در این مقاله به بررسی صفر تا صد نحوه قیمت گذاری منوی رستوران و فست فود خواهیم پرداخت.

قیمت‌گذاری یکی از مهم‌ترین و شاید اصلی‌ترین موضوع در صنعت رستوران‌داری است. در بازاریابی واژه‌ای به نام 4p وجود دارد که شامل موارد زیر است:

1-    محصول (Product) که در صنعت رستوران داری شامل کلیه غذاهای منو رستوران و کلیه سرویس‌دهی است.

2-    قیمت (Price) که موضوع اصلی و مهم مقاله ماست.

3-    تبلیغات (Promotion) تبلیغات یادداشت‌هایی است که فروش را بیشتر می‌کند.

4-    مکان (Place) محل جغرافیایی رستوران شما که گزینه بسیار  مهم و اصلی در رستوران است.

قیمت‌گذاری همیشه توسط مدیر رستوران انجام می‌شود. البته اگر رستوران ما بزرگ باشد وظیفه قیمت‌گذاری بوسیله تیمی شامل مدیر رستوران، سرآشپز و مسئول تدارکات یا مسئول خرید رستوران انجام می‌شود.

قیمت گزینه‌های منو رستوران باید درست و واقعی باشند. البته این موضوع کار اصلاً راحتی نیست. زمان قیمت‌گذاری حتماً باید تعادل را در نظر داشته باشیم. به طوری که قیمت‌ها در منو باید تمام هزینه‌های اعمال شده در رستوران شما در نظر گرفته شوند و فقط هزینه‌های آشپزخانه مدنظر نباشد و به توقعات مشتری‌ها و چگونگی قیمت‌گذاری غذاهای مشابه در منو رستوران های هم درجه دقت کنید.

علاوه بر پیشرفت و توسعه رستوران بوجود آوردن یک استراتژی خاص برای قیمت‌گذاری منو رستوران باعث اطمینان خاطر از سوددهی رستوران در حد بسیار خوب خواهد بود.

برای قیمت گذاری منوی رستوران و فست فود مراحل زیر را ارائه می‌کنیم:

مرحله اول: اولین قدم در بوجود آوردن استراتژی قیمت گذاری منوی رستوران و فست فود برآورد دقیق و درست هزینه‌ها به صورت کامل و دقیق است. برای این منظور حتماً جلسه‌ای خاص به مسئول خرید رستوران و سرآشپز داشته باشید و براساس مقدار و قیمت مواد  اولیه غذاها، قیمت یک پرس غذا را محاسبه کنید. بعد گزینه‌هایی مثل حقوق کارمندان و پرسنل، بهای آب و برق و گاز و …… را مدنظر بگیرید و البته فقط با محاسبه قیمت تمام شده نمی‌توان قیمت گذاری درستی کرد.

مرحله دوم: قیمت گذاری منوی رستوران و فست فود نباید براساس قیمت گذاری رقیبان مستقیم شما باشد

 منظور از رقیبان مستقیم رستوران‌های هم سطح یا هم رده رستوران شماست. چون رستوران در صنعت قیمت‌گذاری کاملاً منحصر به فرد و خاص عمل می‌کنند. چون شما دقیقاً اطمینان ندارید آیا رستوران هم رده شما درآمد و سود لازم را دارد؟ رستوران آنها همیشه پر رونق و زنده است؟ از جزییات استراتژی رستوران آنها مطلع هستید؟ به اندازه کل رستوران های دنیا استراتژی قیمت گذاری وجود دارد و شما اصلاً نباید در این رقابت شرکت کنید و قیمت گذاری منوی رستوران و فست فود خود را انحصاری انجام دهید همیشه فراموش نکنید ارزش آفرینی و خلق ارزشهای جدید بسیار از قیمت مهم‌تر و اساسی‌تر است.

گروهی از مردم به اشتباه فکر می‌کنند که ارزش یک رستوران فقط براساس قیمت‌های آن رستوران است. در حالیکه این تفکر کاملاً اشتباه است. ارزش آفرینی و برند آفرینی زمانی ارزشمند خواهد بود که شما خدمت و سرویس‌های خود را به بالاترین کیفیت ارائه کنید که این خدمات می‌تواند شامل موارد زیر باشد:

1-    استفاده از موادغذایی سالم و تازه و باکیفیت

2-    طراحی زیبا و استفاده از مبلمان و میزهای زیبا و با کیفیت

3-    استفاده از پرسنل با تجربه های بالا و خوش برخورد و مهمان نواز

4-    ارائه بهترین و منحصر به فردترین نوع سرو غذا

این موضوع را در نظر داشته باشیم که رستوران خود را به صورت یک کالا ارائه نکنید که اگر وارد این بازی بی‌پایان شوید چاره‌ای جز پایین‌بردن قیمت منو غذاها ندارید که در درازمدت نمی‌توانید برنده باشید.

مرحله سوم: با قدرت‌ها و توانایی‌های فردی خاص خود شعبده بازی کنید:

منو رستوران را به عنوان با ارزش‌ترین و موفق ترین گزینه خود در نظر بگیرید و آن دقیقاً چیزی است که نشان می‌دهد شما در چه زمینه‌ای عالی هستید. منو رستوران شما به گزینه‌ها و آیتم‌های مصوب و خاص احتیاج دارد و مواردی است که شما را از بقیه رستوران‌ها تفکیک کرده تا بتوانید با یک برند منحصر به فرد بدرخشید و این تنها چیزی است که می توانید منو خود را متفاوت قیمت‌گذاری کنید.

خاص و ویژه بودن عالی است، اما ممتاز و عالی بودن این امکان را فراهم می‌کند که  مشتری‌های شما هزینه و پول بیشتری برای خدمات خاص شما هزینه کنند و این یعنی پرداخت کردن پول و مبلغ اضافه بر سازمان به دلیل بهتر بودن شماست.

مرحله چهارم: رقیبان صنعت رستوران را در نظر نگیرید اما در هر شرایطی بازار صنعت فروش رستوران را تحلیل کنید:

تحقیق و بررسی و آنالیز منوهای رقبای خود از 7 تا 10 منو رستوران‌های هم سطح و هم درجه رستوران شما و پیدا کردن گزینه‌های مشابه آن منوها می‌تواند به شما در تعیین قیمتها کمک کند و بررسی و تحلیل قیمت گذاری آنها می‌تواند برای تعیین قیمتهای شما موثر باشد.

بطور مثال ممکن است قیمت یک پرس چلوکباب در یک منطقه مثل شمال تهران 20 تا 30 هزارتومان بیشتر از مرکز و جنوب تهران باشد چون قدرت خرید مردم در شمال شهر بیشتر و بازار صنعت رستوران این قیمتها را تحمل می‌کند.

یا اینکه شما رستورانی در یک اتوبان دور افتاده خارج از شهر دارید و با فاصله 100 کیلومتر رستوران بعدی قرار دارد می‌توانید از مشتری‌های خود قیمت بالاتری طلب کنید. چون ایشان یک مشتری اسیر و گرفتار است و این قضیه یک ارزش آفرینی در برابر ارزش است. ولی اگر در یک شرایط عادی این کار را بکنید خیلی زود مشتری های خود را از دست می‌دهید.

نکته بسیار مهم و اساسی این است که همیشه هر 3 تا 4 ماه یکبار به بررسی‌های خود در بازار رستوران‌ها بپردازید چه در مورد رستوران‌های تازه تاسیس شده چه در مورد رستوران‌های تعطیل شده و تغییرات و اصلاحات خودرا در مورد قیمت‌های منو و نکات دیگر اعمال کنید.

مرحله پنجم: تعامل و تعادل را در بازار خود نگه دارید. بحث مهم برنده شدن و موفقیت در بازار رستوران‌داری و استراتژی قیمت ایجاد و حفظ تعادل و تعامل با مشتری‌ها است، حتماً باید گزینه‌هایی که دارای ارزش و قیمت بالایی هستند کنار آنها گزینه‌هایی با قیمت پایین  تر هم قرار دهیم بوجود آوردن یک تعادل و توازن در منوی رستوران یک پروسه کوتاه مدت یک روز ویک شب نیست وحتماً باید به آنالیز و تحلیل منوی خود با قیمت های درست اقدام کنید و برای این موضوع باید به موارد زیر توجه و دقت کنید:

1-    قیمت و هزینه‌های مواد غذایی رستوران خود را کامل و دقیق بدانید و هزینه و قیمت هر گزینه و آیتم منوی خود را کامل و جامع محاسبه کنید.

2-    سیستم فروش را برای رستوران خود ارائه کنید که بتواند همه مراحل پروسه تولید غذاهای منو را به طور جامع و کامل بررسی و محاسبه کند و گزارش کاری ارائه دهد.

