صفر تا صد راه اندازی رستوران سنتی و سفره خانه

در این مقاله به بررسی کامل صفر تا صد راه اندازی رستوران سنتی و سفره خانه خواهیم پرداخت.

مراحل راه‌اندازی رستوران و سفره‌خانه‌های سنتی

رستوران و سفره‌خانه‌های سنتی از روزگاران قدیم تا الان یکی از مکان های محبوب و دوست داشتنی است که مردم ما زمان زیادی را در این مکان‌ها سپری می کنند. سفره خانه ها همان رستوران های سنتی هستند که معماری و طراحی داخلی آنها کاملا سنتی است. تخت و گلیم و پشتی، سماور و قلیان، حوض و جوی آب و درخت و دیگر موارد مورد استفاده در طراحی های سنتی از جمله مشخصه های رستوران سنتی و سفره خانه می باشد.

در این مقاله به مراحل راه‌اندازی رستوران و سفره‌خانه‌های سنتی می‌پردازیم که یکی از شغل‌ها و بیزنس‌های پرطرفدار و دوست داشتنی در کشورمان ایران است.

باید‌ها و نبایدها و قوانین راه‌اندازی رستوران‌های سنتی نیاز به تخصص کارشناسان با تجربه و متعهد در این زمینه دارد که ما متخصصان و کارشناسان خبره شرکت مرسا تجهیز را به شما معرفی می‌کنیم که با تجربه و سابقه زیاد کاری و ارائه تجهیزات و محصولات استاندارد و با کیفیت، شما را همراهی و حمایت خواهند کرد تا بتوانید به اهداف بلند مدت و کوتاه مدت خود در این حوزه کاری دسترسی داشته باشید.

ویژگیها و ارزش‌های راه اندازی رستوران و سفره خانه‌های سنتی

1- شغل رستوران‌داری سنتی یک شغل فصلی و موقت نیست و همیشه و همه جا طرفداران و مشتری‌های زیادی را در داخل و حتی خارج از کشور جذب می‌کند.

2- سوددهی و درآمد بالای رستورانهای سنتی یکی از مزایا و ویژگیهای این سبک رستوران‌هاست.

3- شغل رستوران‌داری سنتی یکی از پرطرفدارترین و جذاب‌ترین مشاغل در ایران و حتی اقصی‌ نقاط جهان است که با توجه به علاقه وافر مردم ایران و حتی برخی از مردم دیگر کشورها به غذاهای سنتی و ایرانی ، سفره خانه‌های سنتی همیشه در رشد و ترقی است که هیچ گاه در ذائقه مردم جایگزینی برای ارزش‌ها و جذابیت‌های این سبک رستوران و سفره‌خانه‌ها یافت نخواهد شد.

مراحل راه‌اندازی رستوران و سفره‌خانه ‎های سنتی‌

الف) مراحل اولیه و قبل از راه‌‎اندازی رستوران و سفره‌خانه سنتی

ب) مراحل بعد از راه‌اندازی رستوران و سفره‌خانه سنتی

الف) مهمترین مراحل قبل از راه‌اندازی رستوران و سفره‌خانه سنتی

1- باید در مرحله اول مشخص کنید که می‌خواهید نمایندگی یک رستوران سنتی معروف یا برند را داشته باشید یا قرار است روی برند خودتان سرمایه گذاری کنید.

2- گرفتن مجوزهای لازم برای رستوران و سفره‌خانه سنتی

3- خرید تجهیزات ، امکانات و وسایل لازم با توجه به نیازمندیهای رستوران سنتی و سفره‌خانه

4- انتخاب‌ نمودن مکان و محل مناسب و کارآمد برای رستوران و سفره‌‎خانه سنتی با توجه به مشتری‌های هدف و استراتژی کاری

5- برآورد و تعیین هزینه‌های لازم برای شروع کار رستوران و سفره‌خانه سنتی

6- انتخاب و تعیین نوع و منو غذاهای سنتی و سفره‌خانه‌ای

7- طراحی دکوراسیون و اجرای درست آن برای رستورانهای سنتی و سفره‌خانه‌ها با توجه و دقت به اصول اولیه دیزاین و طراحی

8- مشخص کردن و انتخاب مشتری‌ها و مخاطبین اصلی و هدف رستوران سنتی و سفره‌خانه

ب) اساسی‌ترین و مهم‌ترین مراحل بعد از راه اندازی رستوران سنتی یا سفره‌خانه

1- نحوه مدیریت رستوران و سفره‌خانه سنتی

2- آموزش‌های جامع و کامل برای کلیه کارمندان و مدیران میانی

3- حسابرسی دقیق و صحیح رستوران سنتی

4- تبلیغات رستوران و سفره‌خانه سنتی و پیدا کردن مشتری‌های هدف

5- تلاش و بررسی کامل حفظ کیفیت غذاهای رستوران

6- استخدام پرسنل متخصص و کارمندان کارآمد در هر حوزه کاری

شرح مراحل راه‌اندازی رستوران یا سفره‌خانه سنتی

1-ثبت برند یا اخذ نمایندگی

در مرحله اول باید مشخص کنید که می‌خواهید برند رستوران سنتی یا سفره‌خانه خود را داشته باشید یا اینکه می‌خواهید نمایندگی یک رستوران سنتی یا سفره‌خانه معروف را دریافت کنید.

