راهنمای جامع انواع چاقوهای آشپزخانه رستوران و بهترین کاربردهای آن‌ها
از چاقوهای آشپزخانه رستوران سرآشپز ژاپنی گرفته تا چاقوی ساده، هر سرآشپز حرفه‌ای یا آشپز خانگی باید با انواع مختلف چاقوها و کاربردهای آن‌ها آشنا باشد. شاید فکر کنید چاقو فقط ابزاری است برای برش گوشت و سبزیجات، اما این دیدگاه را به یک سرآشپز نگویید! مجموعه چاقوهای یک سرآشپز مانند مجموعه قلم‌های نقاش است؛ در حالی که هر چاقویی می‌تواند برش دهد و هر قلمی می‌تواند رنگ بزند، انتخاب ابزار مناسب برای کار می‌تواند به یک حرفه‌ای کمک کند تا نتایجی که به دنبال آن است را به دست آورد.
انتخاب چاقوی مناسب بیش از ظاهر است و به ایمنی و کارآیی نیز مربوط می‌شود. اگر بدانید از کدام چاقو برای کدام کار استفاده کنید، ممکن است بتوانید از صدمات جلوگیری کنید و زمان و انرژی خود را در آشپزخانه ذخیره کنید.
Chef’s Knife (چاقوی سرآشپز)
چاقوی سرآشپز یکی از پرکاربردترین ابزارها در تجهیزات آشپزخانه صنعتی است.
این چاقو معمولاً بین 8 تا 10 اینچ طول دارد، اگرچه ممکن است به اندازه 6 اینچ یا حتی 14 اینچ نیز باشد. احتمالاً از چاقوی سرآشپز خود برای بیشتر کارهای آماده‌سازی مواد غذایی استفاده خواهید کرد و در بسیاری از موارد، مهم‌ترین ابزار شما می باشد.
هرچه با وزن و تعادل چاقوی خود راحت‌تر باشید، سریع‌تر می‌توانید سبزیجات را برای یک وعده غذایی آماده کنید. به همین دلیل است که باید یک چاقویی را انتخاب کنید که هنگام برش به شما احساس روانی و سرعت بدهد.
چاقوی سرآشپز غربی یا ژاپنی؟
نیازها و بودجه شما عوامل اصلی در تصمیم‌گیری درباره انتخاب چاقوی سرآشپز هستند. یکی از موضوعات محبوب بین آشپزهای خانگی و حرفه‌ای بحث بین چاقوی غربی و ژاپنی است.
چاقوهای ژاپنی نازک‌تر، سبک‌تر و تیزتر هستند و بیشتر به عنوان ابزارهای برش دقیق شناخته می‌شوند. آن‌ها برای برش‌های دقیق، به‌ویژه در غذاهای نرم مانند ماهی یا هنگام تمیز کردن گوشت، بسیار مفیدند. تیغه صاف‌تر آن‌ها باعث می‌شود که برای برش عالی باشند اما برای خرد کردن و تکه کردن مکرر کمتر مفید باشند.
چاقوهای غربی، که گاهی اوقات به عنوان چاقوهای آلمانی شناخته می‌شوند، معمولاً تیغه‌ای ضخیم‌تر و سنگین‌تر دارند. تیغه این چاقوها دارای انحنای بیشتری است که باعث می‌شود برای خرد کردن مکرر آسان‌تر باشد.
جدول مقایسه چاقوهای ژاپنی و غربی
چاقوی ژاپنی | چاقوی غربی |
| مزایا: | مزایا: |
| – بسیار تیز: مناسب برای برش‌های دقیق | – چاقویی همه‌کاره برای بیشتر استفاده‌ها |
| – سبک‌تر | – سنگین‌تر: می‌توانید به آن تکیه کنید |
| – بادوام و قوی | – به راحتی با میله تیزکن تیز می‌شود |
| معایب: | معایب: |
| – لبه‌ها شکننده‌تر هستند | – وزن بیشتر می‌تواند پس از مدتی سنگین شود |
| – برای خرد کردن مکرر کمتر مفید است | – نیاز به تیز کردن بیشتر دارد |
| – نیاز به تیز کردن با سنگ تیزکن دارد | – دقت کمتر |
در نهایت، تصمیم بین چاقوی غربی و ژاپنی به نوع غذایی که آماده می‌کنید و ترجیح شخصی شما برای نوع تیغه و تمایلاتتان در نگهداری چاقو بستگی دارد.
Paring Knife (چاقوی پارینگ)
چاقوی پارینگ برای کارهای دقیق و زمانی که با سبزیجات کوچک یا نرم کار می‌کنید مناسب است.
چاقوی پارینگ اساساً یک نسخه کوچک از چاقوی سرآشپز است با تیغه‌ای کوتاه‌تر که دقت و انعطاف‌پذیری بیشتری را فراهم می‌کند. این چاقو برای پوست کندن سیب، سیب‌زمینی، خرد کردن مقادیر کم سیر و پیاز و جدا کردن هسته گوجه‌فرنگی بسیار مناسب است.