3-    صبر و تحمل را پیشه کار خود کنید و با تعهد و تمرکز روی پروژه کاری خود اقدامات لازم را انجام دهید.

4-    اصول و قوانین روان شناختی منو رستوران را در نظر داشته باشید که چند مورد را معرفی می‌کنیم.

1)    طراحی منحصر به فرد و خاص منو رستوران می‌تواند باعث تشویق مشتریان شود و باعث افزایش سود می شود.

2)    عنوان کردن موادغذایی اعمال شده در ترکیبات غذای هر آیتم کمک فراوانی به مشتری‌ها و انتخاب آنها می‌کند.

3)    طراحی منو از لحاظ گرافیکی و عکاسی و اعمال رنگهای صحیح و درست تمایل مشتری‌ها به رستوران شما را بیشتر و باعث افزایش فروش می‌شود.

نحوه محاسبه قیمت تمام شده یک پرس غذا

قیمت گذاری منوی رستوران و فست فود به سه روش کلی انجام می‌شود که البته حالت کلی است و انحصاری نیست و در حد معرفی و ارائه برای رستوران‌داری لازم است:

1-    قیمت‌گذاری براساس هزینه‌ها:

که در این روش پس از حساب کردن قیمت تمام شده درصدی را برای حاشیه سود اضافه می‌نماییم. مثلاً بررسی می‌کنیم فلان غذای رستوران ما با چه قیمتی تمام شده است بعد با اضافه کردن مبلغ سود قیمت را برای  غذا درج می‌کنیم که قیمت تمام شده توسط سرآشپز و مسئول خرید رستوران محاسبه می‌شود.

2-    قیمت‌گذاری براساس میزان پرداخت مشتری:

در این روش اساس قیمت‌گذاری براساس مبلغی که مشتری حاضر به پرداخت   است بدون اینکه بدانیم بهای تمام شده غذاهای رستوران چقدر است.

3-    قیمت‌گذاری براساس قیمت در بازار رقبا:

 در آن قیمت گذاری با بررسی و مشاهده قیمت رقیبان (قدرت تشخیص رقیب هم مهم است) قیمتی را رقابتی در سطح رقیبان طرح و اجرا می‌کنیم.

اما قیمت و واقعیت تلخی در قیمت گذاری رستوران وجود دارد و این است که هیچ فرمول و محاسبه و اندازه دقیق و قطعی و تعیین شده‌ای برای استراتژی‌های قیمت گذاری منوی رستوران و فست فود وجود ندارد. آیتم‌های زیادی مثل محل جغرافیایی رستوران شما، مخارج کامل و کلی، برند و نام تجاری شما، تجهیزات آشپزخانه صنعتی و یا تجهیزات فست فود شما، پرسنل و کارمندان رستوران و از همه مهمتر و اساسی تر مهمانان شما و مشتری‌ها نقشی اساسی و تعیین کننده در پیروزی و فروش رستوران شما دارند.

فرمول محاسبه هزینه غذا: نحوه محاسبه درصد هزینه غذا

نحوه قیمت‌گذاری غذاهای موجود در منوی رستوران‌تان، می‌تواند کسب و کارتان را رونق ببخشد یا نابود کند. یا قیمت غذاها خیلی بالاست و مشتریان آن‌ها را سفارش نمی‌دهند؛ یا قیمت غذاها بسیار پایین است و درآمد کافی برای پوشش هزینه‌ها حاصل نمی‌شود.

خوشبختانه ما برای شما، قیمت‌گذاری غذاهای رستوران را مانند یک علم بیان کرده‌ایم. اینکه چطور قیمت غذاهای منو را تعیین کنید تا هم هزینه‌ها را پوشش دهد و هم رستوران از نظر مالی سرپا باشد را نشان‌تان می‌دهیم.

یکی از مفاهیم کلیدی که برای تعیین قیمت مناسب غذاهای منو باید بدانید، درصد هزینه غذا می‌باشد. این معیار مهم نشان می‌دهد که چه مقدار از فروش کلی شما صرف خرید مواد اولیه و مواد غذایی می‌شود. توجه به هزینه‌ غذا در قیمت‌گذاری غذاهای منو و حداکثرسازی سود به شما کمک می‌کند.

در این نوشته، موضوعات مرتبط و استفاده از آن‌ها برای تعیین قیمت غذاهای منو را به شما آموزش خواهیم داد:

اما قبل از پرداختن به این موضوعات، هزینه غذا دقیقا به چه معنا است؟

هزینه‌ غذا رستوران به چه معنا است؟

هزینه غذا، نسبت هزینه مواد اولیه مورد نیاز رستوران به درآمد حاصل از فروش هر غذا که با آن مواد اولیه تهیه شده‌اند، می‌باشد. هزینه غذا تقریباً همیشه به صورت درصدی با عنوان شناخته شده “درصد هزینه غذا” بیان می شود که در ادامه بیشتر به آن خواهیم پرداخت.

اینکه هر رستورانی باید عددی عالی را هدف قرار دهد، تصور غلط رایجی در مورد درصد هزینه غذا می‌باشد. در واقع، درصد مناسب با توجه به محصولات‌تان، کنترل هزینه غذا و عرضه بازار می‌تواند بسیار متفاوت باشد.

به عنوان مثال، استیک‌فروشی‌ای‌ می‌تواند درصد هزینه غذا نزدیک به 35 درصد داشته باشد، زیرا هزینه خرید مواد اولیه آن بسیار بالاتر است. از سوی دیگر، رستورانی که عمدتاً پاستا سرو می‌کند، ممکن است درصد هزینه غذا حدود 28 درصد داشته باشد چون خرید عمده مواد اولیه آن ارزان‌تر می‌باشد. اما هر دو درصد با توجه به فعالیت رستوران قابل قبول اند.

در حالی که برخی از رستوران ها از هزینه غذا برای تعیین قیمت غذاهای رستوران‌شان استفاده می کنند، برخی دیگر ترجیحا از هزینه کالا فروخته شده که به هزینه کلی صرف شده برای تهیه غذا، حتی خلال دندان، دستمال و تزئینات اشاره دارد، استفاده می‌کنند.

قبل از شروع محاسبه هزینه غذا چه کاری باید انجام دهید

بودجه‌بندی نکته مهمی در مدیریت کسب‌وکار می‌باشد. بودجه‌بندی کاری نیست که فقط هنگام طرح کسب‌وکار خود انجام دهید، بلکه فرآیندی مداوم برای سودآور نگه داشتن رستوران‌تان است. بررسی منظم بودجه به شما کمک می‌کند تا وضعیت مالی خود را پیگیری کرده و به موفقیت برسید.

این فرآیند نباید دشوار و پیچیده باشد، هرچند که بسیاری از ما زمانی که باید به اعداد و ارقام فکر کنیم مضطرب یا سردرگم می‌شویم. نظارت بر جریان نقدینگی و مدیریت بودجه رستوران خود را می‌توانید به راحتی با ابزارهای مناسب انجام دهید، و با دانستن اینکه از همه چیز مطلع هستید به آرامش خاطر دست یابید.

نرم افزار حسابداری به شما در مدیریت سریع و دقیق اسناد و سوابق و همچنین موجودی و تراکنش‌ها کمک می کند. اگر دارای سیستم کامپیوتری‌ با قابلیت مدیریت موجودی که تمام کالاها و خریدهای شما را ثبت می‌کند هستید، می‌توانید به سادگی داده‌های خود را با نرم افزار حسابداری‌تان همگام‌سازی کنید و از عهده  بقیه موارد به راحتی بربیایید.

با این حال، اگر می‌خواهید به روش قدیمی این کار را انجام دهید، در اینجا چند نکته در باب بودجه‌بندی که باید به خاطر داشته باشید ذکر شده است:

پیگیر همه اعداد باشید. چه سیستم کامپیوتری‌تان این کار را انجام دهد چه خودتان آن را انجام دهید، باید از هزینه اصلی یا نسبت بین فروش و هزینه مطلع باشید.

بازه حساب‌وکتاب برای خود مشخص کنید. با اینکه اکثر رستوران‌ها بازه‌ای چهار هفته‌ای را برای حساب‌وکتاب خود انتخاب می‌کنند، شما می‌توانید هر بازه زمانی که برای کسب‌وکار شما مناسب‌تر است را انتخاب کنید.

هدف‌تان از بودجه‌بندی‌ را مشخص کنید. بودجه‌بندی‌ انعکاسی از آنچه در رستوران شما اتفاق می‌افتد نیست، بلکه باید راهنمایی‌ برای به حداکثر رساندن بازدهی رستوران شما باشد.