مزیت‌های اخذ نمایندگی

1)مهمترین مزیت اخذ نمایندگی رستوران یا سفره‌خانه سنتی معروف و یا برند، کم شدن ریسک برای شروع کار خواهد بود. چون شما با نام یک برند مشهور و کاملاً شناخته شده وارد بازار رقابت می‌شوید و نیاز به برندسازی و صرف هزینه زیاد تبلیغات را ندارید.

2)مزیت بعدی گرفتن نمایندگی یک برند مشهور بازاریابی گسترده و تبلیغات رستوران شما نه تنها باعث کم شدن هزینه‌ها می‌شود بلکه توسط یک تیم با سابقه درخشان و کارآمد انجام می‌شود.

معایب اخذ نمایندگی

1)مهمترین ایراد و اشکال اخذ نمایندگی از یک برند معروف و خاص اینست که باید در مرحله اول هزینه و مبلغ زیادی را به صاحب برند مربوطه پرداخت و علاوه بر این باید تقبل کنید که بصورت مداوم مبلغی را طبق قرارداد فی‌مابین ماهانه پرداخت می‌نمایید. قطعاً برای گرفتن نمایندگی، پول و سرمایه خیلی زیادتری باید سرمایه‌گذاری گردد اما احتمال برگشت سرمایه شما خیلی بیشتر خواهد بود.

2)اشکال بعدی اخذ نمایندگی نداشتن آزادی و استقلال در مراحل کاری و عملکرد رستوران شماست، مثل انتخاب منو غذاها، کیفیت غذاها، طراحی و دکوراسیون رستوران که حتماً باید طبق ضوابط و اصول همان شرکت و برند باشد.

2-گرفتن مجوزهای لازم برای رستوران و سفره‌‎خانه سنتی

برای راه اندازی رستوران و سفره‌خانه سنتی مثل انواع رستوران‌ها و مشاغل دیگر، نیاز به اخذ مجوز و دریافت اجازه فعالیت در حوزه کاری خود دارید؛

در این مرحله اطلاعات دقیق و کامل مالک رستوران لازم است ، مشخصات کامل مالک، نوع مالکیت (خاص، عام)، اطلاعات و مشخصات کامل سهامداران و داده‌های سهم هر یک از مالک‌ها، لازمه گرفتن مجوزهاست که لیست جامع و کامل مدارک را به شما معرفی می‌کنیم:

1)نام و نام خانوادگی مالک

2) نوع مالکیت رستوران از لحاظ سهام (خاص یا عام)

3) اطلاعات کامل سهامداران

4) اطلاعات کامل سهام

5) کپی کامل از مدارک و ثبت کامل مدارک

6) مقدار درصد و سهم سهامداران

7) مشخص کردن حوزه صنعت غذایی (سنتی)

8) دستمزد و حقوق

3-انتخاب کردن مکان و محلی مناسب برای رستوران یا سفره‌خانه سنتی

لازم است انتخاب مکان و محل مناسب برای رستوران یا سفره‌خانه سنتی طبق ارزیابی‌های درست و دقیق انجام گیرد. محل رستوران یا سفره‌خانه سنتی را جایی انتخاب کنید که محلی پرتردد و پر رفت و آمد باشد خصوصاً به مراکز خرید و مال‌ها ساختمان‌های تجاری و شرکت‌ها نزدیک باشد.

بحث پارکینگ و طرح ترافیک برای افرادی که خارج از محله به رستوران شما مراجعه می‌کنند موضوع مهمی است که باید به این موضوع توجه و دقت لازم را مبذول نمایید. چون محل و مکان رستوران یا سفره‌خانه سنتی شما اصل و گزینه بسیار مهمی در بیزنس و شغل شما محسوب می‌شود.

در نظر داشته باشید که محل و موقعیت رستوران شما بر میزان سوددهی و قیمت غذاها بسیار موثر خواهد بود.

