راهنمای اصطلاحات آشپزی که هر سرآشپز باید بداند

اصطلاحات آشپزی فقط مختص سرآشپزها نیستند. هدف واژگانی که در آشپزخانه صنعتی به کار می‌روند، عبارت است از : سرعت بخشیدن به کارها و اطمینان از ایمنی همه افراد.

این فرهنگ لغت جامع آشپزی مهارت شما در آشپزی را محک می‌زند. سرآشپزها، رستوران‌داران، و حتی گارسون‌ها باید این اصطلاحات آشپزی را بدانند و در کار خود از آنها استفاده کنند. به‌علاوه، چه راهی بهتر از به کار بردن این تعریف‌ها برای تحت تأثیر قرار دادن دوستانتان وجود دارد؟ در حالی که اصطلاحات آشپزی معمولاً با اصطلاحات عامیانه آشپزخانه متفاوت هستند و هر دو در دسته زبان آشپزخانه قرار می‌گیرند؛این زبانی است که برای موفقیت در دنیای رستوران باید آن را یاد بگیرید.

اگر شما جزو گروه سرآشپزها و آشپزهای ارشد هستید، که با نرخ رشدی معادل ۶٪ سریع‌تر از سایر حرفه‌ها رشد می‌کنند، باید این اصطلاحات آشپزی، خواه منشأ فرانسوی، ایتالیایی یا زبان‌های دیگر داشته باشند، را برای موفقیت بیاموزید.

اصطلاحات رایج آشپزی چیست؟

اصطلاحات رایج آشپزی شامل روش‌های آماده‌سازی غذا و سس‌ها، وسایل آشپزخانه رستوران ، و حتی خود غذاها می‌شوند. این تعاریف آشپزی اغلب از زبان‌هایی مانند فرانسوی و ایتالیایی آمده‌اند و ممکن است فهم آن‌ها چالش‌برانگیز باشد. یادگیری اصول واژگان آشپزی به شما کمک می‌کند تا دستورالعمل‌ها را بهتر تفسیر کنید، غذاهایی که سرو می‌کنید را بهتر درک کنید و به سؤالات مشتریان درباره اصطلاحات ناآشنا پاسخ دهید.

فرهنگ لغات آشپزی، غذاهای فانتزی و اصطلاحات آشپزی از A تا Z

نمونه‌هایی از اصطلاحات رایج آشپزی و سرآشپزی

لیست ۱۰۱ اصطلاح آشپزی ما شامل اصطلاحات مربوط به آشپزی، آماده‌سازی غذا و تعاریف نوشیدنی است که هر رستوران‌داری باید از آن‌ها آگاه باشد.

اصطلاحات آشپزی: A-D

A

A la carte (صفت) – آیتم‌هایی از منو که به صورت جداگانه قیمت‌گذاری شده‌اند و بخشی از یک وعده غذایی کامل نیستند.
Al dente (صفت) – پخته‌شده به گونه‌ای که هنگام گاز زدن همچنان کمی سفت باشد، اغلب برای پاستا به کار می‌رود.
A la grecque (صفت) – سرو شده به سبک آشپزی یونانی، با روغن زیتون، آب‌لیمو و چندین چاشنی، اغلب برای سبزیجات به کار می‌رود.
A point (صفت) – پختن تا حد ایده‌آل، اغلب برای گوشت به معنای نیم‌پز (medium rare) استفاده می‌شود.
Acidulation (اسم) – فرآیند اسیدی یا ترش کردن چیزی با آب لیمو.
Aerate (فعل) – فرآیندی که طی آن مواد خشک از یک الک عبور داده می‌شوند و هوا در مواد جریان پیدا می‌کند، که ترکیب مواد، مانند آرد، را تغییر می‌دهد.
Aspic (اسم) – یک غذا که مواد آن در ژلاتینی که از عصاره گوشت یا کنسومه تهیه شده است، قرار داده می‌شوند.
Au gratin (صفت) – غذاهایی که با نان‌سوخاری، پنیر یا هر دو پوشانده شده و سپس برشته شده‌اند.
Au jus (صفت) – همراه با آب گوشت حاصل از پخت، اغلب برای استیک یا گوشت‌های دیگر استفاده می‌شود.
Au poivre (صفت) – پوشیده‌شده با دانه‌های فلفل خرد شده و سپس پخته‌شده، اغلب برای استیک استفاده می‌شود.
Au sec (صفت) – توصیفی برای مایعاتی که تا حد نزدیک به خشک شدن کاهش پیدا کرده‌اند، فرآیندی که اغلب در تهیه سس به کار می‌رود.