هفته‌ای یکبار بر بودجه عملیاتی خود تمرکز کنید. دیدگاه‌های کلی از اوضاع مالی رستوران‌تان مهم است، اما داشتن دید دقیق‌تری از فعالیت‌های خود نیز حائز اهمیت است. این دیدگاه می‌تواند به شما کمک کند تا هزینه‌های خود را راحت‌تر بررسی کنید زیرا مقیاس کوچکتر و قابل کنترل‌تر است.

هنگامی که سیستم بودجه‌ریزی خود را به طور دقیق تنظیم کردین، آن وقت می توانید سراغ هزینه غذا بروید.

هزینه غذا بر اساس هر سرو

قبل از اینکه قیمت هر آیتم از منو رستوران‌تان را تعیین کنید، ابتدا باید هزینه لازم برای تهیه آن را بدانید. باید اینکه تهیه هر آیتم از منو چقدر برای رستوران شما هزینه خواهد داشت را بدانید. در این بخش، نحوه محاسبه هزینه غذا بر اساس هر سرو را بررسی خواهیم کرد.

فرمول محاسبه هزینه غذا بر اساس هر سرو

برای محاسبه هزینه غذا بر اساس هر سرو(یا هزینه غذا برای هر آیتم از منو)، مجموع هزینه مواد اولیه بر اساس هر سرو را محاسبه نمایید.

مثالی از محاسبه هزینه غذا بر اساس هر سرو

جانی از برگرفروشی جانی می‌خواهد هزینه هر سرو از برگرفروشی‌اش را تعیین کند. این غذا شامل 240 گرم گوشت چرخ کرده، 1 نان کنجد، 1 قاشق غذاخوری سس، 2 برش پنیر، 2 برش گوجه فرنگی و 2 سیب زمینی می‌باشد.

جانی مواد اولیه را به صورت عمده می‌خرد و برای 35 کیلو گوشت چرخ کرده 19 دلار می پردازد. طبق محاسبه او، 240 گرم گوشت چرخ کرده برای تهیه یک همبرگر فقط 1.90 دلار می‌شود. جانی محاسبات مشابهی برای تعیین هزینه دیگر اقلام از مواد باقی مانده را نیز انجام داد.

240 گرم گوشت چرخ کرده = 1.90 دلار

1 نان کنجد = 0.25 دلار

1 قاشق غذاخوری سس = 0.10 دلار

2  برش پنیر = 0.90 دلار

2 ورقه گوجه فرنگی = 0.50 دلار

2 عدد سیب زمینی = 0.75 دلار

هزینه هر سرو = 1.90 دلار + 0.25 دلار + 0.10 دلار + 0.90 دلار + 0.50 دلار + 0.75 دلار = 4.40 دلار

موادی که برای تهیه یک برگر استفاده می‌شود، 4.40 دلار قیمت دارد.

درصد هزینه غذا

برخی از رستوران‌داران درصد هزینه غذا را جدی نمی‌گیرند، ولی شما یکی از آن‌ها نباشید. حفظ درصد هزینه غذا تا حد امکان (بدون کاهش کیفیت غذا) باعث می‌شود سود ناخالص بیشتری برای پرداخت سایر هزینه‌ها باقی بماند و درآمد حاصله بیشتر باشد.

درصد هزینه غذا به چه معنا است؟

درصد هزینه غذا مقدار هزینه غذا نسبت به درآمد است که به صورت درصد بیان می شود. این عدد در تعیین قیمت غذاهای منو به رستوران‌ها کمک می کند.

درصد هزینه غذا خوب به چه معنا است؟

برای اداره یک رستوران سودآور، اکثر صاحبان و متصدیان رستوران هزینه غذا را در بازه 28 تا 35 درصد از درآمد نگه می‌دارند. با توجه به این گفته، چیزی به عنوان درصد هزینه غذا ایده آل وجود ندارد. این مقدار  بسته به نوع غذایی که سرو می کنند و هزینه‌های کلی و عملیاتی رستوران می‌تواند متفاوت باشد.

هر رستورانی باید درصد هزینه غذا خود را محاسبه کند و به میانگین‌های کلی متکی نباشد، اما در کل، هرچه کل هزینه‌های رستوران شما (از جمله هزینه غذا) بیشتر باشد، قیمت غذاهای منوی شما باید بالاتر باشد.

نحوه محاسبه درصد هزینه غذا

برای محاسبه درصد هزینه غذا، ابتدا باید مقادیری برای موارد زیر داشته باشید:

ارزش موجودی اولیه: ارزش دلاری مواد که در ابتدای هفته خریداری کرده‌اید.

خریدها: ارزش دلاری موادی که در طول هفته خریداری می‌کنید؛ بخشی که از مواد اولیه شما نبوده است.

موجودی پایانی: ارزش دلاری موادی که در پایان هفته باقی می‌ماند.

مجموع فروش مواد غذایی: ارزش دلاری فروش شما در هفته که می‌توانید آن را در گزارش‌های فروش خود بیابید.

فرمول محاسبه درصد هزینه غذا

برای محاسبه درصد هزینه غذا، ابتدا ارزش موجودی اولیه و خریدهای خود را جمع کنید سپس، ارزش موجودی نهایی خود را از کل کم کنید. در نهایت، نتیجه را به کل فروش مواد غذایی خود تقسیم کنید.

مثالی از فرمول درصد هزینه غذا

ببینید برگرفروشی جانی چگونه درصد هزینه غذا خود را با استفاده از این مقادیر محاسبه می‌کند:

ارزش موجودی اولیه = 11000 دلار

خریدها = 7000 دلار

ارزش موجودی نهایی = 15000 دلار

کل فروش مواد غذایی = 8000 دلار

درصد هزینه غذا = (11000 + 7000) – (15000 * 8000)

درصد هزینه غذا = 18000 – 15000 * 8000

درصد هزینه غذا = 3000 * 8000

درصد هزینه غذا = 0.375 یا 37.5٪

درصد هزینه غذا برگرفروشی جانی 37.5 درصد است، به این معنی که 37.5 درصد از درآمد آن‌ها صرف خرید مواد اولیه می‌شود. این مقدار بالاتر از میانگین مرسوم صنف برگرفروشی است، پس جانی باید به فکر تغییر قیمت‌های منو خود باشد.

برای اینکه مطمئن شود، او باید درصد هزینه غذا ایده آل خود را محاسبه کند و آن را با درصد هزینه واقعی غذا مقایسه کند.

نحوه محاسبه درصد هزینه غذا ایده آل

برای محاسبه درصد هزینه غذا ایده آل خود، ابتدا باید این دو مقدار را داشته باشید:

مقدار کل هزینه غذا

مقدار کل فروش مواد غذایی

فرض کنید مقدار کل هزینه غذا 2500 دلار بوده و مقدار کل فروش مواد غذایی 8000 دلار است. برای محاسبه درصد هزینه غذای ایده آل، کل هزینه های غذا را به کل فروش مواد غذایی تقسیم کنید.

هزینه غذا ایده آل = 2500 دلار * 8000 دلار

هزینه غذا ایده آل = 0.31 یا 31٪

همانطور که مشخص است، مقدار هزینه غذا ایده آل برگرفروشی جانی 31% است. با توجه به اینکه درصد هزینه غذا فعلی او 37.5٪ است، واضح است که جانی 6.5٪ درآمد بیشتری از دست می دهد.

با دانستن این موضوع، جانی چندین گزینه برای کاهش درصد هزینه غذا خود دارد:

فروشندگان ارزان‌تری پیدا کند.

حجم غذا را کاهش دهد.

قیمت منو را تغییر دهد.

جانی تغییر قیمت منو را انتخاب می‌کند.

نحوه تنظیم قیمت منو

هزینه منو برگرفروشی جانی 4.40 دلار است و درصد هزینه غذا آن 37.5٪ است، که اختلاف قیمت منو فعلی آن 11.70 دلار می‌شود. برای اینکه درصد هزینه غذا را به 31% کاهش دهد، هزینه هر همبرگر باید چقدر باشد؟

برای تعیین آن، از این فرمول استفاده می کنیم:

قیمت هر آیتم از منو = 4.40 * 0.31

قیمت هر آیتم از منو = 14.20 دلار

بر اساس درصد هزینه غذا ایده آل آن(31%)، قیمت منو برگرفروشی جانی باید 14.20 دلار باشد. این تفاوت کل 2.50 دلار است!