4-تهیه و خرید تجهیزات و وسایل لازم با توجه به نیازهای رستوران و سفره‌خانه سنتی

مدیر اصلی رستوران سنتی با خرید و انتخاب تجهیزات و لوازم آشپزخانه صنعتی سنتی امکان سرویس‌دهی درست و رضایت مشتری را فراهم می‌کند و می‌تواند از کارشناسان و متخصصین خبره و با تجربه و متعهد شرکت مرسا تجهیز در این زمینه مشاوره و خدمات لازم را دریافت نماید. که تعدادی از آنها را در ادامه به شما معرفی می‌کنیم:

وسایل مورد نیاز رستوران سنتی

1- کابینت آبچکان صنعتی

2- کابینت استیل صنعتی

3- کابینت دیواری استیل

4- کانتر سرد سلف سرویس

5- کانتر گرم سلف سرویس

6- اجاق ترکیبی یا مستر شف

7- پوست کن

8-  ترازوی آشپزخانه

9- پاتیل خیساندن برنج

10- خلال کن

11- خمیر پهن کن

12- چلیک حبوبات و جاسینی استیل

13- خمیرگیر

14- دوغ ساز

15- سبزی خرد کن بشقابی

16- کباب سیخ گیر رومیزی

17- گرمخانه مرطوب برقی

18- مخلوط کن

19- اجاق گاز 4 شعله فردار

20- اجاق گاز ترکیبی 5 شعله

21- اجاق گاز تک شعله رومیزی

22- اجاق گاز 4 شعله رومیزی

23- اجاق گاز 2 شعله رومیزی

24- اجاق گاز زمینی ساده و کوره دار

25- اجاق گاز صنعتی 4 شعله پایه دار

26- اجاق گاز صنعتی 6 شعله پایه دار

27- میز کار استیل دیواری

28- میزکار استیل مرکزی

29- میزکار برنج پاک کن

30- میزکار رویه چوبی

31- یخچال پرده هوا

32- یخچال زیر گریل

33- یخچال فریزر ایستاده دو درب شیشه‌ای

34- یخچال فریزر ایستاده تک درب شیشه‌ای

35- یخچال کبابی

36- اگزاست فن آشپزخانه صنعتی

37-تابه گردان

38- ته چین پز صنعتی

39- لگن برنج اضافه

40-دیگ پلوپز صنعتی

41- دیگ خورش پز صنعتی

42-سرخ کن دوسبده

43-فر بخارپز تحت فشار

44-فر دمکن برنج استیل

45-فرنان فانتزی

46-کباب پز تابشی ریل

47-کباب پز گازی

48-گریل تخت رومیزی

49- گریل زغالی رومیزی

50-هود آشپزخانه صنعتی

51-کانتر قاشق وچنگال

52-کانتر صندوق

53-کانتر گرم سلف سرویس

54-میز ناهار خوری تمام استیل

55- سیخ شور

56-پولیشر قاشق و چنگال

57-شیرشناور ظرفشویی

58- سینک ظرف شویی صنعتی دولگنه

59-ماشین ظرفشویی صنعتی

60-کپسول آتش نشانی

61-صندوق فروشگاهی

62-سرخ کن صنعتی

63-هود استیل

64-قابلمه های استیل به تعداد لازم

65-دیگهای بزرگ به تعداد لازم

66-ظروف به اندازه لازم برای نگهداری مواد اولیه پخته و آماده شده

67- ظروف لازم برای طبخ غذاها

68-ظروف پذیرایی لازم برای داخل رستوران

69- یخچال آکواریومی

70-تستر صنعتی

71- میز و مبل کلاسیک

72- تخت های سنتی

73- قلیان

74- قوری و استکان‌های طرح سنتی و قدیمی

75- وسایل تزیینی

76- گل و گیاه تزیینی

5- برآورد و بررسی هزینه‌های لازم برای راه اندازی رستوران یا سفره‌خانه سنتی

در این قسمت که می‌توانیم بگوییم یکی از مهمترین و اصلی ترین مرحله راه‌اندازی رستوران یا سفره‌خانه سنتی است باید از میزان دارایی و پول و سرمایه لازم برآورد درست و کاملی داشته باشیم تا با مشکل و کمبود بودجه مواجه نشویم و اگر در زمان برآورد هزینه‌ها با مشکلی روبرو شدید می‌توانید قسمتی از کسر بودجه را با اخذ وام تامین کنید یا از گزینه جذب سرمایه گذار با ارائه بیزنس‌پلن استفاده کنید. هزینه‌ها و مواردی که برای راه اندازی رستوران یا سفره‌خانه سنتی باید درنظر بگیرید شامل موارد زیر است:

1. هزینه مکان و محل رستوران سنتی یا سفره‌خانه

2. هزینه خرید تجهیزات رستوران سنتی یا سفره‌خانه

3. هزینه طراحی و دکوراسیون داخلی و خارجی رستوران سنتی یا سفره‌خانه

4. هزینه لباس و تجهیزات لازم برای کارمندان و پرسنل

5. هزینه استخدام کارمندان، پرسنل،مدیران میانی

6. هزینه‌های لازم برای جذب مشتری‌های هدف

7. هزینه های لازم بازاریابی

8. هزینه تبلیغات به شیوه های متعدد برای معرفی رستوران سنتی یا سفره‌خانه

9. هزینه لازم برای بیمه‌ها

10. هزینه تحلیل و بررسی رقبا

11. هزینه لازم برای استانداردسازی

12. هزینه‌های مصرفی مثل برق و آب و گاز

13. هزینه لازم برای اخذ نمایندگی از یک برند معروف (Franchise)