B

Bain Marie (اسم) – ظرفی حاوی آب داغ که یک قابلمه درون آن قرار می‌گیرد تا غذا به آرامی بپزد؛ همچنین به آن “حمام آب” یا “دیگ دو جداره” گفته می‌شود.
Barding (فعل) – پوشاندن گوشت با لایه‌ای از چربی، مانند بیکن، پیش از پخت، برای حفظ رطوبت گوشت در طول فرآیند پخت و جلوگیری از خشک شدن.
Baste (فعل) – ریختن آب گوشت یا چربی ذوب‌شده روی گوشت یا غذاهای دیگر در حین پخت برای حفظ رطوبت آن.
Beurre blanc (اسم) – سسی تهیه‌شده از کره، پیاز و سرکه که معمولاً همراه با غذاهای دریایی سرو می‌شود.
Bisque (اسم) – سوپی غلیظ و خامه‌ای که پایه آن از عصاره صاف‌شده صدف یا گوشت شکار تهیه شده است.
Blanching (فعل) – فرو بردن در آب جوش، سپس خارج کردن سریع و قرار دادن در آب یخ برای متوقف کردن فرآیند پخت، معمولاً برای سبزیجات یا میوه‌ها.
Braising (فعل) – روش ترکیبی آشپزی که ابتدا غذا در دمای بالا تفت داده شده و سپس در قابلمه‌ای درب‌دار با دمای پایین و در مقداری مایع پخته می‌شود.
Brining (فعل) – فرآیند خیساندن گوشت در آب‌نمک (آب بسیار شور) قبل از پخت، مشابه فرآیند مریناسیون.

C

Chiffonade (اسم) – سبزیجات یا گیاهان خوراکی که به صورت نازک و رشته‌ای خرد شده‌اند، معمولاً برای تزئین سوپ استفاده می‌شوند.
Concasse (اسم) – خرد کردن نسبی غذاهای خام یا پخته با پوست‌گیری، تخم‌گیری و خرد کردن، معمولاً برای گوجه‌فرنگی به کار می‌رود.
Consommé (اسم) – نوعی سوپ شفاف که از عصاره غنی‌شده گوشت تهیه می‌شود و با استفاده از سفیده تخم‌مرغ برای حذف چربی تصفیه می‌شود.
Confit (اسم) – گوشتی که به‌آرامی در چربی خود پخته می‌شود، معمولاً برای اردک استفاده می‌شود.
Coring (فعل) – حذف بخش مرکزی برخی میوه‌ها که حاوی تخم‌ها و مواد سخت‌تری است که معمولاً خورده نمی‌شود.
Coulis (اسم) – سسی غلیظ که از پوره میوه یا سبزیجات تهیه می‌شود و به‌عنوان پایه یا تزئین استفاده می‌شود.

Commercial kitchen equipment (اسم) – تجهیزات آشپزخانه صنعتی

Croquette (اسم) – رول کوچک و گردی از گوشت چرخ‌شده، ماهی یا سبزیجات که با تخم‌مرغ و نان‌سوخاری پوشانده شده است.