اگرچه این مقدار ممکن است در ابتدا زیاد به نظر نرسد، اما 2.5 دلار اضافی برای هر برگر به سرعت در مجموع هزینه‌ها خود را نشان می‌دهد. اگر او روزانه 75 برگر بفروشد، آن 2.50 دلار در مجموع هزینه‌ها بیش از 65700 دلار در سال خواهد بود. حالا، تصور کنید که اگر جانی درصد هزینه غذا را برای همه آیتم‌های منو، نه فقط برگرهایش، تنظیم کند در مجموع چقدر سود حاصل می‌شود.

اکنون، واضح است که جانی باید درصد هزینه غذاها (برگرهایش) را پایین‌تر ‌آورد. پس تصمیم او افزایش قیمت همبرگرهایش به 14.20 دلار و بررسی تأثیر آن بر فروش و سودآوری می‌باشد.

نحوه بررسی تأثیر قیمت غذاهای منو بر فروش

رستوران‌های موفق این عادت را برای خود ایجاد کرده‌اند که قیمت‌ غذاها و فروش‌ خود را بررسی کنند و با توجه به نوسانات هزینه غذا، دائما تغییراتی را اعمال کنند.

جانی پس از مقایسه هزینه غذا فعلی با هزینه غذا ایده آل، قیمت برگر منو را به 14.20 دلار افزایش داد. به دو صورت امکان دارد این افزایش قیمت بر فروش تأثیر بگذارد:

سناریو 1: فروش برگر کاهش می یابد.

در این سناریو، از زمانی که قیمت افزایش یافته، فروش برگر کاهش یافته است.

این می‌تواند بدین معنا باشد که قیمت برای مشتریان بسیار بالا است. اگر جانی می‌خواهد ضمن افزایش فروش، قیمت غذا منو را  کاهش دهد، باید این کار را استراتژیک و با برنامه انجام دهد. مثلا او می‌تواند همکاری با فروشندگان ارزان‌تر، کاهش حجم غذا‌ها یا استفاده از مواد ارزان‌تر را برای توجیه کاهش قیمت منوی همبرگر خود بررسی کند.

سناریو 2: فروش برگرها چندین و چند برابر می‌شود!

برعکس، اگر برگر قیمت جدید فروش خیلی خوبی داشته باشد، این می‌تواند بدین معنا باشد که مشتریان می‌توانند افزایش قیمت دیگری را تحمل کنند.

برای افزایش قیمت در حد توان مشتریان، جانی می‌تواند درصد هزینه غذا را 28 درصد در نظر بگیرد   و قیمت برگر را به 15.70 دلار تغییر ‌دهد.

در هر دو سناریو، مهم این است که همواره مراقب و پیگیر باشید که چگونه تنظیم قیمت انجام شده، بر فروش تاثیر می‌گذارد. در حالت ایده آل، قیمت غذاهای منو برای مشتریان مقرون به صرفه است و هزینه تهیه غذا قابل مدیریت است. اگر تنظیم قیمت به درستی انجام شود، درآمد حاصل از فروش، هزینه‌های رستوران را پوشش می‌دهد و مقداری پس‌انداز در حساب بانکی‌تان باقی می‌ماند.

سه راه برای کاهش هزینه غذا رستوران

اگر افزایش قیمت غذاهای منو باعث شده افراد کمتری به رستوران شما مراجعه کنند، می‌توانید با کاهش هزینه در هر سرو، درصد هزینه غذا خود را به طرق زیر کاهش دهید.

یافتن فروشندگان ارزان‌تر: آیا می‌توانید مواد با کیفیت یکسان ولی با قیمت پایین‌تری را از فروشنده دیگری تهیه کنید؟

کاهش حجم غذا: مثلا برگرفروشی جانی می‌تواند همبرگری 180 گرمی به جای همبرگری 240 گرمی تهیه کند تا حجم و هزینه غذا در هر سرو کاهش یابد.

سرمایه‌گذاری در تکنولوژی: بارها و بارها، رستوران‌داران اذعان داشته‌اند، ده برابر پولی که برای تکنولوژی مانند سیستم کامپیوتری مدیریت موجودی و حسابداری صرف کرده‌اند به آن‌ها برگشته است. چرا که تکنولوژی مناسب در زمان شما صرفه جویی می‌کند، تمام داده‌های مورد نیاز را در اختیارتان قرار می‌دهد و هر گونه اختلاف مانند سرقت، کسری یا اتلاف را فوراً تشخیص می‌دهد.

نکات مهم برای مدیریت درصد هزینه غذا

اگرچه ممکن است مشکل به نظر برسد، اما مطمئن باشید که با کنترل دقیق درصد هزینه می‌توانید صورت‌حساب‌های رستوران‌تان را بپردازید و از هر فروش سود ببرید. در صنعتی با حاشیه سود بسیار کم، هر ریال ارزشمند است.

برای جمع بندی، نحوه قیمت‌گذاری هر آیتم از منو رستوران‌ که منجر به موفقیت مالی‌تان خواهد شد در زیر ذکر شده است:

هزینه غذا در هر سرو برای هر آیتم از منو را تعیین کنید.

درصد هزینه غذا فعلی خود را محاسبه کنید.

درصد هزینه غذا ایده آل خود را بیابید.

آیتم‌های منو را مطابق با درصد هزینه غذا ایده آل تنظیم کنید.

میزان فروش با قیمت‌های تنظیم‌شده را نظارت کنید.

راه‌های دیگر کاهش هزینه مواد غذایی را جستجو کنید.

زمانی که در مورد قیمت غذاهای منو رستوران‌تان تصمیم گرفتید، می‌توانید طراحی منوی خود و نحوه قرارگیری هر غذا، از نحوه توصیف آیتم‌های منو گرفته تا چیدمانی که انتخاب کرده‌اید را مجددا بررسی کنید. باور بکنید یا نه، نحوه طراحی منو ارتباطی مستقیم با افزایش فروش دارد.

راهنمای کامل حاشیه سود رستوران و فست فود (درصد سود خالص از فروش رستوران و فست فود)

صنعت رستوران‌داری مناسب افراد ضعیف نیست. اشتیاق جرقه ای است که رستوران‌داران را برای دنبال کردن رویاهای خود ترغیب می‌کند، ولی اینکه آیا این رویاها تجارتی پایدار خواهند بود یا خیر را حاشیه سود تعیین می‌کند.

متأسفانه، حاشیه سود در صنعت رستوران‌داری در حال کاهش است. برای مثال، دو دهه پیش در فیلادلفیا، حاشیه سود خالص رستوران‌ها بین 15 تا 20 درصد بود. در حال حاضر، حاشیه سود در این شهر بین 4 تا 7 درصد کاهش یافته است که با میانگین حاشیه سود کشوری برابری می‌کند.

قصد نداریم شما را با آماری در مورد حاشیه سود کم رستوران‌ها آزرده‌خاطر کنیم. در عوض، می‌خواهیم با راهنمایی کامل از طریق رسیدن به رشد پایدار و سود مداوم، با این مشکل مبارزه کنید تا رستوران‌تان فرصت رونق داشته باشد.

میانگین حاشیه سود رستوران چقدر است؟

با اینکه هیچ پاسخ یکسانی برای این سوال وجود ندارد، انجمن رستوران‌داران ادعا می‌کند که حاشیه سود رستوران‌ها به طور متوسط بین 2٪ تا 6٪ است، رستوران‌هایی با خدمات کامل در طیف پایین و رستوران‌هایی با خدمات محدود (یا سرویس‌دهی سریع) در طیف بالاتر قرار دارند.

قبل از اینکه به این بپردازیم که چرا حاشیه سود رستوران کم است یا چگونه می‌توان حاشیه سود خود را بهبود بخشید، باید بین دو نوع حاشیه سود تمایز قائل شویم: سود ناخالص و سود خالص.

سود ناخالص چیست؟

سود ناخالص شما از اختلاف قیمت فروش یک غذا از هزینه مواد اولیه و مواد مورد استفاده برای تهیه آن غذا به دست می‌آید.

در رستوران‌های موفق و بادوام، سود ناخالص حدود 70 درصد است، این بدین معنا است که به ازای هر 100 دلاری که مشتری در رستوران شما خرج می‌کند، 70 دلار آن سود ناخالص است.

نحوه محاسبه سود ناخالص

برای محاسبه سود ناخالص رستوران خود، باید هزینه کل کالاهای فروخته شده  در بازه زمانی خاص را از کل درآمد خود (از فروش کل غذا، نوشیدنی و کالاها) کم کنید.

برای مثال، فرض کنید از ژوئیه تا سپتامبر 2018، مجموع فروش برگر فروشی جانی 1.25 میلیون دلار و هزینه کالاهای فروخته شده آن 400 هزار دلار بوده است.