تیغه آن کمتر از 3.5 اینچ است، بنابراین برای کارهای دقیق مانند ایجاد تزئینات عالی است. این چاقو زمانی که با سبزیجات و میوه‌های کوچک یا نرم مانند زنجبیل، توت‌فرنگی، سیر کار می‌کنید مفید است، اما برای سبزیجات سخت مانند هویج و چغندر مناسب نیست.
Utility Knife (چاقوی چند منظوره)
این چاقوی چند منظوره برای انواع برش‌ها مناسب است. چاقوی چندمنظوره نوعی چاقوی کاربردی است که بین چاقوی سرآشپز و چاقوی پارینگ قرار می‌گیرد. این چاقو معمولاً طولی در حدود 6 اینچ دارد و برای برش میوه، گوشت‌های نرم یا ساندویچ‌ها مناسب است. این چاقو برای استفاده روزمره‌ی آشپزها بسیار کاربردی است.
Boning Knife (چاقوی فیله)
چاقوی فیله به آشپزها کمک می‌کند که گوشت را از استخوان جدا کنند یا پوست و استخوان‌های مرغ و ماهی را جدا نمایند.
این چاقوی نازک و بلند برای جدا کردن گوشت از استخوان استفاده می‌شود. نازکی تیغه به شما امکان می‌دهد که با انحنای استخوان حرکت کنید و گوشت را به‌طور مؤثری جدا کنید، و هدررفت غذا را به حداقل برسانید. هنگام استفاده از چاقوی فیله، باید دقت کنید که سعی نکنید از استخوان عبور کنید.
دو نوع چاقوی فیله وجود دارد: منعطف و سخت. هر دو نوع این چاقوها تیغه‌ای نازک به طول 5 تا 6 اینچ دارند که به نوک بسیار تیز ختم می‌شود. تیغه‌های منعطف برای جدا کردن پوست و استخوان‌های مرغ و ماهی مناسب هستند، در حالی که چاقوهای آشپزخانه رستوران سخت‌تر به شما امکان می‌دهند هنگام کار با قطعات ضخیم گوشت مانند گاو و خوک، فشار بیشتری وارد کنید.
Bread Knife (چاقوی نان)
لبه‌های دندانه‌دار چاقوی نان برای برش نان و همچنین میوه‌ها و سبزیجات نرم مناسب است.
لبه دندانه‌دار چاقوی نان به شما امکان می‌دهد نان را بدون آسیب به ساختار نان و بدون پاره کردن آن برش دهید.
تیغه مانند اره این چاقو زمانی که می‌خواهید چیزی را بدون وارد کردن فشار برش دهید، ایده‌آل است. در حالی که چاقوی نان برای برش آرام نان تازه بسیار مناسب است، برای میوه‌ها و سبزیجات نرم یا آن‌هایی که سطح مومی دارند نیز خوب عمل می‌کند. با استفاده از حرکت آرام اره‌ای، می‌توانید از این چاقوی دندانه‌دار برای برش سطح گوجه‌فرنگی، پرتقال یا توت‌فرنگی بدون له کردن داخل آن‌ها استفاده کنید، اگرچه برش آن به اندازه چاقوی سرآشپز تمیز نخواهد بود.
تیز نگه داشتن چاقوی نان می‌تواند چالش‌برانگیز باشد زیرا شما به یک تیزکن مخصوص نیاز دارید تا هر سطح دندانه‌دار تیغه را تیز کنید. با این حال، یادگیری این مهارت خاص ارزش تلاش دارد تا چاقوی خود را تیز نگه دارید.
Carving Knife (چاقوی برش)
چاقوی برش به سرآشپزها کمک می‌کند که برش‌های دقیقی از گوشت ایجاد کنند.
هنگام نیاز به ایجاد برش‌های تمیز و دقیق بر روی بوقلمون، ژامبون یا رست بیف، چاقوی برش ایده‌آل است.
یک چاقوی برش خوب معمولاً 15 اینچ طول دارد. تیغه نازک آن دارای شیارهایی است که مانع از چسبیدن غذا به سطح تیغه می‌شود.
چه بخواهید یک رست بیف سیرلوین را به برش‌های بسیار نازک تبدیل کنید یا یک فیله گوشت را به قسمت‌های ضخیم و آبدارتقسیم کنید چاقوی برش بهترین ابزار برای این کار است.
Cheese Knife (چاقوی پنیر)
بسیاری از چاقوهای پنیر دارای سوراخ‌هایی هستند تا از چسبیدن پنیر به آن‌ها جلوگیری کنند.
پنیرهای نرم مانند بری و روکفورت معمولاً به چاقوهای آشپزخانه رستوران صاف می‌چسبند، به همین دلیل بسیاری از چاقوهای پنیر دارای سوراخ‌هایی در تیغه خود هستند. این سوراخ‌ها تماس سطح پنیر با چاقو را کاهش می‌دهند که از چسبیدن پنیر جلوگیری می‌کند. در حالی که این چاقوها به‌ویژه برای پنیرهای نرم مفید هستند، اما لزوماً بهترین گزینه برای پنیرهای سخت مانند پارمیجانو رجیانو نیستند.