14.  هزینه‌های لازم برای گرفتن مجوز برای رستوران سنتی یا سفره خانه

6- تعیین کردن و انتخاب مخاطبین و مشتری‌های هدف رستوران یا سفره‌خانه سنتی

هر رستوران یا سفره خانه سنتی مشتری‌ها و مخاطبین هدف خاص خود را دارد و تعیین کردن مخاطبین هدف و برنامه ریزی و نقشه راه برای جذب آنها اولین مرحله برای رسیدن به پیروزی در کسب و کار شماست. مشخص کردن مخاطب هدف رستوران با توجه به موقعیت جغرافیایی رستوران سنتی یا سفره‌خانه و به میزان علاقه‌مندی افراد آن محدوده به غذاهای سنتی و ایرانی مربوط می‌شود.

مثلاً اگر قرار باشد در اطراف یک دستگاه یا مرکز آموزشی بزرگ رستورانی راه‌اندازی کنیم بهتر است از غذاهای فست فود و آماده برای جذب مشتری های هدف بهره بگیریم یا حتی راه اندازی یک سفره خانه سنتی همراه با چای و قلیان برای رفع خستگی و سلیقه فعلی جوانان مناسب تر از رستوران سنتی است که فقط غذاهای سنتی و ایرانی سرو می کند.

ولی اگر بخواهیم اطراف یک بازار بزرگ یا بازار سنتی قدیمی یا حتی مرکز خریدهای جدید رستوران راه اندازی کنیم با توجه به علاقه کسبه و قشر بازاری به غذاهای سنتی و ایرانی رستوران سنتی و اصیل که خدمات بیرون بر هم ارائه کند از دیگر گزینه های انتخاب رستوران بهتر و کارآمدتر و پردرآمدترخواهد بود و حتی افرادی هم که برای خرید به این مراکز مراجعه می کنند درصد زیادی از آنها بعد از یک روز خرید خسته کننده و طولانی از غذاهای سنتی استقبال بهتری خواهند کرد.

7- طراحی دکوراسیون و دیزاین داخلی رستوران یا سفره‌خانه سنتی

با توجه به فرهنگ و هنر و آداب و رسوم غنی ایرانی طراحی و دکوراسیون داخلی رستوران‌ها و سفره‌خانه‌های سنتی بهتر است الهام گرفته از سبک و سیاق ایرانی باشد.

از روزگاران قدیم زمان طراحی رستوران‌های سنتی آنرا به دو قسمت سرپوشیده و سرباز تقسیم می‌کردند و این موضوع به این معنی است که در طراحی رستوران در فصل‌های گرم از محیط باز استفاده نمایید و در فصل‌های سرد برای ایجاد صمیمیت از محیط‌های سرپوشیده و گرم استفاده کنید.

در طراحی رستوران در محیطی سرباز بهتر است از موارد نامبرده در زیر برای دیزاین و دکوراسیون استفاده نماییم:

1) درخت و گل و گیاهان تزیینی

2) آبشارهای بزرگ صخره‌ای

3) آبنماهای بلند و بزرگ در انواع مختلف

در طراحی در محیط‌های بسته بهتر است از سبک پنجره‌ها، ایوان، ستون‌ها به سبک معماری قدیم ایرانی بهره بگیرید و اگر امکان استفاده از این موارد را ندارید می‌توانید با استفاده کردن از تکنیک‌ها و عناصر و متریال خاصی که هست فضایی سنتی و ایرانی بسازید و از سقف‌هایی کوتاه برای بوجود آمدن محیطی صمیمی استفاده کنید.

در ترکیب رنگ‌ها در طراحی از رنگ‌های آرامبخش و ملایم مثل آبی فیروزه‌ای، خاکستری، قهوه‌ای و کرم استفاده کنید و از رنگ سفید به عنوان رنگ اصلی و قالب بهره ببرید.

در دیزاین رستوران‌های سنتی از مصالح طبیعی مثل، چوب، سنگ، آبنماها که می‌تواند شیشه‌ای، پرده‌ای، دیواری، صخره‌ای و آبشاری باشد، فواره‌ها، حوضچه‎های سنتی و میز و مبلمان کلاسیک برای زیبایی و جذابیت بیشتر استفاده نمایید.