برای محاسبه سود ناخالص از این فرمول استفاده کنید:

مجموع فروش – هزینه کالاهای فروخته شده

سود ناخالص = (1,250,000 – 400,000) × 1,250,000

سود ناخالص = 850,000 × 1,250,000

سود ناخالص = 68/0

سود ناخالص برگرفروشی جانی 68٪ است، این بدین معنا است که به ازای هر 100 دلاری که مشتری در رستوران او خرج می‌کند، 68 دلار سود ناخالص است که می‌تواند برای پرداخت هزینه های عملیاتی استفاده شود.

سود خالص چیست؟

سود خالص شما مقدار باقیمانده از سود ناخالص پس از کسر هزینه‌های عملیاتی مانند حقوق و دستمزد، اجاره مکان، قبوض آب و برق، مواد اولیه و هزینه‌های مربوط به اجاره یا تعمیر تجهیزات می‌باشد.

نحوه محاسبه سود خالص

برای محاسبه حاشیه سود خالص در بازه زمانی خاص، به اطلاعات زیر نیاز دارید:

– درآمد حاصل از فروش

– سود

– مخارج

– هدررفته‌ها

برای مثال، فرض کنید  برگرفروشی جانی، به عنوان رستورانی با سرویس‌دهی سریع، ۱.۲۵ میلیون دلار درآمد، ۵۰ هزار دلار سود، و ۱.۲ میلیون دلار هزینه صرف شده از جولای تا سپتامبر ۲۰۱۸ دارد.

سود خالص = (1,250,000 + 50,000) – 1,200,000

سود خالص = 100000

نحوه محاسبه درصد سود خالص

برای محاسبه سود خالص به صورت درصدی، از این فرمول استفاده کنید:

سود خالص × درآمد × 100

سود خالص به صورت درصد = (100000 × 1250000) × 100

سود خالص به صورت درصد =  8/0 × 100

سود خالص به صورت درصد = 8%

حاشیه سود خالص برگر فروشی جانی 8 درصد است. یعنی به ازای هر دلاری که مشتری خرج می‌کند، 8 سنت آن را به عنوان سود ذخیره می‌شود.

چرا در برخی موارد حاشیه سود رستوران کم است؟

عوامل بسیاری در ایجاد حاشیه سود کم در صنعت رستوران‌داری دخیل هستند، اما از دلایل اصلی آن سه هزینه عمده می‌باشند که معمولاً به آن‌ها «سه بزرگ» می‌گویند.

هزینه تمام‌شده کالای خریداری شده

نیروی کار

مخارج سربار

به عنوان قانونی کلی، یک سوم از درآمد رستوران به هزینه کالاهای خریداری شده و یک سوم دیگر به هزینه‌های نیروی کار اختصاص می‌یابد. درآمد باقی‌مانده باید مخارج سربار مانند قبوض آب و برق و اجاره را پوشش دهد.

پس از پرداخت تمام هزینه‌ها، برای رستوران‌ها معمولاً بین 2 تا 6 درصد سود خالص حاصل می‌شود.

نکته: هزینه کالاهای خریداری شده، نیروی کار و مخارج سربار، با توجه به نوع و مکان رستوران می‌تواند بسیار متفاوت باشد. اما مطمئناً موارد استثناء هم وجود دارند (یعنی رستوران‌هایی با درآمد کمتر از میانگین و رستوران‌هایی با درآمد بسیار بالاتر از میانگین) که بر میانگین تأثیر می‌گذارند. توصیه ما این است که در مورد میانگین حاشیه سود رستوران‌هایی که شبیه رستوران خودتان هستند تحقیق کنید تا با هدفگذاری واقع‌بینانه سال به سال حاشیه سود نزدیک به میانگین یا حتی بالاتر از آن را کسب کنید.

میانگین حاشیه سود بر اساس نوع رستوران

حاشیه سود رستوران‌هایی با سرویس‌دهی کامل

حاشیه سود 2 تا 6 درصدی که در بالا ذکر شد، عموماً به رستوران‌هایی با سرویس‌دهی کامل که عموماً شامل کارکنان آشپزخانه،  مدیران، پیشخدمت‌ها، باریستا‌ها ومشتریان هستند اشاره دارد. با این حال، این اعداد با توجه به عواملی مانند اندازه رستوران، محدوده قیمت، نرخ گردش مالی، مکان رستوران و موارد دیگر می‌توانند بسیار متفاوت باشند.

حاشیه سود فست فود فروشی‌ها

این عدد به عواملی مانند این که رستوران زنجیره‌ای، فرانچایز یا مستقل است بستگی دارد، اما میانگین سود برای فست‌فود فروشی‌ها یا رستوران‌هایی با سرویس‌دهی سریع حدود 6 تا 9 درصد است. حاشیه سود برای فست‌فود فروشی‌ها یا رستوران‌هایی با سرویس‌دهی سریع بیشتر از رستوران‌هایی با سرویس‌دهی کامل است، زیرا آن‌ها به کارکنان کمتری نیاز دارند، از مواد ارزان‌تری (اقلام منجمد و از پیش آماده بیشتری) استفاده می‌کنند و نرخ گردش مالی بالاتری نسبت به رستوران‌هایی با سرویس‌دهی کامل دارند.

حاشیه سود غذا فروشی‌های سیار (وسیله نقلیه‌ای با امکان پخت و عرضه غذا)

غذا فروشی‌های سیار معمولاً هزینه‌ غذایی مشابه رستوران‌های سنتی(سرویس‌دهی در محل)، اما مخارج سربار کمتری از جمله اجاره، بیمه، نیرو کار و قبوض آب و برق دارند. با اینکه آب‌و‌هوای بد ممکن است فروش یک روز را کاهش دهد، اما آن را با هزینه‌های اجاره در رویدادها می‌توان جبران کرد. مانند فست‌فود فروشی‌ها و رستوران‌هایی با سرویس‌دهی سریع، میانگین حاشیه سود غذافروشی‌های سیار حدود 6 تا 9 درصد است.

حاشیه سود تهیه غذاها

مانند غذا فروشی‌های سیار، تهیه غذاها از مخارج سربار پایین اما هزینه‌های غذایی مشابه در مقایسه با رستوران‌هایی با سرویس‌دهی سریع سود می‌برند. در حالی که تهیه غذا سطح بالا می تواند 15٪ یا بیشتر سود داشته باشد، میانگین کلی حاشیه سود برای تهیه غذاها 7 تا 8 درصد است.

نحوه بهبود حاشیه سود رستوران

دو راه برای حل این مشکل وجود دارد: افزایش حجم فروش و کاهش مخارج سربار.

فنون زیادی برای افزایش حجم فروش و کاهش مخارج سربار وجود دارد که می‌تواند به شما کمک کند، با این حال ما فهرستی از مناسب‌ترین فنون را برایتان گردآوری کرده‌ایم.

چگونه فروش رستوران خود را افزایش دهیم

با بررسی چگونگی افزایش حجم فروش رستوران شروع می‌کنیم. در اینجا شش راه کار برای رسیدن به این هدف ذکر کرده‌ایم.

1.    قیمت منوی خود را بهینه کنید.

2.    منوی خود را دائما به روز رسانی کنید.

3.    کارکنان خود را با آموزش فروش بهتر مجهز کنید.

4.    از طریق برنامه‌های بازاریابی رفت‌وآمد مشتریان خود را افزایش دهید.

5.    گردش میزهای خود را بهبود بخشید.

6.    صندلی‌های بیشتری در سالن اضافه کنید.

1. قیمت منوی خود را بهینه کنید.

یک راه ساده برای افزایش حاشیه سود رستوران، بهینه‌سازی قیمت‌های منوتان می‌باشد. برای انجام این کار، ابتدا باید هزینه غذا بر اساس هر سرو و درصد هزینه غذا را بدانید.

برای اطلاع از نحوه محاسبه هزینه غذا بر اساس هر سرو، درصد هزینه غذا فعلی و درصد هزینه غذا ایده‌آل، متن محاسبه هزینه غذا در سایت را بخوانید.

رستوران موفق باید درصد هزینه غذا را بین 28 تا 35 درصد حفظ کند تا بتواند از نظر مالی عملکرد مناسبی داشته باشد. با اینکه این عدد به طور مستقیم حاشیه سود تلقی نمی شود، اما فرصتی برای محاسبه مخارج سربار مانند نیروی کار، اجاره و آب و برق به شما می‌دهد.

اگر درصد هزینه غذا هر آیتم از منو شما از محدوده 28 تا 35 درصد بالاتر باشد، یعنی شما برای این اقلام قیمت پایینی قرار داده‌اید پس قیمت‌های خود را افزایش دهید تا در محدوده مناسب قرار بگیرند.

