طرز تهیه خوشمزه ترین نان های خانگی | عکس + دستورپخت

در این مقاله به طرز تهیه خوشمزه ترین نان های خانگی خواهیم پرداخت

 

نان بربری خانگی

 

مواد لازم:

1-    آب: 1 لیوان پر ( البته ممکن است بیشتر یا کمتر استفاده شود)

2-    آرد نان: 3 لیوان (حدوداً معادل 500 گرم) نیم کیلو

3-    نمک: 1 قاشق مرباخوری

4-    روغن: 2 قاشق غذاخوری

5-    مایه خمیر فوری: 1 قاشق غذاخوری

 

طرز تهیه نان بربری خانگی :

در مرحله اول آرد و نمک و مایه خمیر فوری را با هم مخلوط کرده و سپس آب را کم کم و آرام آرام به خورد خمیر می‌دهیم و حتماً باید خمیر چسبناکی داشته باشیم.

هرچه رطوبت خمیر یا آب خمیر ما بیشتر باشد خمیر با بهتر، سبک‌تر و ماندگاری بیشتر دارد و اگر زمان قاطی کردن خمیر، خمیر به دست شما کمی می‌چسبد اصلاً جای نگرانی ندارد و با ورز دادن این چسبناکی کمتر می‌شود. 1 ساعت به خمیر استراحت می‌دهیم تا جا بیفتد. بعد از 1 ساعت خمیر رو به 2 قسمت مساوی تقسیم کرده و خمیر را چونه می‌کنیم و بعد دوباره به مدت نهایتاً 10 تا 15 دقیقه خمیر را در حالت استراحت قرار می دهیم و روی خمیر رو با سلیفون یا نایلون پوشش می دهیم.

مرحله دوم: سطح میز کاری را که قراره نان را آماده کنیم کمی آرد می‌ریزیم و خمیر را به شکل نون بربری درمی‌آوریم ( با استفاده از نوک انگشتان دست) و روی آن رو مال نان بربری می‌زنیم (1قاشق غذاخوری آرد را با نصف لیوان آب مخلوط می کنیم روی گاز قرار میدهیم تا مثل فرنی غلیظ بشه بعد از سرد شدن برای روی نان استفاده می‌کنیم. کنجد سیاه دانه را روی آن می پاشیم.

در مرحله سوم: فر را روشن می کنیم روی دمای 250 درجه هم قسمت بالا – پایین را قرار می دهیم تا فر گرم شود (البته قبل از استراحت دوم این کار را انجام می‌دهیم) نان را داخل سینی فر قرار داده و داخل فر به مدت 15 دقیقه قرار می دهیم البته زمان و دما برای فرهای مختلف می تواند متغیر باشد.

 

 

 

نان خانگی لواش

مواد لازم:

1-    آرد نان: 3 لیوان (پیمان) (آرد الک شده 3 مرحله)

2-    روغن مایع: لیوان (پیمانه)

3-    آب ولرم: لیوان (پیمانه)

4-    نمک: 1 قاشق چایخوری

5-    خمیر مایع فوری: 2 قاشق چایخوری

6-    شکر: 1 قاشق چایخوری

7-    ماست:  لیوان

8-    تخم مرغ: 1 عدد

 

طرز تهیه نان خانگی لواش :

مرحله اول: شکر و خمیر مایه و یک قاشق آرد را داخل ظرف ریخته و به آب ولرم مخلوط می‌کنیم بعد در ظرف را می بیندیم در جای تاریک به مدت 15 دقیقه قرار می دهیم تا عمل بیاید.

مرحله دوم: روغن مایع و تخم مرغ و نمک و ماست را با هم مخلوط می کنیم بعد به خمیر مایه اضافه می‌کنیم و بعد آرد الک شده را کم کم به مواد اضافه می‌کنیم تا زمانیکه خمیر نرمی به دست آید. مقدار آرد اضافه شده بستگی به تخم مرغ دارد که بزرگ یا کوچک باشد خمیر باید کمی چسبنده باشد و خمیر را به مدت 15 دقیقه با دست چرب ورز می‌دهیم.

