آداب و اصول خدمت‌رسانی به مشتریان در رستوران‌های درجه یک و لوکس
خدمت‌رسانی در رستوران‌های لوکس با دقت و رسمیت بیشتری نسبت به رستوران‌های معمولی انجام می‌شود. در این رستوران‌ها، ریتم خدمات آرام‌تر و فضا خاص تر است. خدمات در رستوران‌های لوکس یک سطح بالاتر از سایر رستوران‌هاست – با استانداردهای خاص خدمات و آداب، قیمت‌های بالاتر و انتظارات بیشتر مهمانان.
پیشخدمت‌های رستوران‌های لوکس مسئولیت‌های زیادی دارند، اما پاداش‌های ارائه خدمات برتر نیز قابل توجه است. قیمت‌های بالاتر و سرویس شربت منجر به صورتحساب بزرگتر و در نتیجه انعام بیشتر برای پیشخدمت می‌شود. کارکنانی که به توانایی خود در ارائه مهمان‌نوازی استثنایی افتخار می‌کنند، می‌توانند در نقش پیشخدمت رستوران لوکس، رضایت شغلی بالایی را تجربه کنند.
در ادامه، مراحل خدمت‌رسانی و نحوه صحیح سرو غذا و نوشیدنی را خواهید آموخت.
رستوران لوکس چیست؟
رستوران لوکس، محیطی است که از نظر سطح رسمی بودن، یک گام فراتر از سایر رستوران‌هاست. این رستوران‌ها با غذاهای گران‌قیمت، چیدمان باکیفیت میز، پارچه‌های مرغوب و استانداردهای بسیار بالای خدمات شناخته می‌شوند.
هر چند این رستوران‌ها می‌توانند انواع متنوعی از غذاها را سرو کنند، اما اغلب آنها با ویژگی‌های مشترکی مانند مراحل دقیق خدمت‌رسانی، توجه ویژه به جزئیات و ارائه وعده‌های غذایی طولانی‌تر و چند مرحله ای مشخص می‌شوند.
ویژگی‌های یک رستوران لوکس
برای مهمانان، تجربه غذاخوری در رستوران‌های لوکس معمولاً با انتظار قیمت‌های بالاتر و لزوم رعایت آداب پوشش رسمی‌تر همراه است. بیشتر این رستوران‌ها منوهای ثابت یا قیمت ثابتی برای هر مهمان دارند و هر مرحله از وعده غذایی با زمان‌بندی دقیقی توسط سرآشپز طراحی می‌شود.
روش‌های خدمت‌رسانی در رستوران‌های لوکس با رستوران‌های معمولی کاملاً متفاوت است. این رستوران‌ها معمولاً کارکنان باتجربه‌ای را استخدام می‌کنند که با ارائه خدماتی فوق‌العاده همراه با داشتن دانش کامل درباره غذاها و نوشیدنی‌ها، سطح تجربه مهمانان را ارتقا می‌دهند.
نکات و آداب خدمت‌رسانی برای پیشخدمت‌ها در رستوران‌های فاخر
۱. آماده‌سازی محیط خدمت‌رسانی
پیش از شروع سرویس شام، تمام سالن غذاخوری باید کاملاً آماده شود. اصطلاح “میس آن پلاس” (Mise en place) که به معنای “در جای خود قرار دادن” است، برای توصیف فرآیند آماده‌سازی میزها، ظروف و وسایل غذاخوری استفاده می‌شود. پیشخدمت‌های رستوران لوکس باید شیفت خود را با انجام کارهای زیر آغاز کنند:
بررسی دقیق ظروف – هر قطعه از ظروف باید از نظر شکستگی، ناهمواری و تمیزی به دقت بررسی شود. ظروف، لیوان‌ها و قطعات نقره‌ای باید برای از بین بردن لکه‌های آب صیقل داده شوند. استفاده از دستکش‌های نخی هنگام صیقل دادن می‌تواند از ایجاد اثر انگشت جلوگیری کند.