D

Deglaze (فعل) – حذف و حل کردن باقی‌مانده‌های قهوه‌ای‌شده غذا (یا “لعاب”) از تابه برای طعم‌دهی به سس‌ها، سوپ‌ها و خورش‌ها.
Degrease (فعل) – حذف چربی از سطح مایعات داغ مانند سس، سوپ یا خورش، که به آن چربی‌گیری نیز گفته می‌شود.
Dredging (فعل) – پوشاندن غذاهای مرطوب با یک ماده خشک پیش از پخت برای ایجاد یک لایه یکنواخت.
Dress (فعل) – اضافه کردن روغن، سرکه، نمک یا سایر افزودنی‌ها به سالاد یا غذاهای دیگر.

اصطلاحات آشپزی: E-H

E

Effiler (اسم) – جدا کردن رشته از لوبیا سبز یا نازک برش دادن بادام.
Emincer (اسم) – برش نازک، مشابه سبک ژولین.
Escabeche (اسم) – غذایی که از ماهی مارینه‌شده در سسی از روغن زیتون، سرکه، گیاهان، سبزیجات و ادویه‌ها تهیه شده و سپس پخته یا سرخ شده و خنک می‌شود.

F

Fillet (اسم) – تکه‌ای بدون استخوان از گوشت، مرغ یا ماهی؛ نسخه فرانسوی آن با املا “Filet” نیز برای برش‌های بدون استخوان گوشت گاو، مانند فیله مینیون، استفاده می‌شود.
Flambe (فعل) – فرآیند اضافه کردن الکل مانند براندی، کنیاک یا رم به تابه داغ برای ایجاد شعله.
Frenching (فعل) – فرآیند حذف تمام چربی، گوشت و غضروف از استخوان‌های دنده روی کباب با برش بین استخوان‌ها با چاقوی تیز، معمولاً برای دنده‌های بره، گوشت گاو یا گوشت خوک استفاده می‌شود.

G

Galantine (اسم) – یک غذای لهستانی شامل گوشتی که استخوان‌های آن جدا شده و با مواد داخلی پر شده است، سپس در عصاره ژلاتینی پخته، فشرده و همراه با ژله خودش به‌صورت سرد سرو می‌شود.
Galette (اسم) – کیک‌های گرد و تختی از خمیر شیرینی که اغلب با میوه تزئین شده‌اند، یا غذایی که به شکل یک کیک گرد و تخت تهیه و سرو می‌شود، مانند “گالت سیب‌زمینی”.
Gazpacho (اسم) – یک غذای اسپانیایی شامل سوپی سرد و خام که معمولاً حاوی گوجه‌فرنگی، خیار، پیاز، سیر، روغن و سرکه است.

H

Harissa (اسم) – یک خمیر فلفل تند و معطر که از انواع فلفل‌های تند و ادویه‌ها تهیه می‌شود و معمولاً در آشپزی آفریقای شمالی و خاورمیانه استفاده می‌شود.

اصطلاحات آشپزی: I-L

I

Infusion (اسم) – فرآیند استخراج محتوا یا طعم‌ها از سبزیجات در آب، روغن یا الکل، با نگه‌داشتن مواد در مایع برای مدتی؛ همچنین به آن “دم کردن” گفته می‌شود.
Involtini (اسم) – غذاهایی مانند گوشت، مرغ، غذاهای دریایی یا سبزیجات که دور یک مواد داخلی مثل پنیر، گوشت‌های خشک‌شده یا مغزها پیچیده شده‌اند.
Irradiation (اسم) – فرآیند در معرض قرار دادن غذا به اشعه برای از بین بردن میکروب‌های بیماری‌زا.
Isinglass (اسم) – شکلی خالص و شفاف از ژلاتین که از مثانه برخی ماهی‌ها به‌دست می‌آید و برای ژله‌ها به‌عنوان عامل تصفیه‌کننده استفاده می‌شود.