کف ظرف را مقداری آرد می ریزیم و خمیر را به مدت یک ساعت به حالت استراحت قرار می‌دهیم تا حجم دو برابر شود.

مرحله سوم: بعد از استراحت خمیر، پف خمیر را با ورز دادن می‌گیریم و به چند قسمت مساوی تقسیم می‌کنیم (8 تا 10 قسمت) و چونه می‌گیریم و بعد چونه‌ها را روی دستمال تمیز قرار می‌دهیم و روی آن را با پارچه نخی تمیز می‌پوشانیم. 15 دقیقه در حالت استراحت دوم قرار می‌دهیم.

مرحله چهارم: با وردنه چونه‌ها را باز می‌کنیم بعد به مدت 10 دقیقه استراحت کند بعد داخل ماهیتابه‌ای که داغ شده روی گاز قرار می‌دهیم البته خمیر را با وردنه حتماً به صورت خیلی نازک پهن می کنیم تا هر دو طرف نان طلایی شود.

 

 

 

نان خانگی تابه‌ای بدون فر

 

موادلازم:

1. آرد سفید الک شده 5/2 لیوان (پیمانه
2.  خمیر مایه خشک : 1 قاشق غذاخوری
3. روغن مایع:یک لیوان
4. بکینگ پودر: 1 قاشق غذاخوری
5. شیر: نصف لیوان
6. نمک: 1 قاشق چایخوری سرخالی
7. شکر: 1 قاشق غذاخوری
8.  ماست :  پیمانه

 

طرز تهیه نان خانگی تابه‌ای بدون فر :

مرحله اول: آرد و نمک را با هم قاطی می‌کنیم. مایع خمیر و شکر را با شیر گرم (کمی داغ) مخلوط می‌کنیم و 8 تا 10 دقیقه به حالت استراحت قرار می دهیم تا روی آن حباب ریز ایجاد شود.

بکینگ پودر را با ماست ترکیب می کنیم تا ماست حالت پفکی پیدا کند.

مخلوط شیر و مایع خمیر و روغن را با هم مخلوط می‌کنیم.

آرد و نمک را آرام آرام به مخلوط اضافه می‌کنیم تا بتوانیم به یک خمیر صاف و یکدست برسیم. خمیر آماده شده 15 تا 17 دقیقه  مالش می دهیم تا با ورز دادن حالت چسبندگی از خمیر بگیریم.

مرحله دوم: خمیر را داخل ظرف قرار می‌دهیم و روی خمیر را با یک پارچه ضخیم پوشش می‌دهیم و 1 ساعت در یک مکان نسبتاً گرم به حالت استراحت قرار می‌دهیم تا حالت پفکی پیدا کند.

در مرحله سوم: در این مرحله خمیر را کمی ورز و مالش می‌دهیم تا آماده شود بعد از خمیر چانه‌های یک اندازه می سازیم. دونه دونه چانه ها را با آرد و وردنه باز می کنیم و دوباره به مدت 10 دقیقه به حالت استراحت کوتاه قرار می دهیم.

مرحله چهارم: چانه های آماده شده را داخل ماهیتابه‌ای که روی شعله داغ شده است قرار می دهیم تا پخته شود و بعد طرف دیگر نان را قرار می دهیم.

نان ما آماده خوردن است میل نمایید.

در هیچ یک از دستورهای پخت خانگی نیاز به تجهیزات آشپزخانه صنعتی و تجهیزات رستوران نمی باشد .

 

 

 

نان خانگی بدون خمیر مایه

1. آرد سفید الک شده : 2 لیوان (پیمانه)
2.  آب: نصف لیوان
3. نمک : یک قاشق چایخوری
4.  بکینگ پودر: 1 قاشق چایخوری
5. روغن مایع:  لیوان (پیمانه)

 

طرز تهیه نان خانگی بدون خمیر مایه :

مرحله اول: آرد را به همراه نمک و بکینگ پودر و روغن مایع و آب مخلوط می‌نماییم بعد شروع به مالش دادن و ورز دادن مخلوط می‌کنیم تا خمیر به صورت یک دست و صاف درآید.