برایان کرنز اذعان می‌دارد، بزرگترین اشتباهی که صاحبان اغذیه‌فروشی و رستوران‌داران در مورد قیمت گذاری منو مرتکب می شوند، در نظر نگرفتن مخارج سربار است.

کرنز اذعان می‌دارد، صاحبان اغذیه‌فروشی و رستوران‌داران باهوش، هر یک از آیتم‌های منوی خود را با در نظر گرفتن مخارج سربار قیمت‌گذاری می‌کنند؛ یعنی هزینه‌های ثابت و متغیری که به خودی خود به مواد اولیه غذاها مرتبط نیستند، چیزهایی مانند قبوض آب و برق، اجاره، و هزینه‌های نیروی کار.

برای محاسبه قیمت هر یک از آیتم‌های منو‌تان با در نظر گرفتن مخارج سربار، کرنز پیشنهاد می‌کند میزان مخارج سربار در ماه را محاسبه و آن را بر تعداد آیتم‌های منوتان تقسیم کنید.

این عدد نشان می‌دهد که چقدر می‌توانید قیمت هر آیتم از منوتان را افزایش داده تا مخارج سربار خود را پوشش دهید.

اگر نگران کاهش تعداد مشتریان‌تان به سبب افزایش قیمت‌ها هستید، می‌توانید حاشیه سود را با کاهش هزینه‌ غذا افزایش دهید. این کار را با یافتن فروشندگان مواد اولیه ارزان‌تر (اما کیفیت را فدای ارزانی نکنید!) یا سرو غذا با حجم کمتر انجام دهید.

2. منوی خود را دائما به روز رسانی کنید.

مهندسی منو که با عنوان روانشناسی منو نیز شناخته می‌شود، هنر ایجاد و ترکیب عمدی و استراتژیک آیتم‌های منو رستوران می‌باشد.

مهندسی منو ترکیبی از روانشناسی، کسب اطلاعات و طراحی منو با هدف افزایش سودآوری می‌باشد. برخی منابع اعلام کرده‌اند که مهندسی منو می‌تواند سود را تا 20 درصد افزایش دهد.

برخلاف تصور رایج، بهینه‌سازی قیمت منو و مهندسی منو یکسان نیستند. با این حال، دانستن میزان هزینه‌ها، سودآوری و محبوبیت آیتم‌های غذایی برای مهندسی موفقیت آمیز منو ضروری است.

هدف از مهندسی منو حصول اطمینان از محبوب و سودآور بودن هر آیتم موجود در منو می‌باشد. مهم نیست مشتریان چه آیتمی سفارش می‌دهند، مهندسی منو ضمانت می‌کند که نتیجه نهایی برای شما خوب است.

فروش آیتم‌های منوی خود را تجزیه و تحلیل کنید.

با تجزیه و تحلیل گزارش‌های فروش رستوران خود در یک بازه زمانی خاص شروع کنید. می‌خواهیم بفهمیم کدام آیتم از منو بیشترین فروش، کمترین فروش، بالاترین سود و کمترین سود را دارد.

آیتم‌های منوی خود را دسته‌بندی کنید.

بعد از تجزیه و تحلیل، آیتم‌های منوی خود را به چهار گروه دسته بندی کنید:

1.    ستاره‌ها: آیتم‌های پرسود و پرطرفدار منو.

2.    گاوهای نقدی: آیتم‌های کم سود ولی پر‌طرفدار منو.

3.    پازل‌ها: آیتم‌های پرسود ولی کم‌طرفدار منو.

4.    سگ‌ها: آیتم‌های کم سود و کم‌طرفدار منو.

به اینگونه گروه‌بندی کردن، دسته‌بندی منو می‌گوییم.

دسته‌بندی منو به شما در تجسم اینکه کدام غذاهای منو برای درآمد رستوران شما حائز اهمیت هستند کمک می‌کند.

هدف از دسته‌بندی منو، طراحی مناسب منو می‌باشد تا حد امکان توجه مشتریان را به گروه ستاره‌ها، گا‌های نقدی و پازل‌ها جلب کنید چرا که آن‌ها پرطرفدارترین و پرسودترین غذاهای منو شما هستند.

با حذف تدریجی آیتم‌های کم‌طرفدار و کم‌سود از منو خود، تمرکز مشتریان را منحصراً روی آیتم‌های پرسود نگه دارید.

طراحی و ظاهر منو خود را به روز کنید.

ترفندهای طراحی زیادی وجود دارند که مهندسان منو برای جلب توجه مشتریان به غذاهای پرسود از آن‌ها استفاده می‌کنند. در واقع استفاده از ترفندهای طراحی مهندسی منو می تواند فروش یک آیتم را تا 30 درصد افزایش دهد.

3. کارکنان خود را با آموزش فروش بهتر مجهز کنید.

توانایی کارکنان در فروش غذاها و نوشیدنی‌ها، کلید کسب درآمد از رستوران می‌باشد. مدیران موفق به خوبی می‌دانند که کارکنان آن‌ها صرفا سفارش گیرنده نیستند. تفاوت بین کارمند خوب و کارمند عالی، توانایی او در فروش بیشتر است. وظایف شما به عنوان کارمند عالی به شرح زیر می‌باشد:

– به جای آب، روی فروش نوشیدنی‌های خاص و الکلی تمرکز کنید.

– مشتریان را به خرید پیش غذا تشویق کنید.

– فروش غذا به انضمام پیش‌غذا، سالاد و غیره را در نظر داشته باشید.

– فروش دسر را فراموش نکنید.

آموزش کارکنان به آن‌ها اجازه می‌دهد، محصولات جدید را بچشند و به آنچه می‌فروشند علاقه داشته باشند. اگر کارکنان شما به غذاها و نوشیدنی‌ها علاقه‌مند باشند، این حس را به مشتریان منتقل می‌کنند.

با افزایش تعداد مشتری‌ها، فروش خود را افزایش دهید.

مشتریان رستوران معمولاً پوشش نامیده می‌شوند؛ و افزایش مبلغ خرج شده توسط هر مشتری باعث افزایش فروش کلی شما می‌شود. کارکنان قادراند با افزایش تعداد مشتریان، میزان فروش رستوران شما را تا چندین برابر افزایش دهند. پس به کارمندی که در هر شیفت کاری پاسخگوی تعداد بیشتری از مشتریان می‌باشد و میزان فروش بیشتری دارد پاداش دهید.

افزایش فروش پیش‌غذا، نوشیدنی و دسر باعث افزایش درآمد شما می‌شود.

کارکنان می‌توانند از طریق راه‌هایی از جمله افزودن پیش‌غذا، سالاد، سوپ یا دسر به سفارش‌های مشتری، لیست سفارش مشتری‌ها را طویل‌تر و در نتیجه درآمد حاصل از فروش را بیشتر کنند.

صرف هزینه و زمان برای آموزش کارکنانی که مستقیما با مشتریان در ارتباط هستند، باعث می‌شود کارکنان غذاها و سایر آیتم‌های منو را بچشند و غذا و دسر مورد علاقه‌شان را به مشتریان پیشنهاد کنند که این امر در طولانی مدت به افزایش فروش شما کمک می‌کند.

اما اگر تعدادی مشتری ثابت و وفادار نداشته باشید، فروش اضافی به ازای هر مشتری کمکی نخواهد کرد.

4. از طریق برنامه‌های بازاریابی رفت‌وآمد مشتریان خود را افزایش دهید.

کلید موفقیت رستوران هم در گرو حفظ مشتریان حال حاضر و هم در گرو جذب مشتریان جدید می‌باشد. اگر اینقدر خوش‌شانس هستید که رستوران‌تان تعدادی مشتری ثابت و وفادار دارد، از طریق برنامه‌های ویژه، از وفاداری آن‌ها تقدیر و تشکر کنید.

ضمن تقدیر از وفاداری مشتریان، برخی از رستوران‌ها دارای آستانه هزینه هستند، یعنی در ازای پرداخت مبلغی مشخص، به مشتریان تخفیف می‌دهند یا آیتم‌هایی را رایگان به آن‌ها عرضه می‌کنند. برخی دیگر کارت‌های هدیه با مبلغ خرید مشخص، یا تخفیف‌های ویژه برای عموم مردم ارائه می‌کنند. برخی با راه‌اندازی کمپین‌های بازاریابی ایمیلی و پیامکی، پیشنهادات ویژه و تبلیغاتی خود را به مشریان ارسال می‌کنند و آن‌ها را به بازگشت به رستوران‌شان ترغیب می‌کنند.