نورپردازی از دیگر گزینه‌های مهم در جلب توجه مشتری‌های رستوران سنتی است. برای نورپردازی رستوران و سفره‌خانه‌های سنتی می‌توانید از رنگهای ملایم و شیک بهره ببرید تا شکوه و جلال رستوران را نمایش دهید و احساس خستگی و سستی را در مشتری ایجاد نکنید. استفاده از لوسترهای کلاسیک و چراغ‌های دیواری هم خالی از لطف نیست.

استفاده از اکسسوری‌ها و وسایل تزیینی خاص می‌تواند نور و جلوه‌ای تازه به رستوران و سفره‌خانه سنتی شما ببخشد مثل گلدان‌های طبیعی شمعدانی، خمره‌های کوچک و بزرگ، فرش‌های قدیمی ایرانی، پشتی‌هایی با طرح های سنتی و اصیل، ظروف سرامیک و زیرخاکی، قلیان‌های سنتی قدیمی، چراغ‌های نفتی، تخت های چوبی منبت، تابلوهای دیواری با طرح های سنتی و هنری، گلیم‌هایی با طرح های سنتی ایرانی، سماورهای ذغالی و قدیمی.

8- انتخاب و تعیین نوع و منو غذاهای سنتی و سفره‌خانه‌ای

غذاهای سنتی و اصیل ایرانی جزو غذاهایی محسوب می‌شود که همیشه و همه‌جا طرفداران و مشتری‌های زیادی را جذب می‌کند.

اگر بتوانیم این غذاها را با کیفیت و مرغوبیت بالا و تنوع زیاد ارائه کنیم بطور حتم در بازار رقابتی آن موفق و برنده خواهیم شد که تعدادی زیادی از آنها را برای منو رستوران یا سفره خانه سنتی شما پیشنهاد می‌کنیم:

1-  کوفته تبریزی

2-خوشت قورمه سبزی

3-خورشت قیمه

4-خورشت بادمجان

5-خورشت قیمه نثار

6- خورشت بامیه

7- خورشت کدوسبز

8- خورشت قیمه بادمجان

9-  خورشت فسنجان

10-خورشت به آلو

11- خورشت کرفس

12- خورشت کنگر

13- خورشت آلو اسفناج

14-خورشت کدو قرمز

15- ته چین مرغ

16- ته چین گوشت

17- ته چین گوشت وبادمجان

18-ته چین مرغ و بادمجان

19-کباب تابه ای

20-ماهی شکم پر

21-باقی پلو با ماهیچه

22-باقلی پلو با گردن

23-زرشک پلو با مرغ

24-باقلی پلو با مرغ

25-شیرین پلو

26-مرصع پلو

27-لوبیا پلو

28-استامبولی پلو

29-دم پختک

30- آلبالو پلو

31-کلم پلو شیرازی

32- رشته پلو

33- عدس پلو

34-ماش پلو

35-شوید پلو با لوبیا چشم بلبلی

36- بره شکم پر

37-مرغ شکم پر

38- نخودپلو

39-جوجه کباب با استخوان

40-جوجه کباب بدون استخوان

41-دنده کباب

42-کباب برگ

43-کباب کوبیده

44-کباب بختیاری

45-کباب ترش

46-کباب سلطانی

47-کباب قفقازی

48-کباب شیشلیک

49- آبگوشت

50- میرزاقاسمی

51- انواع آش

52- کباب بناب

53- دیزی سنگی

54- دلمه برگ مو

55-ماهی قزل آلا سرخ شده

56- انواع ماهی های جنوب سرخ شده

57- انواع کوکو

58-انواع کتلت

59- شامی کباب

60- میگو پلو

61- کشک بادمجان

63-اکبر جوجه

64- سبزی پلو با ماهی

65- دلمه بادمجان

و در آخر اگر رستوران یا سفره‌خانه سنتی شما در یکی از شهرها یا شهرستان‌های کشورمان ایران قرار دارد می‌توانید از غذاهای محلی و سنتی همان منطقه و شهرستان در منو غذایی خود استفاده نمایید و با این تکنیک به جذب مشتری های بیشتر و فروش و سود بهتر دسترسی پیدا کنید.

 تجهیزات آشپزخانه صنعتی برای طبخ غذای ایرانی در راه اندازی رستوران سنتی

در آشپزخانه صنعتی برای طبخ غذای ایرانی با توجه به منوی غذایی سرآشپز تنوع تجهیزات آشپزخانه صنعتی بسیار است . یک آشپزخانه صنعتی از چهار بخش اصلی به شرح ذیل تشکیل شده؛