چون معمولاً خمیرها حالت چسبندگی دارند حتماً دستها را چرب کنید و روغن بزنید و ورزدادن و مالش دادن را ادامه دهید تا چسبندگی آن کمتر شود.

مرحله دوم: خمیر بدست آمده را داخل ظرف قرار داده و روی آن حوله یا پارچه قرار دهید و بعد از آن به مدت 20 تا 30 دقیقه خمیر را به حالت استراحت قرار دهید.

مرحله سوم: روی میز آشپزخانه مقداری آرد می ریزیم و وردنه را آرد می زنیم و خمیر را به اندازه های یکسانی تقسیم می کنیم و با وردنه پهن و نازک می کنیم.

مرحله چهارم: تابه را روی شعله گاز قرار داده و خمیر را داخل تابه قرار می دهیم وقتی کمی طلایی شد آن را برمی گردانیم تا سمت دیگر هم طلایی شود.

 

نان خانگی ساده با فر

 

مواد لازم:

1-    آرد سفید: 1 لیوان پر

2-    آب: 1 لیوان پر

3-    نمک: 1 قاشق مرباخوری

4-    روغن: 2 قاشق  غذاخوری

5-    مایه خمیر فوری: 1 قاشق غذاخوری

 

 

طرز تهیه نان خانگی ساده با فر :

مرحله اول: آب را تا دمای 37 تا 38 درجه داغ می کنیم و آب را همراه با مایع خمیر با هم زن مخلوط می‌کنیم یا داخل مخلوط کن می ریزیم. بعد روغن و نمک را به مواد اضافه می کنیم و بعد آن را کم کم به مایه خمیر اضافه می‌کنیم و با مخلوط کن قاطی می کنیم و آنقدر ادامه می دهیم تا خمیر ما از حالت چسبناک خارج شود.

زمان لازم برای مخلوط شدن خمیر 15 دقیقه است و خمیر نان باید کامل و مالش و ورز داده شود. بعد خمیر را داخل یک ظرف قرار داده و پارچه یا حوله تمیزی را روی ظرف قرار دهید و ظرف را در دمای 38 درجه به مدت 45 دقیقه تا 1 ساعت برای استراحت خمیر کنار بگذارید.

مرحله دوم: روی سطحی که قرار شد نان را آماده کنیم مقداری آرد می ریزیم و خمیر استراحت کرده را به تکه های مساوی 8 تا 10 قسمت تقسیم می‌کنیم و بعد خمیرهای توپی شکل را به صورت جدا جدا بر روی سطح آراد پاشی قرار می دهیم و پارچه تمیزی روی خمیرها قرار میدهیم و بعداً 15 دقیقه به خمیرها استراحت می‌دهیم.

مرحله سوم: دمای فر را روی 280 تا 300 درجه قرار می دهیم و فقط شعله بالایی فر را روشن می کنیم و بمدت 10 تا 15 دقیقه فر را در حالت روشن نگه می داریم.

مرحله چهارم: آرد را روی سطحی که داریم می ریزیم و سپس تک تک خمیرها را با وردنه صاف می‌کنیم و بصورت بیضی در می آوریم و با یک جسم تیز مانند چنگال هوا روی خمیرهای پهن شده ایجاد می‌کنیم و خمیرها را با حوصله و دقت از روی سطح کار برداشته و درون سینی فر قرار می دهیم و باید دقت کنیم که نان‌ها با حرارت فر نسوزد و هر زمان که قسمت هایی از نان به حالت طلایی تیره و روشن درآمد از فر خارج می کنیم البته بیشتر سطح نان حالت طلایی روشن را داشته باشد چون زمان و دمای فرهای گاز متفاوت است.

