۱۰ کتاب برتر برای مدیریت رستوران و کسب موفقیت در صنعت غذا
اداره یک رستوران اصلاً کار ساده‌ای نیست و پر از چالش‌های ریز و درشت است. از مدیریت کارکنان گرفته تا جلب رضایت مشتری‌ها و رسیدگی به کارهای روزمره، همه چیز می‌تواند گاهی طاقت‌فرسا شود. تازه، هر روز ممکن است با یک مشکل غیرمنتظره روبرو شوید که برنامه‌تان را به هم بریزد. اگر تجربه کار در رستوران را داشته باشید، حتماً این حس شلوغی و هیجان را خوب می‌شناسید. همین سرعت بالا و انرژی خاص این شغل است که خیلی‌ها را عاشق رستوران‌داری می‌کند. اما گاهی هم پیش می‌آید که حجم کار آن‌قدر زیاد می‌شود که احساس خستگی و کلافگی به سراغتان می‌آید. در این لحظات، یادتان باشد که تنها نیستید. خیلی‌ها قبل از شما این مسیر پر پیچ و خم را طی کرده‌اند و تجربه‌هایشان را با ما به اشتراک گذاشته‌اند.
هر چالشی که در رستوران‌داری برای شما اتفاق بیفتد، احتمالاً قبلاً کسی با آن دست‌وپنجه نرم کرده است. خبر خوب این است که بعضی از این افراد، تجربه‌های خودشان را در قالب کتاب نوشته‌اند تا به ما کمک کنند از مشکلات این حرفه عبور کنیم. برای همین، پیشنهاد می‌کنم حتی در شلوغ‌ترین روزها هم وقتی برای مطالعه کنار بگذارید. خواندن این کتاب‌ها مثل این است که یک مربی باتجربه کنارتان داشته باشید که راه موفقیت را نشانتان بدهد و کمک کند از اشتباهات دیگران درس بگیرید.
در این مقاله ، می‌خواهیم چند کتاب عالی درباره مدیریت رستوران و زندگی در این حرفه را به شما معرفی کنیم. این کتاب‌ها پر از نکته‌های کاربردی و داستان‌های واقعی از رستوران‌دارها، سرآشپزها و مدیرانی است که سال‌ها در این صنعت کار کرده‌اند. با خواندن این کتاب‌ها، می‌توانید راه‌های بهتری برای مدیریت رستورانتان پیدا کنید و از تجربه‌های تلخ و شیرین دیگران الهام بگیرید.
بهترین کتاب‌های مدیریت رستوران
1. برش را انجام دهید: چه چیزی بهترین‌ها را از بقیه جدا می‌کند نوشته کریس هیل
: Making the Cut: What Separates the Best From the Rest by Chris Hill
کریس هیل یک سرآشپز حرفه‌ای، رستوران‌دار، نویسنده و سخنران معروف است که به خاطر مهارتش در مدیریت و کارآفرینی حسابی اسم و رسمی به هم زده. او در این کتاب، داستان‌هایی از آدم‌هایی که در آشپزخانه کنارشان کار کرده را تعریف می‌کند. این داستان‌ها پر از درس‌های واقعی و انگیزه‌بخش هستند و به خصوص برای کسانی که می‌خواهند در دنیای رستوران‌داری به موفقیت برسند، خیلی ارزشمند می باشند . هیل در این کتاب راز موفقیت سرآشپزهای بزرگ دنیا را با خواننده‌ها در میان می‌گذارد و نشان می‌دهد که چطور هر کسی می‌تواند با تلاش و پشتکار به هدف‌های بزرگش برسد.
نقل‌قول کلیدی این کتاب:
“این کار آسان نیست و هر روز با چالش‌های جدیدی روبرو می‌شوید، به‌ویژه اگر بخواهید همیشه بهترین باشید و هر روز بهتر از دیروز شوید. زندگی من پر از شکست و ناامیدی بوده و هنوز به همه آرزوهایم نرسیده‌ام، اما این کتاب درباره من نیست – درباره آدم‌هایی است که از آن‌ها درس گرفته‌ام و نکته‌هایی که می‌توانیم هر روز در زندگی‌مان استفاده کنیم.”