J

Jacquarding (فعل) – فرآیند سوراخ کردن ماهیچه‌های گوشت برای نرم کردن آن، که به آن “نیدلینگ” نیز گفته می‌شود.
Jeroboam (اسم) – یک بطری بزرگ شراب که حدود سه لیتر ظرفیت دارد.
Jus lie (اسم) – عصاره گوشت که با  (arrowroot) یا نشاسته ذرت به‌طور سبک غلیظ شده است.

K

Kipper (اسم) – شاه‌ماهی که از سر تا دم به شکل پروانه باز شده، شکمش خالی شده و نمک‌سود یا ترشی‌انداخته شده است.
Kirsch (اسم) – نوعی براندی معطر، بی‌رنگ و بدون سن که از گیلاس تخمیرشده تهیه می‌شود و در تهیه پنیر استفاده می‌شود.
Kissing Crust (اسم) – قسمتی از لایه بالایی نان که هنگام پختن با نان دیگر تماس پیدا کرده است.

L

Lactobacillus (اسم) – نوعی باکتری که معمولاً در محصولات تخمیری مانند ماست یافت می‌شود.
Larding (فعل) – فرآیند قرار دادن نوارهای چربی در قطعه‌ای گوشت که چربی کمتری دارد، تا چربی در طول پخت ذوب شده و از خشک شدن گوشت جلوگیری کند.
Liaison (فعل) – عاملی متصل‌کننده از خامه و زرده تخم‌مرغ که برای غلیظ کردن سوپ‌ها یا سس‌ها استفاده می‌شود.

اصطلاحات آشپزی: M-P

M

Macerate (فعل) – فرآیند نرم کردن یا تکه‌تکه کردن با استفاده از مایع، معمولاً در مورد میوه یا سبزیجات، برای جذب طعم مایع.
Marinate (فعل) – فرآیند خیساندن مواد غذایی در مایعات طعم‌دار و اسیدی پیش از پخت، برای چند ساعت یا چند روز، با هدف افزودن طعم.
Mesclun (اسم) – سالادی شامل سبزیجات برگ‌دار لطیف مانند کاهو، آرگولا، اندیو، گیاهان خوراکی و گل‌های خوراکی.
Mignonette (اسم) – دانه‌های فلفل خردشده یا درشت که برای غذاهایی مانند au poivre یا سس مانیونت که شامل سرکه و موسیر است و معمولاً برای صدف‌ها استفاده می‌شود.
Mince (فعل) – خرد کردن مواد غذایی به قطعات بسیار کوچک و یکنواخت، که کوچکتر از قطعات خرد یا نگینی است، معمولاً با چاقوی سرآشپز یا غذاساز انجام می‌شود.
Mise en place (فعل) – آماده‌سازی مواد اولیه، مانند خرد کردن پیاز یا اندازه‌گیری ادویه‌ها، پیش از شروع آشپزی.
Mother (اسم) – سس پایه‌ای که برای تهیه سایر انواع سس‌های مشتق شده استفاده می‌شود؛ پنج نوع سس اصلی عبارتند از: قهوه‌ای یا اسپانیول، ولوته، بشامل، سس گوجه‌فرنگی، و امولسیون‌ها.

N

Nappe (اسم) – توانایی یک مایع برای پوشاندن پشت قاشق، یا عمل پوشاندن غذایی مانند ران بره با لعاب.
Needling (فعل) – تزریق چربی یا طعم‌دهنده‌ها به یک ماده غذایی برای تقویت طعم آن.
Nutraceutical (صفت) – توصیفی برای غذایی که علاوه بر ارزش غذایی، فواید پزشکی یا سلامت‌بخش نیز دارد؛ همچنین به عنوان غذای عملکردی شناخته می‌شود.