چنین فعالیت‌هایی راهی عالی برای تبدیل مشتریان عادی به مشتریان وفادار و افزایش تبلیغات عملی مثبت محسوب می‌شود. اما برای انجام این کار، ابتدا باید مشتریان جدیدی را جذب کنید و سپس آن‌ها را به طرفداران رستوران‌تان تبدیل کنید.

در دنیای امروز، فضای مجازی مورد مهمی می‌باشد. اکثر مردم علاوه بر استفاده از فضای مجازی برای یافتن رستوران‌های جدید، غذاها و تجربیات خود از رستوران‌ها را نیز در آن به اشتراک می‌گذارند. ایجاد هشتگ و تبلیغ در فضای مجازی، اگر به درستی انجام شود راهی عالی برای افزایش آگاهی مشتریان و کسب وجهه‌ای مثبت برای کسب و کار رستوران‌تان می‌باشد.

یکی دیگر از راه‌های ماندگار کردن رستوران‌تان در ذهن افراد، ساختن بیانیه‌های مطبوعاتی است. اگر اخیراً افتخاری از هر نوع دریافت کرده اید، مانند انتخاب شدن به عنوان بهترین رستوران محلی یا بهترین آشپز منطقه، بیانیه مطبوعاتی بسیار چشمگیری آماده و منتشر کنید. این کار نه تنها راهی عالی برای جلب توجه افراد به افتخارات یا جوایز شما است، بلکه می‌تواند نام رستوران‌تان را نیز به گوش مردم برساند و مشتریان جدیدی را جذب کند.

5. گردش میزهای خود را بهبود بخشید.

منظور از گردش میز بازه زمانی‌ای است که مشتری از زمان ورود تا خروج، میزی را در رستوران شما اشغال می‌کند. هر چه در هر شیفت کاری به مشتریان بیشتری سرویس‌دهی کنید، درآمد بیشتری خواهید داشت.

اگر می‌خواهید درآمد خود را در هر شیفت کاری به حداکثر برسانید، هدف نهایی شما باید به حداقل رساندن زمان اشغال میز توسط مشتری (بدون ایجاد احساس عجله) و به حداکثر رساندن سفارش‌های آن‌ها باشد.

مطمئناً ایجاد این تعادل هنر ظریفی می‌طلبد. اگر خیلی آهسته به مشتری‌ سرویس‌دهی کنید، از ارائه خدمات به مشتریان بیشتر محروم می‌شوید. اگر خیلی سریع به مشتری سرویس‌دهی کنید، احساس تعجیل و بی‌احترامی در آن‌ها ایجاد می‌کنید.

بهترین راه برای سرعت بخشیدن به گردش میزها و سرویس‌دهی به مشتریان بیشتر در هر شیفت کاری، مجهز کردن رستوران و کارکنان، چه کارکنان داخل سالن چه کارکنان پشت صحنه، با فنون و ابزارهایی است که سرعت کار آن‌ها را سرعت می‌بخشد. چند مورد از این فنون را در زیر شرح داده‌ایم.

انتخاب میز را تسهیل کنید.

اینکه مشتریان سریع‌تر میز خود را انتخاب کنند، اولین قدم برای ارائه خدمات بیشتر به مشتریان است.

بسته به نوع رستوران، کارکنان شما اولین نقطه تماسی هستند که مشتریان پس از ورود به رستوران با آن‌ها ارتباط برقرار می‌کنند. اینکه ورودی رستوران مناسب و کارمند خوشرویی برای خوش آمد گویی داشته باشید بسیار مهم است.

مشتریان را سریع‌تر راه بیاندازید.

سرویس‌دهی سریعتر به مشتریان بستگی به هماهنگی یا عدم هماهنگی کارکنان داخل آشپزخانه و داخل سالن دارد.

کارکنان می‌توانند زمان انتظار سفارش‌گیری را با استفاده از قابلیت سفارش‌دهی کنار میز و سیستم کامپیوتری ثبت سفارش و نمایش آشپزخانه کاهش دهند.

به جای اینکه سفارشات مشتریان را روی کاغذ بنویسند و هر کدام را شخصا به آشپزخانه اطلاع دهند، سیستم سفارش‌دهی کنار میز این امکان را فراهم می‌کند که کارکنان، سفارشات مشتریان را سر میز دریافت کنند و بلافاصله به کارکنان مربوطه آشپزخانه ارسال کنند.

به عنوان مثال، اگر مشتری‌ای یک نوشیدنی و یک غذا اصلی سفارش دهد، هر دو سفارش به طور خودکار بر اساس نوع (نوشیدنی + غذا اصلی) فیلتر می شوند و بلافاصله در سیستم کامپیوتری ثبت سفارش و نمایش آشپزخانه نمایش داده می‌شود.

سیستم کامپیوتری ثبت سفارش و نمایش آشپزخانه، سفارشات را به ترتیب زمانی طبق رنگ‌بندی تعیین شده (خاکستری: سفارش جدید، نارنجی: در حال آماده‌سازی، سبز: آماده شده) طبقه‌بندی و حتی هشدار صوتی برای سفارشات دریافتی جدید نیز ارسال می‌کند. تمام این ویژگی‌ها باعث می‌شود تا کارکنان آشپزخانه سریع‌تر سفارشات را آماده کنند.

پس از آماده شدن سفارش و تحویل به مشتری، کارکنان آشپزخانه می‌توانند به سادگی اعلانی برای پیشخدمت‌ها ارسال کنند. با رفت‌وآمد کم‌تر از سالن به آشپزخانه و برعکس، سرویس‌دهی و گردش میزها سریع‌تر خواهد بود.

منوی کوتاه و مختصری طراحی کنید.

ارائه منوای کوتاه با غذاهایی ویژه راهی عالی برای معرفی مشتریان جدید به رستوران‌تان می‌باشد و در عین حال به شما کمک می‌کند تا سرعت گردش میزها را افزایش دهید. از اینکه آیتم‌های منوتان فوری آماده شوند اطمینان حاصل کنید و اگر آماده شدن غذایی بیش از 20 دقیقه طول کشید، به‌طور رایگان آن را به مشتری‌تان عرضه کنید.

پرداخت‌ها را سریع‌تر انجام دهید.

آخرین مرحله برای تسریع گردش میزها، انجام سریع‌تر پرداخت‌ها است. برای انجام این کار، طبقه‌بندی طبق رنگ کارکنان را از اینکه سفارشات میز در کدام مرحله قرار دارد آگاه می‌کند.

به جای اینکه کارکنان از خود مشتری بپرسند که آیا آماده پرداخت است یا خیر(و احساس عجله در آن‌ها ایجاد کنند)، می‌توانند بدون نزدیک شدن به میز از روی طبقه‌بندی رنگ متوجه شوند.

با دانستن مرحله سفارش، کارکنان زمانی که مشتری آماده پرداخت است به میز او نزدیک می‌شوند تا مشتری بتواند پرداخت‌ها را مستقیماً از سر میز خود انجام دهد.

بدین صورت قطعا مشتریان از مدیران، کارمندان، مالکان و خدمات کارآمد رستوران‌تان قدردانی خواهند کرد.

6. صندلی‌های بیشتری به سالن اضافه کنید.

اگر در هر شیفت کاری تمام میزهای رستوران‌تان رزرو می‌شوند (و همچنان فضای کافی در سالن غذاخوری خود دارید)، می‌توانید صندلی و میزهای بیشتری اضافه کنید. این سریع‌ترین راه ممکن برای افزایش تعداد مشتریانی است که در هر شیفت کاری به رستوران شما مراجعه می‌کنند.

اگر قیمت و طراحی منوی خود را همانطور که قبلاً ذکر کردیم بهبود داده باشید، می‌توانید در هر شیفت کاری فروش خود را به میزان قابل توجهی افزایش دهید‌.

قبل از اینکه میزهای بیشتری به سالن رستوران خود اضافه کنید، ابتدا باید سطح راحتی مشتری، نوع رستوران و استانداردهای مد نظر را در نظر بگیرید.

میانگین متر مربع مورد نیاز برای هر مشتری:

میز غذاخوری عالی: 1.7 تا 1.9 متر مربع

میز غذاخوری مناسب: 1.1 تا 1.4 متر مربع

پیشخوان: 1.7 تا 1.9 متر مربع

میز غذاخوری فست فودفروشی: 1 تا 1.3 متر مربع

برای آشنایی با نحوه افزودن صندلی‌های بیشتر به میزهای موجود در سالن، نمونه‌هایی در سایت ما وجود دارد که می‌توانید با دنبال کردن مراحل زیر آن‌ها را بررسی کنید.

1.    طبقه یا سالنی از رستوران را که می‌خواهید اصلاح شود، انتخاب کنید.