چرا باید این کتاب را بخوانید؟
کریس هیل با زبانی ساده و دوستانه، تجربه‌های خودش و دیگران را روایت می‌کند. او می‌گوید موفقیت در رستوران‌داری فقط به آشپزی خوب ربط ندارد؛ بلکه مدیریت درست، کار تیمی و استقامت در برابر مشکلات هم نقش بزرگی دارند. مثلاً با داستان‌هایی از سرآشپزهای معروف نشان می‌دهد که چطور یک شکست می‌تواند به سکوی پرتاب موفقیت تبدیل شود. این کتاب برای تازه‌کارها یا کسانی که رویای راه‌اندازی رستوران خودشان را دارند، مثل یک راهنمای کاربردی است.
2. خارج از خط: زندگی بازی با آتش نوشته باربارا لینچ
: Out of Line: A Life of Playing with Fire by Barbara Lynch
باربارا لینچ یکی از معروف‌ترین سرآشپزها و رستوران‌دارهای دنیاست که حتی جایزه معتبر جیمز بیرد را هم برده است. او در این کتاب، داستان زندگی‌اش را از کودکی سخت در جنوب بوستون تا رسیدن به قله‌های موفقیت در دنیای آشپزی تعریف می‌کند. لینچ از روش‌های آشپزی‌اش، آدم‌های جالبی که در این راه دیده و اهمیت حفظ ریشه‌ها و هویت شخصی‌اش صحبت می‌کند.
نقل‌قول کلیدی این کتاب:
“من هیچ‌وقت جنوب بوستون را ترک نکرده‌ام و نمی‌توانم ترک کنم : جنوب بوستون در وجود من است، در رفتار شجاعانه‌ام، در زبان تندم و در لهجه‌ای که اگر حواسم نباشد، معلوم می‌شود. ریتم‌های آن به من نیرو می‌دهند، انگیزه‌ام را بالا می‌برند و حس شرافت و وفاداری به دوستانم را قوی‌تر می‌کنند. این حس در خون من است و مرا به سمت انتخاب‌های شجاعانه در زندگی و عشق هدایت می‌کند.”
چرا باید این کتاب را بخوانید؟
باربارا لینچ با صداقت و شجاعت، از زندگی پر فراز و نشیبش می‌گوید. او نشان می‌دهد که حتی با وجود مشکلات بزرگ، می‌شود به جاهای خوبی رسید. چیزی که این کتاب را خاص می‌کند، این است که فقط برای رستوران‌دارها نیست؛ هر کسی که دنبال انگیزه و الهام باشد، می‌تواند از خواندنش لذت ببرد. لینچ به ما یاد می‌دهد که چطور با وفاداری به خودمان و ریشه‌هایمان، می‌توانیم در هر کاری موفق شویم.
3. جلوی خانه: آداب، بد رفتاری‌ها و رازهای رستوران نوشته جف بنجامین
: Front of the House: Restaurant Manners, Misbehaviors & Secrets by Jeff Benjamin
اگر در رستوران کار کرده باشید، می‌دانید که بخش جلویی (پیشخوان) و بخش پشتی (آشپزخانه صنعتی) انگار دو دنیای کاملاً متفاوت‌اند. آشپزخانه پر از شلوغی و استرس است، ولی مشتری‌ها چیزی از آن نمی‌بینند. اما کارکنان بخش جلویی همیشه جلوی چشم مشتری‌ها هستند و باید با لبخند و حوصله آن‌ها را راضی نگه دارند. جف بنجامین در این کتاب، با طنز و صداقت، از تجربه‌هایش در مدیریت بخش جلویی رستوران می‌گوید و راهکارهایی برای برخورد با مشتری‌های سخت‌گیر ارائه می‌دهد.
