندگار مانند برنج ، آرد ، حبوبات ، پیاز ، سیب زمینی ، روغن ، ادویه جات ، سبزیجات خشک شده و …؛
  • پیش بینی امکانات حمل و جابجایی مواد اولیه و غذاهای پخته شده بین فضاهای آشپزخانه؛
  • پیش بینی فضاهای لازم جهت استقرار پرسنل اداری و عوامل کنترل کیفیت؛
  • پیش بینی فضاهای لازم جهت استحمام و تعویض لباس پرسنل عملیاتی (رختکن)؛
  • پیش بینی فضاها و تجهیزات نگهداری روزانه و موقت مواد اولیه آماده شده مانند یخچال ایستاده و یخچال خوابیده؛
  • پیش بینی فضاها و تجهیزات آماده سازی مواد اولیه؛
  • پیش بینی فضاها و تجهیزات پخت ، سرخ کنی ، دم کنی ، آبکشی ، محل نصب هود جهت تهویه هوای آلوده و بخارات ناشی از تجهیزات پخت فضای آشپزخانه توسط ؛
  • پیش بینی کابینت دیواری و یا کابینت زمینی و قفسه نگهداری ظروف ، آویزها ، تعداد میز کار استیل زنگ نزن و ضد خش دیواری یا مرکزی مورد نیاز و …؛
  • پیش بینی فضاها و تجهیزات تولید یخ و نوشیدنی های سرد و گرم؛
  • پیش بینی فضاها و تجهیزات سرو و سلف سرویس جهت توزیع غذا؛
  • پیش بینی فضاها و تجهیزات صندوقداری و پرداخت پول؛
  • پیش بینی فضاها و تجهیزات جمع آوری ، انتقال و شستشوی دیگ و پاتیل؛
  • پیش بینی فضاها و تجهیزات جمع آوری ، انتقال و شستشوی ظروف کثیف؛
  • پیش بینی تجهیزات دم دستی جهت دفع زباله؛
  • پیش بینی فضای مناسبی برای مشتریان جهت صرف غذا به عنوان سالن غذاخوری؛
  • پیش بینی تجهیزات لازم جهت اعلان و اطفاء اتوماتیک و دستی حریق؛
  • طراحی تاسیسات مکانیکی ساختمان جهت سیستم تهویه مطبوع در سالن پذیرایی و یا فضای آشپزخانه ، تهویه فضای آشپزخانه جهت تخلیه هوای آلوده ، بخارات و یا خروج گرمای اضافی حاصل از پخت و پز جهت تأمین هوای تازه و مطبوع برای پرسنل آشپزخانه ، سیستم های سرمایشی و گرمایشی ، سیستم سوخت رسانی (اتصالات لوله های گاز و یا سوخت مایع) ، ذخیره سازی و توزیع آب گرم و سرد بهداشتی و دفع فاضلاب؛
  • طراحی تاسیسات الکتریکی ساختمان شامل سیستم روشنایی ، برق رسانی ، تابلو برق ها ، اعلان حریق ، آسانسور و یا پله برقی ، مخابراتی؛

تجربه ثابت کرده برای بررسی اصول طراحی ابتدا به بررسی مکان مورد نظر پرداخته که هر چیزی در کجا قرار خواهد گرفت. بدین مفهوم که هر چیزی به شکل سازماندهی شده در جایی که به آن تعلق دارد قرار گیرد. معمولاً صاحبان رستوران ها و سرآشپزها می‌بایست توجه خاصی به این موضوع داشته باشند. در اصول طراحی آشپزخانه صنعتی حرفه ای و سالن غذاخوری:

  • دارا بودن انعطاف پذیری؛
  • سادگی؛
  • گردش مناسب مواد اولیه و غذایی و پرسنل آشپزخانه؛
  • سهولت در عوامل مرتبط با بهداشت فضای کاری، طبخ غذای سالم و بهداشت فردی پرسنل؛
  • سهولت و دسترسی در کنترل و نظارت آشپزخانه صنعتی؛
  • بهره وری از فضای آشپزخانه صنعتی؛

 

نمودار جریان و بازده آشپزخانه صنعتی
جریان و بازده آشپزخانه صنعتی

در طراحی آشپزخانه صنعتی همانطور که در بندهای فوق اشاره گردید در خصوص چیدمان تجهیزات آشپزخانه صنعتی با توجه به فضای کاربری جانمایی می‌بایست توسط کارشناس مرتبط با این صنعت صورت پذیرد. در نهایت با اندازه گیری و تهیه پلن اولیه تجهیزات را داخل نقشه چیدمان و در نهایت نقشه نهایی تهیه می‌گردد. در این نقشه باتوجه به نظم چیدمان و دسترسی و ترتیب عملیات کاربردی در آشپزخانه صنعتی تجهیزات جانمایی می‌شود و مطابق با این طرح می‌بایست آنها را سفارش و در فضای آشپزخانه چیدمان کرد.