تجهیز ایستگاه‌های خدمت‌رسانی – یک ایستگاه میس آن پلاس، محلی است که تمام وسایل مورد نیاز برای خدمت‌رسانی در آن جمع‌آوری شده است. ظروف، لیوان‌ها یا وسایل سرو اضافی که برای دوره‌های مختلف غذا نیاز است، در این ایستگاه نگهداری می‌شوند تا در صورت نیاز به سرعت قابل دسترسی باشند.
آماده‌سازی میزها – میزها باید کاملاً تمیز شوند، از نظر ثبات پایه‌ها بررسی گردند و بر اساس رزرو مهمانان چیده شوند. قبل از پهن کردن رومیزی، یک پارچه مخصوص به نام مولتون روی میز قرار می‌گیرد تا صدای قرار دادن ظروف روی میز را کاهش دهد.
تنظیم نورپردازی – تمام شمع‌ها و سیستم نورپردازی فضا باید پیش از آغاز سرویس شام روشن شود.
۲. اصول چیدمان رسمی میز
نوع چیدمان میز نقش مهمی در تعیین کیفیت خدمات دارد. مهمانان به محض نشستن، با دیدن چیدمان دقیق و بی‌نقص میز، متوجه کیفیت بالای خدمات خواهند شد. پیشخدمت رستوران لوکس، باید با اصول چیدمان رسمی میز کاملاً آشنا باشد:
تعداد مناسب قطعات – میز را تنها با وسایل و ظروفی که قرار است در طول وعده غذایی استفاده شوند، بچینید. برای یک وعده غذایی کامل، این تعداد می‌تواند به بیست قطعه برسد.
کیفیت پارچه‌ها – تمام پارچه‌های مورد استفاده باید تازه شسته شده و بدون هیچ چروکی باشند. دستمال پارچه‌ای تاشده را در سمت چپ چنگال سالاد یا مستقیماً روی بشقاب شام قرار دهید. رومیزی باید طوری روی میز پهن شود که مقدار آویزان آن در تمام طرف‌ها یکسان باشد.
قرارگیری صحیح ظروف – چنگال‌ها همیشه در سمت چپ و کارد و قاشق‌ها در سمت راست قرار می‌گیرند. این قانون ساده را به خاطر بسپارید: وسایل همیشه به ترتیب استفاده، از بیرون به سمت داخل چیده می‌شوند. قاشق و کارد دسر را بالای بشقاب شام قرار دهید.
چیدمان لیوان‌ها – لیوان‌ها در قسمت بالا و سمت راست بشقاب شام قرار می‌گیرند. ابتدا لیوان آب، سپس لیوان شربت سفید، لیوان شربت قرمز، فلوت شامپاین و در آخر لیوان شری. اگر قرار است چای یا قهوه سرو شود، فنجان و نعلبکی را در سمت راست قاشق‌ها و کاردها قرار دهید.
رعایت تقارن – از تقارن برای ایجاد توازن در چیدمان میز استفاده کنید. در صورت نیاز، می‌توانید با خط‌کش فاصله بین قطعات مختلف را اندازه‌گیری کنید تا اطمینان حاصل شود که چیدمان تمام میزها دقیقاً یکسان است.
جلوگیری از اثر انگشت – لیوان‌ها و ظروف را از قسمت پایه یا دسته نگه دارید تا اثر انگشت روی آنها به حداقل برسد. استفاده از دستکش‌های سفید مخصوص پیشخدمت هنگام کار با ظروف، روشی ایده‌آل برای حفظ ظاهر تمیز آنهاست.
۳. اصول صحیح خدمت‌رسانی
سبک خدمت‌رسانی در رستوران‌های لوکس مانند رستوران‌های ستاره میشلن، نشان‌دهنده بالاترین سطح مهمان‌نوازی است. این نوع خدمات، تجربه مهمانان را ارتقا می‌دهد و غذاخوردن در رستوران لوکس را به خاطره ای فراموش‌نشدنی تبدیل می‌کند.
یک پیشخدمت برجسته در رستوران لوکس باید دقیق و هوشیار باشد و وظایف زیر را بدرستی انجام دهد :
ارائه منو و لیست نوشیدنی‌ها – هنگامی که مهمانان می‌نشینند، به هر یک از آنها منو و لیست نوشیدنی‌ها را ارائه دهید. منوها را با عجله تقدیم نکنید. با ریتم میز هماهنگ شوید و پس از آنکه هر مهمان به‌راحتی مستقر شد، منوها را ارائه دهید.