 

 

 

 

نان فوکاچیا (Focaccia Bread): تجربه پخت یک نان خانگی معطر ایتالیایی

نان فوکاچیا، یک نان تخت سنتی ایتالیایی است که به دلیل بافت سبک و متخلخل و پوسته‌ای ترد و معطر، و استفاده سخاوتمندانه از روغن زیتون فرا بکر (Extra Virgin Olive Oil) شهرت جهانی دارد. پخت این نان خانگی نیازمند خمیر با هیدراسیون بالا و زمان تخمیر طولانی برای افزایش طعم است.

 

 

 

 

 

مواد لازم: (Ingredients)

1.    آرد نان (Bread Flour) یا آرد همه‌منظوره (All-Purpose Flour): ۴ تا ۴ و نیم پیمانه (معادل حدود ۵۰۰ تا ۵۶۰ گرم).

2.    مخمر فوری (Instant Yeast) یا مخمر خشک فعال (Active Dry Yeast): ۱ و نیم قاشق چای‌خوری.

3.    آب گرم (Lukewarm Water): ۱ و ۳/۴ پیمانه (معادل حدود ۴۰۰ میلی‌لیتر).

4.    روغن زیتون فرا بکر (Extra Virgin Olive Oil): ۱/۳ پیمانه برای خمیر و مقدار اضافی برای سینی پخت و رومال.

5.    نمک دریایی (Sea Salt) یا نمک کوشر (Kosher Salt): ۲ قاشق چای‌خوری.

6.    شکر (Sugar): ۱ قاشق چای‌خوری (برای فعال‌سازی مخمر).

7.    سبزیجات معطر مانند رزماری (Rosemary)، آویشن (Thyme) و یا سیر (Garlic): به مقدار لازم (اختیاری).

 

 

طرز تهیه نان فوکاچیا (Focaccia Bread): هنر ورز دادن و حفره‌زنی
عمل‌آوری و ورز دادن:

ابتدا مخمر، آب گرم و مقدار کمی شکر (برای تغذیه اولیه مخمر) در یک کاسه بزرگ با هم مخلوط می‌شوند. پس از کف کردن و فعال شدن مخمر، آرد و نمک اضافه می‌شود. خمیر فوکاچیا به دلیل درصد بالای آب، چسبنده است و نباید آرد زیادی به آن اضافه شود. خمیر به جای ورز دادن شدید، با روش‌های کششی و تاشدنی (Stretch and Fold) آماده می‌شود. این روش، ساختار خمیر را تقویت می‌کند تا بتواند حباب‌های گاز را حفظ کند.

 

تخمیر و افزایش طعم:

خمیر چرب شده با روغن زیتون، در یک کاسه قرار داده می‌شود و برای تخمیر اولیه، به مدت ۱ تا ۲ ساعت یا تا زمانی که حجم آن دو برابر شود، استراحت ‌کند. برای افزایش طعم ، بسیاری از نانوایان این خمیر را برای یک شب در یخچال (تخمیر کُند) قرار می‌دهند.

 

شکل‌دهی و حفره‌زنی (Dimpling):

خمیر را به آرامی در یک سینی پخت مستطیلی چرب شده با روغن زیتون پهن می‌شود. حیاتی‌ترین مرحله، حفره‌زنی یا دیمپلینگ است؛ با استفاده از انگشتان آغشته به روغن زیتون، حفره‌های عمیقی روی سطح خمیر ایجاد می‌شود. این حفره‌ها از پف کردن بیش از حد خمیر جلوگیری می‌کنند و محل جمع شدن روغن زیتون و سبزیجات معطر در هنگام پخت هستند که باعث پوسته ترد و بافت متخلخل داخلی نان می‌شود.