نقل‌قول کلیدی این کتاب:
“منوی متنوع و پویا نه تنها برای مشتری‌های همیشگی جذاب است، بلکه برای همه کسانی که در آشپزخانه کار می‌کنند هم جالب است. همه ما غذا را دوست داریم، اما سرآشپزها و آشپزها رابطه عمیق‌تری با غذا دارند. هرچه بیشتر بتوانند چیزهای جدید امتحان کنند و غذاهای تازه بسازند، بهتر است.”
چرا باید این کتاب را بخوانید؟
جف بنجامین با داستان‌های واقعی و خنده‌دار، نشان می‌دهد که چطور می‌شود بخش جلویی رستوران را حرفه‌ای مدیریت کرد. او می‌گوید ارتباط خوب با مشتری‌ها و کارکنان، راز موفقیت در این کار است. این کتاب برای کسانی که در بخش خدمات رستوران کار می‌کنند یا می‌خواهند وارد این حوزه شوند، پر از نکته‌های کاربردی و ایده‌های جالب است.
۴. اسرار آشپزخانه (Kitchen Confidential)
آنتونی بوردین (Anthony Bourdain)
پیش از مرگ تراژیکش، آنتونی بوردین به صداقت و صراحت بی‌رحمانه‌اش شناخته می‌شد و کتاب اعترافات شوکه‌کننده و طنزآمیز او درباره پشت پرده‌ی آشپزخانه‌ها نیز از این قاعده مستثنی نیست. در این خاطرات، بوردین بیش از بیست سال تجربه خود را به عنوان یک سرآشپز روایت می‌کند؛ از دوران تحصیل در مدرسه‌ی آشپزی تا مالکیت رستورانی در توکیو و فراتر از آن.
با نثری صریح و بی‌پرده و داستان‌هایی که هیچ‌گونه تلطیفی در آن‌ها صورت نگرفته است، اسرار آشپزخانه تصویری واقعی از چالش‌ها و لذت‌هایی ارائه می‌دهد که صاحبان رستوران‌ها هر روز با آن‌ها مواجه هستند.
نقل‌قول منتخب:
“برای یک لحظه، یا فقط یک ثانیه، آن چهره‌های درهم و مملو از بدبینی که در اثر سختی‌های زندگی به آدم‌هایی بدبین، خسته از دنیا و بی‌رحم تبدیل شده‌ایم، محو می‌شود، وقتی با چیزی به سادگی یک بشقاب غذا روبه‌رو می‌شویم.”
۵. خون، استخوان و کره
(Blood, Bones & Butter: The Inadvertent Education of a Reluctant Chef)
گابریل همیلتون (Gabrielle Hamilton)
خاطرات گابریل همیلتون، سرآشپز و نویسنده‌ی آمریکایی، با مهارت و صداقتی بی‌رحمانه نوشته شده است. این کتاب، سفر او را از آشپزخانه‌ی ساده‌ی دوران کودکی‌اش در مناطق روستایی تا آشپزخانه‌های بین‌المللی در یونان و ترکیه و در نهایت، رستوران خودش در نیویورک، Prune دنبال می‌کند.
آنتونی بوردین در مورد این کتاب گفته است: “شگفت‌انگیز. بهترین خاطراتی که یک سرآشپز تا به حال نوشته است. بدون هیچ شکی.”
نقل‌قول منتخب:
“به محض اینکه سینک سه قسمتی از جنس استیل ضدزنگ را دیدم، دقیقاً شبیه سینکی که در آشپزخانه‌ی خودمان داشتیم، بلافاصله احساس راحتی کردم و همان‌طور که انگار پوست خودم را می‌کندم، مشغول پوست کندن سیب‌زمینی و تمیز کردن بشقاب‌ها برای ماشین ظرف‌شویی شدم. و درست همان لحظه، یک زندگی کاملاً جدید آغاز شد.”