2.    گزینه ویرایش را از بالای صفحه انتخاب کنید. بدین صورت پنل تنظیمات نمایان می‌شود.

3.    میزی را که می‌خواهید به آن صندلی اضافه کنید انتخاب کنید.

4.    با حرکت دادن صندلی‌ها به سمت راست و چپ، صندلی‌های بیشتری را اضافه کنید.

5.    گزینه ذخیره را برای نهایی کردن تغییرات خود انتخاب کنید.

وقتی مشتریان بیشتری را به لطف صندلی‌های بیشتر در فضای رستوران‌تان جا می‌دهید، با صرف مخارج سربار یکسان درآمد بیشتری کسب خواهید کرد.

نحوه کاهش مخارج سربار

راه بعدی برای بهبود حاشیه سود، کاهش هزینه‌های همیشگی مانند هزینه نیروی کار و آب و برق است. از طرق زیر می‌توانید این کار را انجام دهید.

1.    برنامه‌ کاری کارمندان خود را بهبود ببخشید.

2.    اتلاف مواد غذایی را کاهش دهید.

3.    آب و برق کم‌تری مصرف کنید.

1. برنامه کاری کارکنان خود را بهبود ببخشید.

در حال حاضر چگونه تصمیم می‌گیرید که چه تعداد و کدام کارمندان برای هر شیفت کاری حضور داشته باشند؟

برای به حداقل رساندن هزینه‌های نیروی کار و در عین حال به حداکثر رساندن درآمد در هر شیفت کاری، بهتر است از اطلاعات کارکنان و اطلاعات فروش رستوران خود استفاده کنید.

اگر در طول ساعات کاری خلوت، کارکنان زیادی را در سالن قرار دهید، باعث افزایش بیش از حد هزینه‌های نیروی کار می‌شوید. اگر کارکنان خیلی کمی را در سالن برنامه‌ریزی کنید، گردش میزها کندتر می‌شود، کارمندان‌تان خسته و رنجور می‌شوند و مشتریان‌تان نیز تجربه خوشایندی نخواهند داشت.

هدف شما از چیدن برنامه کاری کارکنان این است که مطمئن شوید رستوران‌تان به اندازه کافی پرسنل برای پاسخگویی به تقاضای مشتریان در هر زمانی از روز را دارد.

با تجزیه و تحلیل نقطه فروش رستوران، می‌توانید از هوش مصنوعی برای پیش‌بینی تعداد دقیق کارکنانی که در هر شیفت کاری نیاز دارید، حتی با در نظر گرفتن عوامل زمینه‌ای مانند آب‌وهوا و تعطیلات عمومی و غیره استفاده کنید. همچنین با استفاده از هوش مصنوعی می‌توانید به راحتی مشخص کنید که کدام یک از کارمندان شما بیشترین درآمد را برای رستوران‌تان کسب می‌کنند و شلوغ‌ترین و خلوت‌ترین ساعات کاری رستوران‌تان چه ساعاتی می‌باشند.

با دانستن این اطلاعات، می‌توانید کارکنانی که بیشترین فروش را دارند برای حضور در شلوغ‌ترین ساعات کاری خود برنامه ریزی کنید، درآمد حاصل از هر شیفت کاری را به حداکثر برسانید و هزینه‌های نیروی کار خود را کاهش دهید.

با توجه به اینکه رستوران‌ها حدود 30 درصد از درآمد ماهانه خود را صرف نیروی کار می‌کنند (بزرگ‌ترین هزینه عملیاتی پس از بهای تمام شده کالاهای خریداری شده)، بهینه‌سازی برنامه کاری کارمندان‌تان راهی عالی و آسان برای افزایش درآمد و کاهش هزینه‌های جاری می‌باشد.

2. هدررفتن مواد غذایی را کاهش دهید.

گروه مشاوره بوستون طی گزارشی اعلام کرده ‌است که تا سال 2030، هدررفتن مواد غذایی باعث از دست رفتن تقریباً 1.5 تریلیون دلار از درآمد رستوران می‌شود.

به یاد داشته باشید، تقریباً یک سوم درآمد رستوران به بهای تمام شده کالاهای خریداری شده اختصاص می‌یابد. اگر غذای تهیه شده را دور بریزید، عملاً پولی که می‌توانست سود محسوب شود یا صرف هزینه‌های دیگر شود را از دست داده‌اید.

موسسه منابع غذایی جهانی اعلام کرده است که به ازای هر 1 دلاری که رستوران برای کاهش هدررفتن غذا سرمایه گذاری می‌کند، به طور میانگین 7 دلار صرفه جویی می‌شود. اگر هدف‌تان بهبود حاشیه سود رستوران‌تان است، مطمئناً این نوع بازگشت سرمایه نکته‌ای است که باید در نظر داشته باشید.

3. آب و برق کم‌تری مصرف کنید.

 آیا می‌دانید که رستوران‌ها به طور میانگین پنج تا هفت برابر بیشتر از سایر ساختمان‌های تجاری به ازای هر متر مربع انرژی مصرف می‌کنند؟ این عدد برای رستوران‌هایی با سرویس‌دهی سریع و سایر مراکز فروش که حجم بالایی از خدمات را ارائه می‌کنند، تا ده برابر بیشتر می‌باشد.

این مورد باعث افزایش قبوض آب و برق می‌شود.

تیم پاول، مدیر عامل شرکت مشاوره مدیریت خدمات غذایی می‌گوید که هزینه‌های ثابت مانند قبوض آب و برق تا 33 درصد از هزینه‌های رستوران را تشکیل می‌دهند.

استفاده از لوازم آشپزخانه سازگار با محیط زیست و چراغ‌های کم مصرف می‌تواند به کاهش قبوض آب و برق و در نتیجه حصول درآمد بیشتر کمک کند.

تجهیزات و لوازم آشپزخانه دارای گواهینامه می‌توانند به شما در کاهش میزان مصرف انرژی رستوران‌تان کمک کنند. با اینکه هزینه اولیه خرید تجهیزات و لوازم ممکن است سنگین به نظر برسد، اما صرفه جویی بلندمدت در مصرف مواد اولیه و آب‌ و برق، هزینه اولیه را جبران می‌کند.

مزایای استفاده از لوازم آشپزخانه سازگار با محیط زیست

1.    اتلاف انرژی کمتر

2.    مصرف آب و برق کمتر

3.    بازگشت سرمایه در طولانی مدت

کسب‌وکارهایی که عملا هدررفتن مواد غذایی و دور ریز خود را کاهش می‌دهند، معمولاً 3.3 درصد بیشتر از مشاغلی که این کار را نمی‌کنند، حاشیه سود بالاتری دارند. اگر علاقه دارید درباره این موضوع بیشتر بدانید، سایت ما را بررسی کنید.

نکات مهم برای بهبود حاشیه سود رستوران

موفقیت در صنعت رستوران‌داری کار راحتی نیست.

برای اینکه حجم فروش خود را افزایش دهید، هزینه‌های خود را پایین بیاورید و حاشیه سود خود را بهبود ببخشید به نکات زیر توجه کنید.

1.    قیمت غذاهای منوی خود را بهینه کنید تا با سرو هر غذا سودی برای شما حاصل شود.

2.    طرح و ظاهر منوی خود را به روز کنید تا فروش  آیتم‌های پرسود منو‌تان افزایش یابد.

3.    کارکنان خود را آموزش دهید تا فروش را تا حد امکان به حداکثر برسانند (اما بدون کاهش کیفیت خدمات).

4.    برنامه‌های بازاریابی ضمن ایجاد وفاداری در مشتری اجرا کنید و رستوران خود را در رسانه‌های اجتماعی تبلیغ کنید.

5.    گردش میزهای خود را بهبود ببخشید و سعی کنید در هر شیفت کاری به مشتریان بیشتری سرویس‌دهی کنید.

6.    صندلی‌های بیشتری به سالن اضافه کنید تا در هر شیفت کاری درآمد بیشتری کسب کنید.

7.    برنامه کاری کارکنان خود را بهبود ببخشید تا هم هزینه های نیروی کار را کاهش دهید و هم فروش را به حداکثر برسانید.

8.    هدررفتن مواد غذایی و اثرات زیان‌آور محیطی خود را کاهش دهید تا در خرید کالاهای مورد نیاز و پرداخت صورتحساب‌های آب و برق صرفه جویی کنید.

اگر چه هیچ راه حل ثابتی برای افزایش حاشیه سود وجود ندارد، اما فنون ذکر شده بالا، روش‌های آزمایش شده و عملی برای انجام این کار هستند. سعی کنید آن‌ها را در رستوران خود به کار ببرید و سال به سال موقعیت خود را بهبود ببخشید.