 

پخت تخصصی نان فوکاچیا:

سطح نان با نمک دریایی و رزماری پوشانده می‌شود. نان فوکاچیا در دمای بالا (حدود ۴۰۰ درجه فارنهایت یا ۲۰۵ درجه سانتی‌گراد) به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه پخته می‌شود تا رنگ طلایی عمیق به خود بگیرد. نان آماده شده باید گرم سرو شود و از آنجایی که محتوای روغن زیتون بالایی دارد، به سرعت خشک نمی‌شود.

 

 

 

 

 

 

 

 

نان چالا (Challah Bread): نان خانگی سنتی، غنی و بافته شده

نان چالا، یک نان بافته شده و غنی یهودی است که به دلیل وجود تخم مرغ و چربی بالا، بافتی نرم، لطیف و کمی شیرین دارد. زیبایی نان چالا در هنر بافتن (Braiding) آن است که نیاز به دقت و مهارت دارد. این نان یک نان خانگی ایده‌آل برای مناسبت‌ها و مصرف روزمره است.

 

 

مواد لازم: (Ingredients)

1.     آرد نان (Bread Flour) برای بافت جویدنی، یا آرد همه‌منظوره (All-Purpose Flour) برای بافت نرم‌تر: ۴ تا ۵ پیمانه (معادل حدود ۵۰۰ تا ۶۲۵ گرم).

2.     آب یا شیر (Milk) ولرم: ۱ تا ۱ و ۱/۴ پیمانه (معادل حدود ۲۴۰ تا ۳۰۰ میلی‌لیتر).

3.     تخم مرغ (Eggs) کامل: ۲ عدد بزرگ.

4.     زرده تخم مرغ (Egg Yolks): ۱ عدد (برای غنای بیشتر).

5.     شکر (Granulated Sugar) یا عسل (Honey): ۱/۳ پیمانه.

6.     روغن نباتی (Vegetable Oil) یا کره ذوب شده (Melted Butter): ۱/۴ پیمانه.

7.     مخمر خشک فعال (Active Dry Yeast): ۲ و ۱/۴ قاشق چای‌خوری (یک بسته).

8.     نمک (Salt): ۱ و نیم قاشق چای‌خوری.

 

 

 

 

طرز تهیه نان چالا (Challah Bread): راز بافت غنی و درخشندگی پوسته
مخلوط کردن خمیر غنی:

مخمر در آب ولرم یا شیر به همراه کمی شکر برای فعال‌سازی مخلوط می‌شود. در این نان، نسبت تخم مرغ، شکر و چربی بالا است. این مواد غنی، به خمیر یک بافت نرم می‌بخشند و از توسعه بیش از حد گلوتن که نان را سفت می‌کند، جلوگیری می‌نمایند. با این حال، ورز دادن کافی (حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه) ضروری است تا ساختار قوی برای نگهداری حجم خمیر در طول تخمیر ایجاد شود.

 

ورآمدن اولیه و ثانویه:

خمیر پس از ورز دادن، چرب شده و برای ورآمدن اولیه (تخمیر حجیم) در یک مکان گرم به مدت ۱ تا ۱.۵ ساعت یا تا زمانی که حجم آن دو برابر شود، قرار می‌گیرد. بافت غنی خمیر ممکن است فرآیند تخمیر را کمی کندتر سازد.

 

بافتن و شکل‌دهی (Braiding and Shaping):

خمیر ورآمده هواگیری شده و به ۳، ۴ یا ۶ رشته تقسیم می‌شود. رشته‌ها به شکل نوارهای یکنواخت در می‌آیند. مهم‌ترین مرحله، بافتن ماهرانه (Braiding) رشته‌ها است. بافتن باید محکم و منظم باشد تا نان در هنگام پخت شکل خود را حفظ کند و حفره‌های داخلی آن به طور یکنواخت توزیع شوند. پس از بافتن، نان برای ورآمدن ثانویه به مدت ۳۰ تا ۴۵ دقیقه استراحت می‌کند.