به عنوان مثال محل قرارگیری سردخانه و بخصوص سردخانه گوشت منجمد قبل از هرگونه فرآیند آشپزی جهت نگهداری مواد اولیه می‌بایست دارای دسترسی مشخص باشد. در کنار آن جهت طراحی سردخانه مورد نیاز پارامترهایی مد نظر است. برای همین سردخانه گوشت منجمد درجه برودت صفر درجه فارنهایت جهت نگهداری گوشت ، مرغ ، ماهی و … مناسب است. سطح مورد نیاز این نوع سردخانه معادل 1000 کیلوگرم به ازای هر متر مربع لحاظ می‌گردد. همچنین ظرفیت ذخیره سازی در این نوع سردخانه  ها براساس 150 گرم به ازای هر وعده غذا در روز و برای یک دوره 2 ماهه می‌شود. مثلاً اگر وعده‌های غذای تولیدی یک آشپزخانه صنعتی 2400 وعده در روز باشد، سطح مورد نیاز برای سردخانه گوشت منجمد آن معادل 22 مترمربع است:

2,400×0.15kg×2Month×30Days=21,600kg

21,600kg/1,000kg/m²=21.6

در دیگر سردخانه ها همچون سردخانه عمومی ، سردخانه گوشت تازه ، سردخانه روزانه ، سردخانه زباله و … نیز برحسب شرایط کاربری، ابعاد و دمای مورد نیاز و همچنین سکوها، لوله کشی گاز ، آب و فاضلاب ، هود و کانال کشی … نیز محاسبات مربوط اصول طراحی پیاده خواهد شد.

 

 

طراحی سه بعدی آشپزخانه صنعتی
طراحی سه بعدی چیدمان آشپزخانه صنعتی

توصیه های تکمیلی در زمینه طراحی آشپزخانه صنعتی:

  • مساحت یک آشپزخانه صنعتی می‌بایست حداقل 10 متر مربع به ازای هر نفر از پرسنل شاغل در شیفت کاری باشد؛
  • رعایت گردش کار پیوسته از مرحله ورود مواد اولیه تا مرحله شستشو ظروف کثیف و تخلیه زباله باید در طراحی چیدمان یک آشپزخانه صنعتی و سلف سرویس مرتبط با آن مدنظر قرار بگیرد؛
  • ارتفاع ماسب قرارگیری سطح اجاق گازها نسبت به سطح تمام شده کف آشپزخانه 92 سانتیمتر می‌باشد؛
  • ارتفاع سقف کاذب در آشپزخانه های صنعتی در صورت نصب نباید کمتر از 260 سانتیمتر بالاتر از کف تمام شده آشپزخانه باشد.
  • استفاده از سقف های کاذب متشکل از بلوک های آکوستیک ( محتوی پشم شیشه یا پشم سنگ ) در بالای محوطه های آماده سازی ، پخت و سرو غذا مجاز نمی‌باشد.
  • ارتفاع استاندارد کف آشپزخانه تا زیر هود 190 سانتیمتر بوده و چنانچه ارتفاع آشپزخانه کوتاه یا بلند باشد حسب این استاندارد در ارتفاع هود و یا در محل نصب هود تغییرات اعمال خواهد گردید. مثلاً برای ارتفاع 3 متر در آشپزخانه هود باکسی استیل به ارتفاع 45 سانتیمتر در ارتفاع 190 از کف نصب می‌گردد. اما در ارتفاع 2.60 متر، هود به ارتفاع 35 سانتیمتر در ارتفاع 190 از کف نصب می‌گردد. در شرایط خاص این امکان وجود دارد که هود در ارتفاع کمتری از کف آشپزخانه نصب گردد اما نباید کمتر 160 سانتیمتر از کف آشپزخانه باشد؛
  • پریزهای برق باید در ارتفاع 40 سانتیمتر بالاتر از کف تمام شده آشپزخانه نصب شده و مجهز به درپوش ضد آب و سیستم اتصال زمین (ارت) باشند؛
  • تمام سوئیچ ها ، کلیدها و ترموستات ها باید در ارتفاعی نصب شوند که کاربر بتواند با یک دست خود آنها را راه اندازی نماید؛
  • فاصله هیچ نقطه ای از آشپزخانه تا درب خروج نباید بیش از 20 متر باشد. در غیر این صورت باید دو درب خروج یا بیشتر برای آشپزخانه در نظر گرفته شود؛
  • حداقل عرض مسیرهای تردد بین تجهیزات آشپزخانه 100 سانتیمتر می‌باشد؛
  • حداقل ارتفاع سرگیری در مسیرهای تردد بین تجهیزات آشپزخانه 220 سانتیمتر می‌باشد؛
  • تمام سطوحی که در تماس مستقیم با مواد غذایی هستند باید از جنس استیل زنگ نزن ، چوب ، ورق های سخت پلاستیکی یا سنگ باشد؛
  • استفاده از سطح استیل و یا گالوانیزه در تماس مستقیم با مواد غذایی مجاز نمی‌باشد زیرا فلز روی سمّی بوده و مواد اسیدی یا بازی موجود در مواد غذایی قادر به ایجاد خوردگی در آن می‌باشد؛
  • دمای آب گرم مورد استفاده در سینک های شستشو باید 110 درجه فارنهایت باشد.؛
  • دما و زمان لازم جهت ضد عفونی ظروف در ماشین ظرفشویی عبارت است از:

 

دمای آب گرم مورد استفاده ( درجه سانتیگراد )زمان مورد نیاز جهت ضدعفونی ( دقیقه )
802
7510
7015

 

  • رنگ مصالح مورد استفاده در کف سازی و دیوارهای آشپزخانه باید روشن باشد تا هر گونه آلودگی و کثیفی را نشان دهد. ضمناً کف‌ سازی آشپزخانه های صنعتی باید بدون درز اجرا شده و از مصالح ضد لیزخوردگی در آن استفاده شود؛
  • حداقل روشنایی مورد نیاز در فضاهای کاری یک آشپزخانه صنعتی به قرار جدول زیر می‌باشد:

 

کاربری فضامیزان روشنایی مورد نیاز ( LUX )
فضاهای عمومی ، اداری و مسیرهای تردد160
فضاهای آماده‌سازی240
فضاهای پخت240
آماده سازی دسر و دکوراسیون کیک و غذا240
فضاهای شستشو800 – 400

 

  • طراحی معماری آشپزخانه صنعتی باید حتی المقدور به صورتی باشد که امکان استفاده از نور طبیعی را فراهم آورد؛
  • آشپزخانه صنعتی باید حتماً مجهّز به سیستم روشنایی اضطراری اتوماتیک باشد؛
  • تمام درب های ورود و خروج و مناطق اداری ریسک بالا نظیر فضاهای مجاور سکوهای پخت ، اختلاف سطوح ، و … باید با روشنایی اضطراری اتوماتیک پوشش داده شوند.
  • شبکه جمع آوری فاضلاب باید تمام مبادی آبریز و همچنین کانال ها و کف شوی های جمع آوری آب های سطح آشپزخانه را به طور کامل پوشش دهد.
  • شیب بندی کف آشپزخانه به سمت کانال ها و کف شوی های جمع آوری فاضلاب باید به گونه ای باشد که در هیچ قسمت از کف آشپزخانه آب جمع نشود؛
  • نصب علائم راهنما حداقل در موارد زیر اجباری می‌باشد؛

 

درب های خروج
تجهیزات آتش نشانی
جعبه کمک های اولیه
اتاق کمک های اولیه

 

طراحی و دسترسی در آشپزخانه صنعتی
دسترسی و فضاها در آشپزخانه صنعتی

 

  • نصب تابلو مشخصات مشتمل بر شماره دستگاه ، نوع کاربری و روش صحیح استفاده هر یک از تجهیزات آشپزخانه صنعتی روی آنها ضروری می‌باشد؛
  • در مجاورت فضای آشپزخانه صنعتی و پیش از درب ورودی پرسنل ، باید یک فضای مجزا در نظر گرفته شود تا پرسنل پیش از ورود به آشپزخانه در آنجا استحمام نموده و لباس های خود را تعویض نماید. در این فضا باید به تعداد لازم دوش ، توالت ، دستشویی و کمد شخصی جهت نگهداری لباس و لوازم شخصی پرسنل در نظر گرفته شود. فضای رختکن خانم ها و آقایان باید مجزا باشد.
  • اگر تعداد پرسنل شاغل در هر شیفت کاری آشپزخانه کمتر از 10 نفر باشد می‌توان از سرویس بهداشتی مشترک برای خانم ها و آقایان استفاده نمود. اما اگر تعداد پرسنل بیش از 10 نفر باشد باید حتماً سرویس بهداشتی مجزا برای خانم ها و آقایان در نظر گرفته می‌شود.
  • فضای رختکن و سرویس های بهداشتی پرسنل باید به واسطه یک فضای ایزوله واسطه ( Airlock ) مجهز به درب های خود بسته شو ( Self Closing Door ) به فضای اصلی آشپزخانه صنعتی متصل گردد.
  • نصب پرده هوا روی درب های ورود و خروج آشپزخانه صنعتی ضروری می‌باشد.
  • سرمایش فضای داخل در طراحی آشپزخانه صنعتی معمولاً با هواساز انجام می‌شود. در مناطق گرم و خشک می‌توان از زنت یا کولرهای آبی نیز برای این منظور استفاده نمود. همچنین می‌توان از کولرهای گازی اسپلیت برای سرمایش اتاق های اداری مرتبط با آشپزخانه استفاده نمود.
  • معمولاً آشپزخانه صنعتی نیاز به سیستم گرمایش ندارند اما در صورت لزوم ( در مناطق سردسیر ) می‌توان از هواساز یا یونیت هیتر برای این منظور استفاده نمود.
  • شبکه برق رسانی آشپزخانه صنعتی باید مجهز به سیستم حفاظت جان باشد.

 

 

نقشه اتوکد چیدمان تجهیزات آشپزخانه صنعتی
نقشه دو بعدی چیدمان تجهیزات آشپزخانه صنعتی شرکت مرسا تجهیز

 

نقشه سه بعدی چیدمان تجهیزات آشپزخانه صنعتی
نقشه سه بعدی طرح تجهیزات آشپزخانه صنعتی

 

ترک نظرات