بررسی انواع سردخانه‌ در آشپزخانه صنعتی

در بررسی انواع سردخانه‌ در آشپزخانه صنعتی به طور کلی سردخانه ها  از لحاظ کارایی به دو دسته زیر صفر و بالای صفر دسته بندی می‌شوند.

و از لحاظ نوع سردخانه می‌توان به سردخانه ثابت و سردخانه پرتابل(متحرک) یا موبایلی دسته بندی کرد.

در رستوران‌ها بر اساس نیاز و شرایط مشخص می‌شود که به چه نوع سرد خانه‌‌ای نیاز است و یا اصلا نیاز به سردخانه هست یا خیر.

حال می خواهیم بررسی کنیم تا ببینیم چه آشپزخانه‌هایی نیاز به سرخانه دارند و کدام یک می‌توانند از یخچال و فریزر استفاده کنند.

سردخانه ثابت:

–        سردخانه بالای صفر: از سردخانه بالای صفر جهت نگهداری مواد غذایی برای مدت زمان زیاد استفاده می‌گردد. از این نوع سردخانه‌ در تجهیزات آشپزخانه صنعتی معمولا در رستوران‌های بزرگ، ارگان‌های دولتی و نظامی، دانشگاه‌ها، هتل‌ها و… استفاده می‌شود.

–        یخچال: جهت نگهداری مواد غذایی برای مدت زمان‌های کوتاه از یخچال استفاده می‌گردد. برای مثال رستورانی که فروش کمی دارد، بهتر است از یخچال‌های صنعتی استفاده کند زیرا نیازی به احداث سردخانه نبوده و صرفه اقتصادی نیز نخواهد داشت. یخچال لبنیات، یخچال سبزیجات، یخچال کبابی و… از انواع یخچال های صنعتی هستند.

–        سردخانه‌ زیر صفر: از سردخانه زیر صفر جهت نگهداری طولانی مدت مواد غذایی مانند گوشت منجمد، مرغ منجمد، ماهی منجمد و حتی سبزیجاتی مانند کرفس، جعفری، شوید و … استفاده می‌گردد.

از سردخانه‌های زیر صفر و بالای صفر گاها در رستوران‌هایی که فاصله زیادی تا مرکز خرید مواد اولیه دارند، مانند رستوران ‌های بین شهری استفاده می‌شود.  اما رستوران ها عموما سعی می‌‌کنند نیاز خود را با یخچال و فریزرهای صنعتی مرتفع کنند تا هزینه ‌ای برای ساخت سردخانه انجام نشود.

یکی دیگر از موارد حائز اهمیت در بحث سردخانه، انبارداری می‌باشد. زیرا دسته بندی مواد غذایی و اینکه هرکدام در کجا و در چه فاصله‌ای از هم قرار بگیرند در سالم ماندن مواد غذایی مؤثر است.

  با توجه به اینکه مواد غذایی موجود در سردخانه می‌توانند یکدیگر را تحت تاثیر قرار دهند، نیاز است جهت جلوگیری از فاسد شدن مواد غذایی چیدمان آنها به گونه‌ای باشد که کمترین تماس را با یکدیگر داشته با‌شند. این عمل باعث افزایش عمر مواد غذایی شده و آنها را سالم‌تر نگه می‌دارد،‍ که این امر باعث بهبود طعم مواد غذایی طبخ شده با این مواد اولیه نیز می‌شود.

سردخانه هایی که برای رستوران ها تاسیس می‌شوند و جزئی از تجهیزات رستوران می باشند عمدتاً کوچک و کم حجم می‌باشند. حداقل مقدار سردخانه‌ای که می‌توان ساخت تا صرفه اقتصادی هم داشته باشد، یک سردخانه چهارتنی با طول سه متر و عرض دو متر می‌باشد. و هر چه این مقدار بیشتر شود مقرون به صرفه تر می‌باشد. در غیر این صورت شما بهتر است از یخچال و فریزر‌های ایستاده و خوابیده استفاده کنید.

سردخانه پرتابل (Portable refrigerator) یا سردخانه متحرک:

–        سردخانه پرتابل یا سردخانه موبایلی که دارای شاسی آهنی و مستحکمی می‌باشد، نوع دیگری از سردخانه‌ در آشپزخانه صنعتی بوده که به وسیله کامیون و تریلی به راحتی قابل حمل است و جهت جابجایی مواد غذایی بین شهری استفاده می‌گردد.

اگر شما دارای یک برند مجوعه رستورانی بزرگ هستید که در سایر شهرها شعبه‌های مختلفی دارد، ممکن است این نوع سردخانه به کار شما بیاید و می‌توانید از این نوع سردخانه برای انتقال مواد اولیه غذایی به نمایندگی های خود استفاده کنید.