 

رومال تخم مرغ و پخت:

برای دستیابی به درخشش طلایی نان چالا، از رومال تخم مرغ (Egg Wash) استفاده می‌شود که مخلوطی از زرده تخم مرغ و یک قاشق چای‌خوری آب یا شیر است. نان قبل از پخت باید دو بار با دقت و به آرامی با رومال پوشیده شود.

نان چالا در فر از قبل گرم شده با دمای متوسط (حدود ۳۷۵ درجه فارنهایت یا ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد) پخته می‌شود. زمان پخت بین ۳۰ تا ۴۰ دقیقه متغیر است. کنترل دما حیاتی است تا پوسته قبل از پخت کامل داخلی، نسوزد. پس از پخت، نان روی توری خنک می‌شود تا پوسته آن ترد و لطیف بماند.

برای تجهیز آشپزخانه خود با بهترین و جدیدترین دستگاه‌های نانوایی و آشپزی صنعتی و خانگی که کنترل دقیق دما و رطوبت را تضمین می‌کنند و دستیابی به نتایج تخصصی را آسان می‌سازند، با کارشناسان مرسا تجهیز تماس بگیرید.

 

 

 

 

 

 

 

 

نان بریوش (Brioche Bread): نان خانگی فرانسوی، غنی و مجلل

 

نان بریوش یک نان مجلل فرانسوی است که به دلیل محتوای بالای کره و تخم مرغ، بافتی فوق‌العاده نرم، غنی، و شبیه کیک دارد. پخت این نان خانگی نیازمند ورز دادن طولانی‌مدت برای ترکیب چربی و توسعه گلوتن است.

 

 

مواد لازم: (Ingredients)

1.    آرد نان (Bread Flour) با پروتئین بالا: ۲ و ۳/۴ پیمانه (حدود ۳۴۰ گرم).

2.    کره بدون نمک (Unsalted Butter) نرم شده: ۱/۲ پیمانه (حدود ۱۱۳ گرم).

3.    تخم مرغ (Eggs) کامل بزرگ: ۳ عدد (حدود ۱۵۰ گرم).

4.    شکر (Granulated Sugar): ۱/۴ پیمانه (حدود ۵۰ گرم).

5.    آب ولرم (Lukewarm Water): ۱/۴ پیمانه (حدود ۶۰ میلی‌لیتر).

6.    مخمر خشک فعال (Active Dry Yeast) یا فوری: ۲ و ۱/۴ قاشق چای‌خوری.

7.    نمک (Salt): ۱ قاشق چای‌خوری.

 

 

 

 

 

طرز تهیه نان بریوش (Brioche Bread): امولسیون و ساختار گلوتن

آماده‌سازی خمیر اولیه:

مخمر و شکر در آب ولرم حل می‌شود و برای فعال شدن به مدت ۵ تا ۱۰ دقیقه کنار گذاشته می‌شود. سپس آرد و نمک به همراه تخم مرغ‌ها به مخلوط مخمر اضافه می‌شود. خمیر باید ورز داده شود تا کاملاً صاف و الاستیک شود .

 

ترکیب چربی (کره):

پس از توسعه گلوتن، کره نرم شده به صورت تکه‌های کوچک و به تدریج به خمیر در حال ورز داده شدن اضافه می‌شود. کره باید کاملاً جذب شود و یک خمیر براق، نرم و بسیار کشسان ایجاد کند.

 

ورآمدن و سردسازی:

خمیر بریوش به دلیل محتوای بالای چربی، بهتر است در یک فرآیند ورآمدن طولانی و سرد مدیریت شود. خمیر به مدت ۱ تا ۲ ساعت در دمای اتاق ور می‌آید و سپس برای حداقل ۸ ساعت یا یک شب کامل در یخچال قرار داده می‌شود. این سردسازی نه تنها طعم را تعمیق می‌بخشد، بلکه کار با خمیر را برای شکل‌دهی آسان‌تر می‌کند.