1-     تجهیزات آماده سازی و نگهداری

2-     تجهیزات پخت

3-     تجهیزات سرو و سلف و سرویس

4-     تجهیزات شستشو

یکی از مهم ترین تجهیزات آماده سازی و نگهداری در آشپزخانه صنعتی میز کار بوده که جهت تسلط کارکنان آشپزخانه و سرآشپز برای تهیه و آماده سازی مواد اولیه قابل طبخ و همچنین انواع سالاد و دسر به آن نیاز می باشد . جنس انواع میز کار به طور متداول از استیل بوده که دارای استحکام بالا جهت مهار شدن و استفاده مفید به مدت طولانی می باشد . میز کار ها حسب نوع کاربری شان دارای انواع مختلفی می باشد . مثلاً جهت خرد کردن گوشت و مرغ و ماهی از میز کار قصابی رویه چوبی یا تخته کار استفاده می شود . از دیگر میز کار ها ، می توان به میز کار استیل دیواری اشاره کرد که جهت قرار دادن انواع ظروف و ادویه ، خرد کردن سبزیجات ، ترکیب و مخلوط مواد غذایی در ظروف و یا قرار دادن تجهیزات آماده سازی بر روی آن ، همچون چرخ گوشت ، خرد کن ، خلال کن و … مورد استفاده قرار می گیرد . میز کار استیل مرکزی بسته به نوع طراحی آشپزخانه صنعتی نیز مطابق ارگونومی تعریف شده معمولاً به فاصله ای از دیوار ها و یا دیگر تجهیزات آشپزخانه صنعتی قرار می گیرد . رویه کابینت های زمینی نیز این قابلیت را دارد که برای شما نقش میز کار را داشته باشد .

همانطور که اشاره شد از دیگر تجهیزات آماده سازی در تهیه و طبخ غذای ایرانی چرخ گوشت در سایز و قدرت و مکانیزم کاری مختلف وجود دارد . متدوال ترین این تجهیزات نوع چرخ گوشت گیربکسی دهنه 32 و 42 و یا چرخ گوشت تسمه ای می باشد . خلال کن نیز جهت خلال کردن سیب زمینی ، پیاز ، هویچ و … مورد استفاده قرار می گیرد . جهت خرد کردن سبزی نیز از سبزی خرد کن سطلی یا سبزی خرد کن بشقابی استفاده می گردد . لوازمی همچون چاقو ، بشقاب ، آبکش ، همزن دستی و … نیز به عنوان تجهیزات آماده سازی مورد استفاده قرار می گردد . تنوع تجهیزات آماده سازی بسیار است و هر کدام ابزاری بسیار مهم برای پرسنل آشپزخانه می باشد .

از دیگر تجهیزات آشپزخانه صنعتی در بخش آماده سازی و نگهداری ، تجهیزات سرمایشی شامل انواع یخچال ها و فریزر ها است . یخچال ها حسب نوع کاربری و ظرفیت معمولاً به اشکال مختلف طراحی و ساخته می شود . بعضی آنها به صورت خوابیده و بعضی ایستاده توسط شرکت مرسا تجهیز پیشگام و شرکت های همکار تولید می گردد . یخچال و فریزر های خوابیده عمدتاً با عنوان یخچال رویه میز کار و یا فریزر رویه میز کار و چنانچه بخواهید روی سطح آن از تجهیزات پخت همچون انواع اجاق گاز رومیزی و یا گریل ها استفاده نمایید در ارتفاع کمتر به نام یخچال زیر گریل و فریزر زیر گریل ساخته می شود که بیشتر در فست فود ها استفاده می شود . یخچال و فریزرهای ایستاده نیز به همین شکل با توجه به ظرفیت و کارایی به اشکال مختلف طراحی می شود . یخچال ایستاده پشت بسته و یا به تبع آن فریزر ایستاده پشت بسته در سایز تک درب ، دو درب ، سه درب و … بصورت مگنتی تولید می گردد . درب این تجهیزات معمولاً از شیشه دو جداره و یا در فریزرها از درب تمام استیل ساخته می شود . این دسته از یخچال و فریزر ها که جهت نگهداری مواد سوپرمارکتی ، مواد پروتئینی و گوشت و مرغ و ماهی و … مورد استفاده قرار می گیرد هم بصورت پشت بسته و هم بصورت یخچال دو طرف نما و یا دارای انبار در پایین آن موجود می باشد . جنس بدنه داخلی و خارجی یخچال و فریزر ایستاده پشت بسته از استیل و یا ورق استاتیکی می باشد . یخچال کبابی هم نوعی دیگر از انواع یخچال ایستاده می باشد . قطعات سرمایشی این تجهیزات همچون کمپرسور معمولاً در بالا و یای پایین یخچال ها و فریزر ها نصب می گردد . یخچال نوشیدنی هم نوع دیگر این تجهیزات سرمایشی می باشد . چنانچه ظرفیت مواد اولیه در بخش آشپزخانه صنعتی بسیار باشد از سردخانه بالای صفر و زیر صفر استفاده می گردد .