معرفی غذاهای ویژه – میز را زیر نظر داشته باشید و منتظر لحظه مناسب برای توضیح غذاهای ویژه شب باشید. شفاف و روشن صحبت کنید و هر غذا را با جزئیات توضیح دهید. برای پاسخ به سؤالات مهمانان مکث کنید. این زمان مناسبی است تا درباره محدودیت‌های غذایی احتمالی مهمانان پرس‌وجو کنید.
تدارک وسایل اضافی – پس از سفارش‌گیری، ممکن است نیاز باشد وسایل اضافی برای هر دوره غذایی آماده کنید. برای مثال، سفارش ماهی به کارد و چنگال مخصوص ماهی نیاز دارد. سفارش صدف تازه به چنگال مخصوص صدف نیاز دارد. هر نوع ظرف، قاشق و چنگال یا چاشنی مورد نیاز را کمی پیش از سرو غذای هر دوره به میز بیاورید.
روش سرویس با دست باز – بسیاری از رستوران‌های لوکس از روش سرویس با دست باز استفاده می‌کنند که طبق آن، بازوهای پیشخدمت هرگز نباید از جلوی مهمان عبور کند. اگر از سمت راست مهمان سرو می‌کنید، از دست راست خود استفاده کنید. برای سرو از سمت چپ، از دست چپ استفاده کنید. این روش از دراز شدن بازوی شما جلوی مهمان جلوگیری می‌کند.
مدیریت سرعت خدمات – یک پیشخدمت در رستوران لوکس، باید بتواند جو میز را درک کرده و سرعت خدمات را با نیاز مهمانان هماهنگ کند. هر مهمان ریتم متفاوتی را ترجیح می‌دهد و وظیفه پیشخدمت است که این نیازها را از طریق نشانه‌های کلامی و زبان بدن آنها تشخیص دهد.
۴. زبان بدن کارد و چنگال
در خدمات رسمی غذاخوری، نحوه قرارگیری کارد و چنگال روی بشقاب نوعی ارتباط غیرکلامی بین مهمان و پیشخدمت است. مهمان با قرار دادن ظروف خود در موقعیت‌های خاص، نیازهایش را به پیشخدمت اعلام می‌کند:
آمادگی برای دوره بعدی – هنگامی که مهمان غذایش را تمام کرده و آماده دریافت دوره بعدی است، کارد و چنگال را به شکل ضربدر روی بشقاب قرار می‌دهد.
وقفه موقت – اگر مهمان نیاز دارد از میز دور شود اما نمی‌خواهد بشقابش برداشته شود، می‌تواند با قرار دادن کارد و چنگال به شکل V معکوس روی بشقاب، این وقفه را نشان دهد.
رضایت از غذا – اگر مهمان می‌خواهد قدردانی خود از غذا را نشان دهد، کارد و چنگال را به صورت افقی روی بشقاب قرار می‌دهد، به طوری که تیغه و دندانه‌ها به سمت راست باشند.
اتمام وعده غذایی – برای نشان دادن پایان وعده غذایی، مهمان کارد و چنگال را کنار هم به حالت عمودی روی بشقاب قرار می‌دهد.
نارضایتی از غذا – اگر مهمان از غذای خود راضی نیست، کارد و چنگال را به شکل V معکوس با کارد داخل دندانه‌های چنگال قرار می‌دهد.
5. اصول تمیز کردن میز
روش برداشتن ظروف از روی میز به اندازه نحوه سرو کردن اهمیت دارد. میزی که با ظروف و وسایل غذاخوری شلوغ شده باشد، حواس مهمانان را پرت می‌کند و از کیفیت تجربه آنها می‌کاهد.
صبر برای اتمام غذای تمام مهمانان – به طور سنتی، باید صبر کنید تا همه مهمانان دوره غذایی را تمام کنند و سپس میز را تمیز کنید.
برداشتن وسایل غذاخوری استفاده شده – هنگام جمع کردن بشقاب‌ها، وسایل غذاخوری استفاده شده را نیز بردارید.