۶. رستوران‌داران بدون سانسور (Restaurant Owners Uncorked)
ویل براولی (Will Brawley)
به‌جای خواندن تجربه‌ی یک نفر، چرا مجموعه‌ای از توصیه‌های بیش از بیست صاحب رستوران مختلف را نخوانیم؟ رستوران‌داران بدون سانسور مجموعه‌ای از مصاحبه‌ها با سرآشپزان و صاحبان موفق رستوران‌هایی مانند فیل رابرتز (Phil Roberts) از Buca di Beppo، کریس سامرز (Chris Sommers) از Pi Pizzeria و بسیاری دیگر است.
آن‌ها داستان‌های خود را درباره‌ی نحوه‌ی ورودشان به این صنعت، چالش‌ها و موفقیت‌هایشان، و مزایا و معایب کار در حوزه‌ی رستوران‌داری به اشتراک می‌گذارند.
نقل‌قول منتخب:
“مهم نیست که رستوران شما چقدر شیک باشد، یا بار شما چقدر جذاب به نظر برسد، یا سرآشپزتان چقدر فوق‌العاده باشد. شما باید با مشتریانی که به رستورانتان می‌آیند ارتباط برقرار کنید، شب و روز، و به یاد داشته باشید که آن‌ها چه کسانی هستند و چرا شما اینجا هستید.”
۷. چیدن میز: قدرت تحول‌آفرین مهمان‌نوازی در کسب‌وکار
(Setting The Table: The Transforming Power of Hospitality in Business)
دنی مایر (Danny Meyer)
دنی مایر، مدیرعامل Union Square Hospitality Group که بیش از بیست رستوران در نیویورک را شامل می‌شود، دستورالعمل موفقیت خود را در کتاب چیدن میز به اشتراک می‌گذارد. او فلسفه‌ی “مهمان‌نوازی آگاهانه” را معرفی می‌کند که بر اهمیت اولویت دادن به مهمان‌نوازی در قبال کارکنان تأکید دارد. از این نقطه، مهمان‌نوازی به مشتریان رستوران، جامعه، تأمین‌کنندگان و سرمایه‌گذاران نیز گسترش می‌یابد.
این فلسفه ممکن است مدل سنتی کسب‌وکار را زیر و رو کند، اما خاطرات، توصیه‌ها و درس‌های مایر نشان می‌دهد که چگونه می‌توان پایه‌ای محکم برای موفقیت در صنعت رستوران‌داری ایجاد کرد.
نقل‌قول منتخب:
“در نهایت، آنچه بیشترین معنا را دارد، ایجاد نتایج مثبت و الهام‌بخش برای تجربیات و روابط انسانی است. کسب‌وکار، مانند زندگی، به این بستگی دارد که چه احساسی در دیگران ایجاد می‌کنید. همین‌قدر ساده و همین‌قدر دشوار.”
۸. موفقیت رستوران با اعداد و ارقام (Restaurant Success By the Numbers)
راجر فیلدز (Roger Fields)
برای بسیاری از رستوران‌داران، مسیر موفقیت با اعداد و ارقام تعریف می‌شود: نمودارهای فروش، گزارش‌های نیروی کار، هزینه‌های موجودی و… برای درک بهتر جنبه‌ی مالی کسب‌وکار رستوران، کتاب موفقیت رستوران با اعداد و ارقام را مطالعه کنید.
راجر فیلدز، حسابداری که به رستوران‌داری روی آورد، در این کتاب به موضوعاتی مانند تأمین سرمایه، انتخاب مکان، استخدام، طراحی منو، تحلیل مالی و افزایش سود می‌پردازد. او حتی نمونه‌هایی از پیش‌بینی فروش و بودجه‌های عملیاتی را ارائه می‌دهد.
فراتر از مهارت و اشتیاق، راه‌اندازی رستوران جدید یک بازی عددی است و این کتاب شما را با آمار، گزارش‌ها و داده‌های مورد نیاز برای مدیریت موفق رستوران مجهز می‌کند.