O

Oeuf (اسم) – اصطلاح فرانسوی برای تخم‌مرغ.
Oignon brule (اسم) – به معنای تحت‌اللفظی “پیاز سوخته”، اصطلاحی آشپزی برای پیازی که به‌صورت نصف‌پوست‌کنده روی تابه برشته می‌شود.
Ort (اسم) – تکه یا بقایای غذای باقی‌مانده پس از یک وعده غذایی.
Ouzo (اسم) – نوعی نوشیدنی الکلی بی‌رنگ و قوی با طعم رازیانه که از یونان می‌آید.

P

Parboiling (فعل) – فرآیند اضافه کردن مواد غذایی به آب در حال جوش، پختن تا زمانی که نرم شوند و سپس خارج کردن آن‌ها پیش از اینکه کاملاً پخته شوند؛ معمولاً برای نیم‌پز کردن موادی که به روش دیگری تکمیل خواهند شد.
Parcooking (فعل) – فرآیند نیم‌پز کردن غذا به‌طوری‌که بتوان آن را بعداً کامل یا دوباره گرم کرد.
Pâté (اسم) – مخلوطی از گوشت چرخ‌شده و چربی که با ادویه‌جات طعم‌دار شده و به‌شکل خمیر نرم و قابل مالیدن در می‌آید.
Paupiette (اسم) – قطعه‌ای نازک و پهن از گوشت که با موادی مانند سبزیجات یا میوه‌ها پر شده، رول شده و سپس پخته و سرو می‌شود.
Persillade (اسم) – یک سس یا مخلوط چاشنی شامل جعفری خردشده همراه با ادویه‌جات که اغلب به‌عنوان بخشی از آماده‌سازی سرآشپز استفاده می‌شود.
Polenta (اسم) – نوعی پوره یا فرنی تهیه‌شده از آرد ذرت زرد که منشأ آن از شمال ایتالیاست.
Praline (اسم) – نوعی شیرینی تهیه‌شده از آجیل که در شکر جوشانده‌شده تا قهوه‌ای و ترد شود.

اصطلاحات آشپزی: Q-T

Q

Quadriller (فعل) – ایجاد خطوط ضربدری روی سطح غذا، به‌عنوان بخشی از تزئین غذا.
Quatre-epices (اسم) – به معنای تحت‌اللفظی “چهار ادویه”، مخلوطی پودر شده شامل فلفل، دارچین، جوز، زنجبیل یا میخک که برای طعم‌دهی به سبزیجات، سوپ‌ها و خورش‌ها استفاده می‌شود.
Quenelle (اسم) – مقدار کمی از مخلوطی شامل ماهی یا گوشت خامه‌ای‌شده که با تخم‌مرغ سبک ترکیب شده، به‌شکل گرد فرم داده‌شده و سپس پخته می‌شود.

R

Remouillage (اسم) – عصاره‌ای که از استخوان‌هایی تهیه می‌شود که قبلاً یک‌بار برای تهیه عصاره استفاده شده‌اند، بنابراین طعم ضعیف‌تری دارد.
Render (فعل) – پختن چربی از مواد غذایی، مانند بیکن، برای جدا کردن آن.
Rondeau (اسم) – ماهیتابه‌ای پهن و کم‌عمق با دیواره‌های صاف و دو دسته حلقه‌ای، که اغلب برای تفت دادن یا آب‌پز کردن استفاده می‌شود.

S

Sautéing (فعل) – پختن سریع غذا بر روی حرارت نسبتاً بالا، به‌معنای تحت‌اللفظی “پرش کردن”، زیرا غذا در تابه داغ حرکت می‌کند.
Scald (فعل) – گرم کردن یک مایع تا درست قبل از نقطه جوش، به‌طوری‌که حباب‌ها در اطراف لبه‌ها ظاهر شوند.
Sear (فعل) – تکنیکی برای گریل کردن، پختن یا تفت دادن که در آن سطح غذا در دمای بالا پخته می‌شود تا پوسته‌ای ایجاد شود.
Staling (فعل) – فرآیند شیمیایی و فیزیکی که طی آن غذاهایی مانند نان سفت، کهنه یا خشک می‌شوند؛ همچنین به “کهنه شدن” معروف است.
Steep (فعل) – اجازه دادن به مواد خشک برای خیساندن در یک مایع تا زمانی که مایع طعم آن‌ها را به خود بگیرد؛ معمولاً برای قهوه، چای یا ادویه‌ها استفاده می‌شود.
Sweat (فعل) – گرم کردن آرام سبزیجات در کمی روغن همراه با هم زدن و چرخاندن مکرر تا آب خارج‌شده تبخیر شود؛ معمولاً منجر به نرم شدن سبزیجات یا در مورد پیاز شفاف شدن آن‌ها می‌شود.

