طرز تهیه کانفیت یا قرمه مرغ و گوشت به سبک سنتی فرانسوی

کانفیت یا قرمه چیست؟

کانفیت یا قرمه (Confit) یک روش پخت است که شامل پختن غذا، معمولاً گوشت، در چربی خودش می‌شود. واژه “کانفیت یا قرمه” از کلمه فرانسوی “confire” به معنای “نگهداری کردن” گرفته شده است و این روش آشپزی در اصل به‌عنوان روشی برای نگهداری غذا با مهروموم کردن آن در چربی به کار می‌رفته است.

طعم کانفیت یا قرمه چگونه است؟

غذاهای کانفیت یا قرمه معمولاً طعمی غنی، لذیذ و نرم دارند و عمق طعم خود را از ادویه‌ها و چربی به کار رفته در فرآیند پخت می‌گیرند. طعم کانفیت یا قرمه بسته به نوع گوشت یا ماده اولیه استفاده‌شده و ادویه‌ها و گیاهان معطر افزوده‌شده به چربی، می‌تواند متفاوت باشد.

به‌عنوان مثال، کانفیت یا قرمه اردک یا مرغ طعمی غنی و لذیذ با اندکی شیرینی که از چربی و ادویه‌ها ناشی می‌شود دارد. فرآیند پخت آهسته ، باعث نرم شدن گوشت اردک یا مرغ شده و به آن بافتی لطیف و “در دهان آب‌شونده” می‌دهد. کانفیت یا قرمه گوشت با گوشت گوسفندی نیز طعمی غنی و لذیذ دارد و اغلب همراه با سیب‌زمینی یا سبزیجات سرو می‌شود.

تاریخچه/منشأ کانفیت یا قرمه چیست؟

قرمه یکی از اصیل‌ترین و قدیمی‌ترین غذاهای ایرانی است که ریشه‌ای در سنت‌های آشپزی این سرزمین دارد. نام “قرمه” از واژه ترکی “قورما” به معنای سرخ‌کردن یا تفت‌دادن گرفته شده است. این روش پخت، که شامل استفاده از گوشت سرخ‌شده و نگهداری آن در چربی است، به دوران باستان بازمی‌گردد. در گذشته، قرمه به عنوان راهی برای نگهداری گوشت به مدت طولانی به ویژه در فصول سرد یا سفرهای طولانی استفاده می‌شد.

قرمه در آشپزی سنتی

قرمه به عنوان یکی از روش‌های پخت و نگهداری گوشت، با ترکیب گوشت تازه، چربی و گاه افزودن ادویه‌جات و نمک تهیه می‌شد. گوشت پس از تفت‌دادن در چربی و نمک‌اندود شدن، در ظروف خاصی مانند مشک یا خمره نگهداری می‌شد. این روش به ویژه در مناطق کوهستانی و عشایری ایران که دسترسی به امکانات نگهداری محدود بود، رایج بود.

کانفیت ریشه در آشپزی جنوب غربی فرانسه دارد، جایی که این روش در ابتدا برای نگهداری گوشت اردک یا مرغ و غاز به کار می‌رفت. این روش به‌ویژه در منطقه گسکونی (Gascony) که به دلیل فراوانی اردک یا مرغ‌ها و غازها مشهور است، بسیار محبوب بود و به بخشی از غذای محلی این منطقه تبدیل شد.

کانفیت یا قرمه چگونه سرو می‌شود؟

کانفیت یا قرمه معمولاً به‌عنوان غذای اصلی یا به‌عنوان یکی از اجزای دیگر غذاها سرو می‌شود. اغلب به‌صورت گرم سرو می‌شود، اما می‌توان آن را به‌صورت سرد یا در دمای محیط نیز سرو کرد.

برای مثال، کانفیت یا قرمه اردک یا مرغ اغلب همراه با سیب‌زمینی تنوری، سبزیجات تفت‌داده‌شده یا کلم قرمز پخته‌شده سرو می‌شود. همچنین می‌توان آن را با میوه یا سس میوه‌ای برای متعادل کردن طعم گوشت همراه کرد.

چگونه کانفیت یا قرمه درست کنیم؟

در اینجا روش تهیه کانفیت یا قرمه آورده شده است:

1.    در یک کاسه کوچک، نمک، دانه‌های فلفل سیاه، سیر، برگ بو، و آویشن را با هم مخلوط کنید تا یک ترکیب ادویه‌ای آماده شود.

2.    ران یا ساق‌های اردک یا مرغ، گوشت گوسفندی یا غاز را در یک قابلمه بزرگ که قابل استفاده در فر باشد یا ظرف مناسبی قرار دهید. مخلوط ادویه را روی گوشت بپاشید و خوب مخلوط کنید تا تمام گوشت به طور یکنواخت پوشانده شود.

3.    چربی اردک یا مرغ، پیه گوشت گوسفندی یا روغن دنبه را روی گوشت بریزید، به طوری که کاملاً گوشت را بپوشاند. چربی باید حداقل تا بالای گوشت بیاید، اما اگر بیشتر باشد مشکلی ندارد.

4.    قابلمه یا ظرف را با یک درپوش یا فویل بپوشانید و آن را در فر قرار دهید. کانفیت یا قرمه را به مدت ۲ تا ۶ ساعت و تا زمانی که گوشت نرم شود و از استخوان جدا شود، بپزید. زمان پخت به اندازه و نوع گوشتی که استفاده می‌کنید بستگی دارد.

5.    کانفیت یا قرمه را از فر خارج کرده و بگذارید خنک شود. پس از خنک شدن، می‌توانید آن را در همان چربی در یخچال یا فریزر نگهداری کنید، یا می‌توانید گوشت را از چربی جدا کرده و در ظرفی جداگانه نگهداری کنید.

6.    برای سرو کردن کانفیت یا قرمه، آن را در تابه یا فر گرم کنید تا داغ شود و همراه با سیب‌زمینی، سبزیجات، میوه، یا به‌عنوان قسمتی از ساندویچ یا سالاد سرو کنید.

کانفیت یا قرمه روشی خوش‌طعم و لذیذ برای پخت و سرو انواع گوشت است و بخش مهمی از سنت‌ آشپزی فرانسه و سایر نقاط اروپا به‌شمار می‌آید.

کانفیت تنها یک روش پخت نیست، بلکه سفری به قلب آشپزی سنتی ایران و فرانسه است؛ ترکیبی از طعم‌های غنی، بافتی نرم و عطرهای فراموش‌نشدنی