Tomato Knife (چاقوی گوجه‌فرنگی)
چاقوی گوجه‌فرنگی به سرآشپزها کمک می‌کند که گوجه‌فرنگی را بدون پاره شدن پوست آن برش دهند.
گوجه‌فرنگی‌ها به‌دلیل پوست نازک و داخل نرمشان سخت برش می‌خورند. دندانه‌های ریز تیغه چاقوی گوجه‌فرنگی پوست گوجه‌فرنگی را به خوبی می‌گیرد و مانع از پاره شدن آن می‌شود، در حالی که با حفظ بافت ظریف گوجه‌فرنگی به‌راحتی از پوست عبور می‌کند.
چاقوی گوجه‌فرنگی معمولاً کوچکتر از چاقوی نان است، و این موضوع باعث می‌شود که کنترل بیشتری در هنگام برش گوجه‌فرنگی‌های کوچک داشته باشید.
Cleaver (ساطور)
ساطور یک چاقوی سنگین و تیز است که می‌تواند استخوان‌ها را برش دهد.
ساطورها چاقوهای آشپزخانه رستوران سنگین و تیزی هستند که برای برش استخوان‌ها استفاده می‌شوند. در حالی که این چاقوها معمولاً در آشپزخانه‌های خانگی کمتر دیده می‌شوند، بسیاری از سرآشپزها در رستوران‌ها از آن‌ها استفاده می‌کنند تا کنترل کاملی بر برش‌های گوشت خود داشته باشند.
در آشپزخانه‌های غربی چاقوی سرآشپز محبوب‌ترین ابزار است، اما در چین، ساطور ممکن است جایگزین هر چیزی از چاقوی پارینگ تا چاقوی سرآشپز شود. بنابراین، اگر علاقه‌مند به سرمایه‌گذاری روی یک ساطور چندکاره هستید، می‌توانید به سبک چینی آن فکر کنید. این ساطورها سبک‌تر از نمونه‌های آمریکایی خود هستند و برای بسیاری از کارهای آشپزی مفیدترند.
Mincing Knife (چاقوی خردکن)
چاقوی خردکن برای خرد کردن سریع سبزیجات یا گیاهان به قطعات کوچک مفید است.
چاقوی خردکن یک چاقوی خمیده است که با هر دو دست گرفته می‌شود و با حرکت جلو و عقب بر روی سطح کار خرد می‌کند. این چاقو می‌تواند سبزیجات یا گیاهان را با کمترین تلاش به سرعت خرد کند.
با این حال، دقت چاقوی سرآشپز را ندارد.
Decorating Knife (چاقوی تزئین)
چاقوی تزئین دارای الگوهایی در تیغه خود است که روی غذاهای برش‌خورده ظاهر می‌شوند.
اگر سرآشپزی بخواهد غذاهایش لبه‌ای طراحی‌شده داشته باشد (برای مثال، الگوی زیگ‌زاگ)، می‌تواند از چاقوی تزئین استفاده کند. چاقوهای تزئین دارای الگوهایی در تیغه خود هستند که روی غذاهای برش‌خورده ظاهر می‌شوند.
برای مثال، ممکن است از یکی از این چاقوها برای برش سریع سیب‌زمینی‌های با لبه‌های موج‌دار استفاده کنید تا چیپس‌های خاصی بسازید.
Honing Rod (سوهان)
برای تیز نگه داشتن چاقوهای آشپزخانه رستوران باید به‌طور منظم از سوهان استفاده کنید. داشتن چاقوی مناسب برای هر کار بسیار مهم است، اما داشتن ابزاری برای حفظ لبه تیز چاقوها به همان اندازه اهمیت دارد.
در حالی که می‌توانید چاقوهای خود را به یک تیزکن حرفه‌ای بسپارید، می‌توانید یاد بگیرید که با استفاده از سوهان لبه‌ی چاقوی خود را تیز کنید.
تکنیکی برای استفاده از سوهان وجود دارد که برای همه چاقوها به جز چاقوهای دندانه‌دار کار می‌کند. حتماً قبل یا بعد از یک دوره کاری در آشپزخانه، حداقل به‌صورت هفتگی چاقوهای خود را تیز کنید. نه تنها چاقوهای کند سرعت شما را کم می‌کنند، بلکه می‌توانند خطر صدمات را نیز افزایش دهند.
انتخاب چاقوهای آشپزخانه رستوران مناسب می‌تواند تفاوت بزرگی در آشپزی ایجاد کند. چاقوی درست، علاوه بر بهبود کارایی و سرعت، می‌تواند ایمنی را نیز افزایش دهد و تجربه‌ای لذت‌بخش‌تر در آشپزخانه فراهم کند. از چاقوی سرآشپز چندمنظوره تا چاقوهای آشپزخانه رستوران ژاپنی دقیق، هر ابزار نقش مهمی در آماده‌سازی بهتر غذا دارد.