در بخش پخت آشپزخانه صنعتی نیز همچون دیگر بخش های آن تنوع تجهیزات بسیار است . برای تهیه غذای رستوران ایرانی متداول ترین تجهیزات پخت انواع اجاق گاز ها به شکل تک شعله ، دو شعله ، چهار شعله ، به صورت رومیزی و یا پایه دار و حتی بصورت فر دار می باشد . گاهاً که فضای آشپزخانه کوچک است این قابلیت وجود دارد که اجاق گاز ها را به شکل خطی طراحی و تولید کرد . شرکت مرسا تجهیز حسب نیاز مشتریان با توجه به پلن تهیه شده محصولات سفارش ساخت خود را مطابق با شرایط محیطی آشپزخانه ها تولید و عرضه می کند . از جمله این تجهیزات پر کاربرد ، اجاق گاز چهار شعله فر دار می باشد .

از دیگر تجهیزات پخت آشپزخانه صنعتی که جهت طبخ غذای ایرانی مانند انواع پلو و خورشت مورد استفاده قرار می گیرد می توان به اجاق گاز های زمینی معمولی و یا کوره دار اشاره کرد . این اجاق گاز های زمینی به شکل دو شعله یا دو ردیفه ، سه شعله و یا چهار شعله ساخته می شود که به نام اجاق گاز سه شعله زمینی کوره دار یا معمولی و یا به تبع آن مطابق با تعداد برنرها به بازار معرفی می گردد . پخت غذا توسط این تجهیزات در آشپزخانه ها معرف روش پخت سنتی بوده و با توجه به مدرنیته شدن صنعت غذا ، تجهیزات آشپزخانه صنعتی نیز پا به پای تکنولوژی جهت دستیابی به بهترین روش های ساخت و سرویس دهی در صنعت دنیای امروز پیش رفته و در حال رقابت است . در تجهیزات مدرن که امروزه جهت طبخ غذای ایرانی مانند انواع پلو و خورشت مورد استفاده قرار می گیرد می توان به دیگ چلو پز صنعتی و دیگ خورش پز صنعتی ، فر دمکن برنج تک خانه و فر دمکن برنج دو خانه ، فر بخار پز ایستاده تحت فشار با تحت شرایط پخت بخار خشک یا سوپرهیت و … اشاره کرد . این تجهیزات در کمترین زمان ممکن سرعت پخت را افزایش داده و ظرفیت تعداد پرس بسیاری را سرویس خواهد داد. همچنین در تجهیزی مثل فر بخار پز ایستاده تحت فشار شما قادر خواهید بود همزمان چند نوع پلو و خورش را پخت نمایید که در این حالت هم به جهت مصرف انرژی و هم استفاده کمتر از نیروی انسانی به صرفه و در حالت بهینه می باشد . پخت برنج توسط دیگ پلو پز صنعتی به دلیل نوع مکانیزم کاری و فیزیک ساختاری ، دارای پختی یکسان در حجمی مشخص می باشد که پس خود دستگاه دارای آبکش بوده و پس از آبکش شدن و تخلیه آب توسط شیر تعبیه شده هیچ کونه دور ریزی چه قبل از پخت و دم کشیدن و چه پس از آن نخواهد داشت . همچنین نیاز به روغن جهت پخت برنج نمی باشد که این خود بر سلامتی افراد تأثیر بسزایی خواهد داشت . فرهای دمکن نیز به شکل مکعبی شکل طراحی و ساخته شده که پاتیل مورد نظر در ظرفیت 10 من و ظرفیت های دیگر در آن قرار گرفته و توسط برنر تعبیه شده در زیر آن عملیات پخت صورت خواهد پذیرفت.

تابه گردان نیز یکی از جهیزات آشپزخانه صنعتی بوده که به آن ماهیتابه گردان نیز می گویند و جهت جهت سرخ کردن به طور همزمان حجم بالای مواد غذایی همچون مرغ و ماهی ، سیب زمینی ، بادمجان و کتلت و … در هتل ها و تالارهای پذیرایی و رستوران های بزرگ ، و همچنین تهیه آش ها ، سوپ ها ، خورش ها ، خوراك ها و انواع پلو مورد استفاده قرار می گیرد . این دستگاه دارای یک وان تخت تفلون شده است که در ظرفیت هایی همچون 80 ، 100، 120 و 140 لیترا طراحی و ساخته می شود .

کامبی ها یا کانوکشن ها با برند های رشنال و … نیز در بازار موجود بوده که از تکنولژی خاصی برخوردار بوده و از یک برنامه الکترونیکی خاصی تبعیت می کند . شما با توجه به صفحه نمایشگر به دستگاه فرمان می دهید مطابق مواد غذایی داخل آن پخت و سرخ کردن محتویات قرار داده شده را انجام دهد . این دستگاه به لحاظ قیمت قدری متفاوت تر از دیگر تجهیزات پخت آشپزخانه صنعتی می باشد اما بسیار کارا و مفید بوده و یک طبخ غذای ایرانی بصورت شیک و مدرن همراه با کیفیت عالی خواهید داشت . تجهیزات پخت در اشکال مختلف بصورت جداگانه و ترکیبی و چند منظوره موجود می باشد .