برداشتن چاشنی‌های غیرضروری – هر چاشنی که در دوره بعدی غذا مورد استفاده قرار نمی‌گیرد را از میز بردارید.
تمیز کردن از سمت راست – همیشه از سمت راست مهمان ظروف را بردارید و در جهت عقربه‌های ساعت دور میز حرکت کنید.
پرهیز از روی هم قرار دادن ظروف – هرچند روی هم قرار دادن ظروف هنگام جمع کردن میز ممکن است در زمان صرفه‌جویی کند، اما این کار در رستوران‌های لوکس پسندیده نیست.
پاک کردن خرده‌های میز – پاک کردن خرده‌های میز نشانه مهمان‌نوازی برتر است. از ابزار مخصوصی به نام جمع‌کننده خرده‌های میز استفاده کنید تا خرده‌ها را روی یک بشقاب کوچک جارو کنید.
6. ظاهر و رفتار حرفه‌ای
آراستگی و رفتار پیشخدمت در محیط غذاخوری لوکس باید بی‌نقص باشد. هر زمان که در معرض دید مهمانان هستید، باید رفتاری حرفه‌ای و متین داشته باشید:
یونیفرم مرتب – لباس پیشخدمت باید کاملاً تمیز و به خوبی اتو شده باشد.
آراستگی شخصی – موها باید مرتب آراسته و از صورت کنار زده شوند. دست‌ها باید تمیز و ناخن‌ها کوتاه باشند. از استفاده از عطر یا ادکلن که ممکن است برای مهمانان مزاحمت ایجاد کند، خودداری کنید. جواهرات نیز باید هنگام خدمت‌رسانی برداشته شوند.
حفظ حالت بدنی مناسب – همیشه حالت بدنی مناسب و صاف داشته باشید. از قوز کردن، قلاب کردن دست‌ها یا قرار دادن دست‌ها در جیب خودداری کنید.
پرهیز از گفتگوهای غیررسمی – از مکالمات غیررسمی با مهمانان یا در محدوده شنیداری آنها خودداری کنید.
عدم تماس فیزیکی – هرگز مهمان را لمس نکنید. روش سرویس با دست باز به شما کمک می‌کند بدون تماس تصادفی با مهمان، خدمات را ارائه دهید.
7. انواع سرویس میز
در غذاخوری لوکس چندین نوع سرویس میز وجود دارد. هر کدام از این روش‌ها قوانین و سنت‌های خاص خود را دارند که آنها را منحصر به فرد می‌کند:
سرویس فرانسوی – سرویس فرانسوی یکی از مجلل‌ترین انواع خدمات در غذاخوری لوکس است. در این روش، پیشخدمت‌ها غذاها را روی میز چرخداری به نام گریدون در کنار میز مهمانان آماده می‌کنند.
سرویس روسی – مشابه سرویس فرانسوی، در سرویس روسی نیز غذاها کنار میز آماده می‌شوند. غذاها روی سینی‌های نقره‌ای زیبا چیده شده و از سمت چپ مهمان ارائه می‌شوند.
سرویس آمریکایی – این نوع سرویس شکل رایج‌تری از غذاخوری لوکس است که در آن غذاها در آشپزخانه پخته و بشقاب‌گذاری می‌شوند و سپس از سمت راست به مهمانان تقدیم می‌شوند.
سرویس باتلر – در سرویس باتلر، پیشخدمت سینی حاوی غذاها را به مهمانان ارائه می‌دهد و آنها خودشان از سینی غذا برمی‌دارند.
سرویس انگلیسی – این سرویس معمولاً در اتاق‌های غذاخوری خصوصی استفاده می‌شود و در آن، پیشخدمت از یک سینی بزرگ به هر مهمان به صورت جداگانه و با شروع از میزبان، غذا را سرو می‌کند.
در رستوران‌های لوکس ، جزئیات اهمیت دارند؛ هر حرکت، لبخند و نحوه سرو غذا بخشی از یک تجربه بی‌نقص برای مهمان است
شرکت مرسا تجهیز با ارائه مشاوره تخصصی، خدمات طراحی، تولید تجهیزات رستوران و پشتیبانی فنی، همراه مطمئن شما در راه‌اندازی و تجهیز حرفه‌ای رستوران‌های لوکس شما می باشد.