T

Tempering (فعل) – افزایش دمای یک ماده سرد یا در دمای اتاق با اضافه کردن آرام مایع داغ یا جوشان، اغلب در مورد تخم‌مرغ استفاده می‌شود.
Tourner (فعل) – برش دادن موادی مانند هویج یا سیب‌زمینی به شکل استوانه‌ای با شش یا هفت ضلع در طول آن، با استفاده از چاقوی تورنر یا چاقوی میوه‌خوری.
Trussing (فعل) – بستن گوشت یا مرغ، مانند بوقلمون، با نخ که از بخش‌های مختلف آن با استفاده از سوزن عبور داده می‌شود، برای ایجاد شکلی فشرده‌تر پیش از پخت.

اصطلاحات آشپزی: U-Z

U

Ultra-pasteurization (اسم) – فرآیند گرم کردن محصولات لبنی تا دمای ۲۸۰ درجه فارنهایت برای چند ثانیه و سپس سرد کردن سریع آن‌ها، که نتیجه آن حذف ۹۹.۹٪ باکتری‌ها و افزایش ماندگاری محصولات است.
Unleavened (صفت) – تهیه‌شده بدون استفاده از مخمر یا هر عامل خمیرمایه دیگر، اغلب به نان اشاره دارد.

V

Vandyke (فعل) – ایجاد الگوی زیگزاگی در اطراف محیط یک لیمو برای تزئین غذا.
Velouté (اسم) – نوعی سس که در آن یک عصاره سبک مانند عصاره مرغ یا ماهی با آردی که پخته‌شده و کمی قهوه‌ای‌رنگ شده، غلیظ می‌شود.
Victual (اسم) – هر نوع غذا یا مواد غذایی مورد نیاز انسان؛

Vol-au-Vent (اسم) – نوعی نان گرد که پس از پخت با گوشت یا سبزیجات پر می‌شود.

W

Whip (فعل) – هم زدن مواد غذایی با میکسر برای وارد کردن هوا و افزایش حجم، اغلب برای تهیه خامه سنگین یا خامه فرم‌گرفته، سس‌ها یا چاشنی‌ها استفاده می‌شود.
Whisk (اسم) – یک ابزار آشپزی که برای مخلوط کردن مواد غذایی در فرآیندهایی مانند هم زدن استفاده می‌شود.

X

Xanthan gum (اسم) – یک افزودنی غذایی که معمولاً برای غلیظ کردن چاشنی‌های سالاد استفاده می‌شود؛ این ماده محلول در آب بوده و از تخمیر شکر توسط برخی میکروارگانیسم‌ها تولید می‌شود.
Xylitol (اسم) – نوعی الکل طبیعی که در بیشتر گیاهان مانند میوه‌ها و سبزیجات یافت می‌شود و به‌طور گسترده به‌عنوان جایگزین شکر در آدامس‌های بدون قند، قرص‌های نعنایی و شیرینی‌های دیگر استفاده می‌شود.

Y

Yakitori (اسم) – یک غذای ژاپنی شامل قطعات کوچک مرغ بدون استخوان که مارینه شده، سیخ کشیده شده و گریل می‌شود.

Z

Zest (فعل) – جدا کردن پوست رنگی میوه که حاوی روغن‌های معطر و طعم‌دهنده است.