نقل‌قول منتخب:
“تعیین اهداف عملی به شما کمک می‌کند تا روی نوع و اندازه‌ی مناسب رستوران برای خود تمرکز کنید. با اهداف منطقی، می‌توانید یک مطالعه‌ی مالی واقع‌بینانه و یک صورت سود و زیان پیش‌بینی‌شده تهیه کنید؛ این اسناد به شما کمک می‌کنند تا تشخیص دهید آیا رستوران شما به اندازه‌ای سودآور خواهد بود که رویاها و اهداف مالی‌تان را محقق کند یا نه.”
۹. بدون تعارف: اسرار واقعی مدیریت یک بار موفق
(Straight Up: Real World Secrets to Running a Killer Bar)
رامونا پتی‌گریو شاه (Ramona Pettygrave Shah)
رامونا پتی‌گریو شاه نزدیک به یک دهه در صنعت رستوران‌داری فعالیت داشت و پس از آن به عنوان مشاور نوشیدنی و نویسنده فعالیت خود را ادامه داد. در کتاب بدون تعارف، او دانسته‌های خود را از سال‌ها تجربه‌اش برای پاسخ به این سؤال ارائه می‌دهد: “چگونه می‌توانم یک بار موفق را اداره کنم؟”
با زبانی طنز، صریح و عمیق، این کتاب به موضوعاتی مانند مدیریت زمان، ساختن یک تیم کارآمد، مسائل مالی و چالش‌های واقعی که مدیران و کارکنان یک بار با آن مواجه می‌شوند، می‌پردازد.
نقل‌قول منتخب:
“اگر آن‌چنان به مهمان‌نوازی وابسته نیستم، پس چرا و چگونه این همه سال در این صنعت مانده‌ام؟ خب، من مجذوب فرآیند خلاقانه، رازهای یک نوشیدنی عالی، و چگونگی موفقیت یک تیم هماهنگ در شبی شلوغ و پرچالش هستم. من عاشق پیوندهای عمیقی هستم که در پشت یک بار و در دل هرج‌ومرج شکل می‌گیرند، و اینکه چگونه می‌توان از ترکیب خلاقیت و کارایی برای متمایز کردن یک بار استفاده کرد.”
۱۰. اثر چیپوتله (The Chipotle Effect)
پل بارون (Paul Barron)
پل بارون، کارآفرین مشهور در صنعت رستوران‌داری و بنیان‌گذار Fast Casual، این کتاب را نه فقط درباره‌ی چیپوتله بلکه درباره‌ی کل انقلاب رستوران‌های فست کژوال نوشته است.
در صنعتی که با سرعتی سرسام‌آور در حال رشد است، رستوران‌های جدید از روان‌شناسی مشتری برای جلب توجه و حفظ مشتریان استفاده می‌کنند.
با بررسی روندهای نوظهور در صنعت غذا، پل بارون به طراحی، فناوری و آینده‌ی خدمات غذایی می‌پردازد.
نقل‌قول منتخب:
“شما می‌توانید مکان، زمان و محصول مناسبی داشته باشید، اما باید بدانید چگونه از آن‌ها استفاده کنید… [چیپوتله] زمانی که فرصت فراهم شد، می‌دانست چگونه طلا را تصاحب کند. آن‌ها با درس گرفتن از اشتباهات پیشینیان خود، برندی داخلی و خارجی توسعه دادند که دقیقاً همان چیزی را هدف گرفت که مشتریان به آن اهمیت می‌دادند: تازگی، کیفیت، پایداری، طنز، و از همه مهم‌تر، شکستن قالب فست‌فودهای صرفاً کمی لوکس‌تر.”
این ۱۰ کتاب، پلی به سوی موفقیت در صنعت رستوران‌داری هستند. از مدیریت و بازاریابی تا تجربیات واقعی سرآشپزان و صاحبان رستوران، هر صفحه از آن‌ها پر از بینش‌های ارزشمند و درس‌هایی است که می‌توانند مسیر شما را هموارتر کنند.