جهت تهویه فضای آشپزخانه جهت خروج بخار و محصولات احتراق ناشی از سطح پخت تجهیزات آشپزخانه صنعتی ، از هود صنعتی استفاده می شود . این هود ها حسب نوع کاربری و مکانی که می بایست نصب شود در ابعاد و اشکال مختلف طراحی و ساخته می شود . هود صنعتی معمولاً به دیوار و یا مرکز سقف آشپزخانه نصب می گردد و فیزیک ساختاری آنها بصورت باکسی ، شیب دار و یا چکمه ای می باشد . هود دیواری دارای یک ردیف فیلتر استیل بوده ، در عین حال هود مرکزی دارای دو ردیف فیلتر استیل می باشد . جهت روشنایی سطح پخت معمولا درون هود ها چراغ تونلی و یا لامپ SMD نصب می کنند . هود صنعتی آشپزخانه باکسی دیواری و هود باکسی مرکزی معمولاً بصورت مکعبی و یا شیب دار که به آن ذوزنقه ای هم می گویند ساخته می شود . ارتفاع هود باکسی مکعبی بین 30 تا 40 سانت بوده و بنا به ارتفاع آشپزخانه متغیر می باشد ، زیرا از پایین هود تا کف آشپزخانه دارای حد مشخصی ( حدود 190 سانت ) جهت سهولت کار سرآشپز و کارکنان می باشد .

در بخش خط سرو و سلف سرویس ، از دیگر تجهیزات آشپزخانه صنعتی انواع کانتر ها و … موجود بوده که این امکان را محیا می سازد مخاطب هم دید کامل بر کلیه منو های غذایی سرد و گرم داشته باشد و هم خود نیز بتواند آزادانه غذای مورد ذائقه خود را سرو کند و یا سفارش دهد . متداولترین تجهیزات خطوط کامل سرو و سلف سرویس ؛ کانتر قاشق و چنگال ، کانتر گرم برقی و یا کانتر گرم گازی ، کانتر سرد ، یخچال پرده هوا ، کانتر معمولی ، کمد ظروف و کانتر صندوق در تعداد و ابعاد سفارش داده شده به همراه ظروف بن ماری و رف و ریل نصب شده جلو کانتر ها و بشقاب و یا سینی سلف سرویس و قاشق و چنگال و لیوان می باشد . همچنین در تالار پذیرایی رستوران ها انواع ترولی حمل غذا نیز در ابعاد و طبقات مشخص شده موجود است که توسط پیشخدمت رستوران پس از سفارش مشتریان خوراک آماده شده را به سر میز آنها عرضه می کنند.

در ادامه پس از مصرف غذا توسط مشتریان و همچنین ظروف و تجهیزات پخت غذا پس از طبخ غذای ایرانی و سرو غذا ، جهت سرویس بعدی می بایست کاملاً شستشو شود . به همین منظور در تجهیزات آشپزخانه صنعتی خط شستشو جدای از سایر خطوط آماده سازی و نگهداری، خط پخت غذا ، خط سرو و سلف و سرویس می بایست دارای چیدمان استاندارد خاصی بوده که با دیگر خطوط تداخل نداشته و همیشه ظروف و تجهیزات آماده برای دیگر امور محیا باشد . از مهمترین تجهیزات شستشو می توان به سینک ها اشاره کرد . این تجهیزات در ابعاد و اشکال مختلف طراحی و ساخته می شود و حسب کیفیت و سفارش مشتری در بازار عرضه می گردد . متداولترین این سینک ها می توان به سینک تک لگنه پرسی ، سینک دو لگنه پرسی با سینی و سینک دو لگنه پرسی بدون سینی اشاره کرد . همانطور که گفته شد خیلی از مشتریان کیفیت ظاهری سینک برایشان خیلی اهمیت نداشته و بیشتر مبنای کاربری شان که ماهیت کارگاهی داشته معمولا از سینک جوشی استفاده می کنند . این دسته از سینک ها ساخت آسان داشته و در آن ظرافت و شیکی خیلی مد نظر نمی باشد و قیمت آن نیز نسبتاً ارزان می باشد . از دیگر تجهیزات شستشو آشپزخانه صنعتی می توان به وان شستشو و یا تانک شستشو ، ماشین ظرفشویی ، میز ورود ظروف کثیف ، میز خروج ظروف تمیز ، میز کار استیل ظروف کثیف ، ترولی آبچکان ، قفسه استیل نگهداری ظروف بزرگ به شکل پروفیلی و یا ورق مسطح طبقه بندی شده ، سطل زباله استیل و یا پلاستیکی ، سیخ شور ، ترولی حمل ظروف کثیف و … اشاره کرد .