 

شکل‌دهی و پخت نهایی:

خمیر سرد شده به شکل دلخواه در می‌آید و برای ورآمدن ثانویه در دمای اتاق قرار می‌گیرد تا حجم آن به میزان قابل توجهی افزایش یابد. قبل از پخت، سطح نان با رومال تخم مرغ پوشیده می‌شود. بریوش در دمای ۳۷۵ درجه فارنهایت (۱۹۰ درجه سانتی‌گراد) به مدت ۲۵ تا ۳۵ دقیقه پخته می‌شود.

 

 

 

 

 

 

 

نان خمیر ترش (Sourdough Bread): تخمیر طبیعی و طعم پیچیده

 

نان خمیر ترش یک شاهکار نان خانگی است که به جای مخمر تجاری، از یک استارتر (Starter) طبیعی (کشت مخمر و باکتری‌های وحشی) برای تخمیر استفاده می‌کند. این فرآیند طولانی، به نان طعمی ترش و بافتی باز و جویدنی می‌بخشد.

 

مواد لازم: (Ingredients)

1.    آرد نان (Bread Flour) با پروتئین بالا: ۳ و ۱/۲ پیمانه (حدود ۴۵۰ گرم).

2.    آب تصفیه شده ولرم (Filtered Water): ۱ و ۱/۲ پیمانه (حدود ۳۶۰ میلی‌لیتر).

3.    استارتر فعال خمیر ترش (Active Sourdough Starter): ۱/۲ پیمانه (حدود ۱۱۰ گرم).

4.    نمک دریایی (Sea Salt): ۲ قاشق چای‌خوری (حدود ۱۲ گرم).

 

 

 

 

 

طرز تهیه نان خمیر ترش (Sourdough Bread): زمان، دما و تکنیک‌های گلوتن

 

آماده‌سازی و اتولیز:

ابتدا آرد و تقریباً تمام آب دستور به مدت ۳۰ تا ۶۰ دقیقه بدون نمک و استارتر مخلوط می‌شوند تا خمیر استراحت کند. این مرحله به آب اجازه می‌دهد تا به طور کامل به آرد نفوذ کند و توسعه اولیه گلوتن (اتولیز) رخ دهد.

 

مخلوط کردن نهایی:

استارتر فعال و سپس نمک به خمیر اضافه می‌شود و به آرامی ورز داده می‌شود تا استارتر و نمک به طور کامل در کل خمیر توزیع شوند.

 

تخمیر حجیم و کشش:

این مرحله طولانی‌ترین و حیاتی‌ترین بخش فرآیند است و معمولاً ۴ تا ۶ ساعت در دمای اتاق (حدود ۷۵ تا ۸۰ درجه فارنهایت یا ۲۴ تا ۲۷ درجه سانتی‌گراد) طول می‌کشد. در طول این مدت، هر ۳۰ تا ۶۰ دقیقه یک بار، خمیر با روش‌های ملایم تا کردن و کشش تقویت می‌شود.

 

شکل‌دهی و ورآمدن سرد:

خمیر هواگیری شده و به شکل نهایی در می‌آید و در سبد مخصوص  قرار داده می‌شود. سپس نان برای ۱۲ تا ۱۸ ساعت در یخچال (سردسازی) قرار می‌گیرد. ورآمدن سرد، فعالیت مخمر را کُند کرده و باعث توسعه طعم پیچیده و عمیق در خمیر ترش می‌شود.

 

پخت تخصصی (با بخار):

نان خمیر ترش معمولاً در یک ظرف دربسته (مانند داچ آون – Dutch Oven) با دمای بسیار بالا (حدود ۵۰۰ درجه فارنهایت یا ۲۶۰ درجه سانتی‌گراد) پخته می‌شود. این ظرف دربسته بخار را در داخل خود حفظ می‌کند و باعث می‌شود پوسته نرم بماند و نان حداکثر جهش فر (Oven Spring) را داشته باشد. پس از ۱۵ تا ۲۰ دقیقه، درب ظرف برداشته می‌شود تا پوسته نان ترد و کاراملیزه شود.