چک لیست باز و بسته کردن آشپزخانه رستوران برای مدیریت بهینه رستوران
آن چیزی که کار در رستوران را هیجان‌انگیز می‌کند این است که حتی اگر وظایف رستوران مانند تمیز کردن، آماده‌سازی، پخت‌وپز، سرویس‌دهی، تمیز کردن، مدیریت موجودی، حقوق و دستمزد و غیره روی کاغذ تکراری به نظر برسند اما هر روز مجموعه‌ای جدید از مشتریان و چالش‌های جدید به همراه دارد. به همین دلیل است که چک لیست ها برای حفظ روند روان در رستوران‌ها بسیار حیاتی هستند. چک لیست های آماده‌سازی، چک لیست های تمیزکاری آشپزخانه، چک لیست های آغاز کار، چک لیست های پایان کار و چک لیست های کارهای جانبی، اغلب شامل فهرست‌های طولانی و متنوعی از وظایف هستند. حفظ همه این موارد در ذهن همیشه ممکن نیست.
قالب چک لیست های آغاز و پایان کار آشپزخانه ما را که در انتهای این مقاله آمده است را مشاهده کنید، آن را با رویه‌های خاص رستوران خود تکمیل کنید و آن را چاپ کرده و با کارکنان آشپزخانه به اشتراک بگذارید.
همچنین می‌توانید این قالب را تغییر دهید تا به عنوان چک لیست آغاز یا پایان کار آشپزخانه رستوران استفاده شود. این موارد می‌تواند شامل وظایفی مانند تطبیق صندوق نقدی، پر کردن دستمال‌ها، تمیز کردن سیستم فروش و به‌روزرسانی دفتر گزارش مدیر باشد.
چرا چک لیست باز و بسته کردن آشپزخانه اهمیت دارند؟
وظایف زیادی برای بستن آشپزخانه رستوران در پایان یک شیفت وجود دارد. شاید به نظر برسد که بستن آشپزخانه تنها شامل تمیز کردن همه‌چیز، خاموش کردن تجهیزات آشپزخانه صنعتی و اطمینان از قفل و بسته شدن همه‌چیز است، اما پیگیری تمامی وظایف، چه بزرگ و چه کوچک، کار دشواری است حتی اگر بارها این کار را انجام داده باشید.
برای راه‌اندازی دوباره آشپزخانه در روز بعد، لیستی از کارهای آغازین وجود دارد. محموله‌های جدید باید بررسی و انبار شوند، مواد اولیه باید آماده شوند، اجاق‌ها باید به دمای مناسب تنظیم شوند، یخچال‌ها و فریزرها باید بررسی شوند تا مواد غذایی فاسدشدنی ایمن بمانند، و میز‌ها باید توزیع شوند به‌علاوه ی تعداد زیادی وظایف تمیزکاری دیگر که آشپزخانه را ایمن و روان نگه می‌دارند.
هیچ‌کس نمی‌تواند همه این کارها را در ذهن خود نگه دارد و هر بار به‌درستی انجام دهد. به همین دلیل چک لیست های آغاز و پایان کار آشپزخانه رستوران به‌عنوان ابزاری ضروری برای سازماندهی عملیات پشت صحنه هستند.
مدیریت خوب رستوران شامل انتظارات شفاف از کارکنان است
به‌عنوان مدیر یا صاحب رستوران، وظیفه شما این است که وظایف کارکنان را به ساده‌ترین و شفاف‌ترین شکل ممکن تعیین کنید به این ترتیب، کارکنان بخش پشت صحنه می‌توانند وظایف تکراری خود را به آسانی انجام دهند و تلاش خود را روی تهیه غذای خوشمزه برای مشتریان متمرکز کنند، که یکی از مهم‌ترین عواملی است که مشتریان در انتخاب رستوران در نظر می‌گیرند.
با توجه به این‌که هنوز پیدا کردن و نگه‌داشتن کارکنان خوب در رستوران‌ها چالش بزرگی است، ضروری است که تلاش کنید کار در رستوران شما تا حد ممکن لذت‌بخش و رضایت‌بخش باشد.
راهکار نگه‌داشتن کارکنان، ایجاد محیطی حمایتی و اجرای استراتژی‌های مدیریتی است که تضمین می‌کنند هر کارمند می‌داند برای موفقیت چه کاری باید انجام دهد.
مشاور رستوران و مربی کارکنان، “تاکر باسکام”، در یکی از پست‌های خود اشاره کرده است: «در یک رستوران، تیم شما نیاز دارد تا نتایج مشخصی را که مسئول ایجاد آن‌ها هستند، به وضوح بشناسد.» او اضافه کرد: «تیم شما نیاز دارد که بداند موفقیت در کار چگونه به نظر می‌رسد.» چک لیست ها می‌توانند بخشی از ساختن یک تیم توانمند باشند.
مستندسازی، کارکنان جدید را توانمند می‌کند
چک لیست های شفاف و مختصر یکی از قدرتمندترین ابزارهای مستندسازی در رستوران هستند. شاید یک فرد باسابقه بتواند روندهای آغاز و پایان کار را با چشمان بسته انجام دهد، اما تغییر و گردش کارکنان همچنان یک واقعیت در صنعت رستوران‌داری است بنابراین کارکنان جدید به مستنداتی روشن و واضح نیاز دارند که استانداردهای ایمنی شما و شیوه انجام کارها درکسب وکارتان را توضیح دهد.
کار کردن کنار یک حرفه‌ای به کارکنان جدید کمک می‌کند تا مسیر یادگیری را طی کنند، اما آشپزخانه‌های رستوران‌ها معمولاً محیط‌هایی شلوغ و پرتنش هستند و بیشتر یادگیرندگان به یک لیست نیاز دارند که در صورت لزوم به آن رجوع کنند تا با روال کار آشنا شوند.
اشتباهات در آشپزخانه اجتناب‌ناپذیر هستند، اما چک لیست ها از بیشتر آن‌ها جلوگیری می‌کنند
هیچ‌کس کامل نیست، به‌ویژه پس از یک شیفت ۱۲ ساعته در آشپزخانه‌ای با دمای بالا. هر رستورانی حداقل یک‌بار با مشکل فراموش شدن جمع آوری مواد غذایی یخ‌زده که تمام شب در حال آب شدن بوده‌اند روبرو شده است که یک فاجعه برای ایمنی غذایی و هدر رفت منابع است یا در بدترین حالت، آتش‌سوزی یا سرقت به دلیل باز ماندن در یا خاموش نشدن اجاق‌ها در پایان روز.
اطمینان از این‌که هر کارمند در پایان و آغاز شیفت از چک لیست های مربوطه استفاده می‌کند، می‌تواند از بسیاری از اشتباهات و غفلت‌ها جلوگیری کند.
چک لیست باز و بسته کردن آشپزخانه رستوران به تقسیم وظایف بین کارکنان کمک می‌کنند
هر روز در آشپزخانه متفاوت است آیا کسی بیمار است؟ آیا مهمانی بزرگی رزرو شده است؟ آیا مواد اولیه دیر رسیده‌اند؟ بنابراین داشتن یک چک لیست مشخص از وظایف به تقسیم کار کمک می‌کند. اگر آشپزی که مشغول آماده‌سازی است درگیر کارهایش باشد، می‌تواند چند مورد از لیست را مشخص کرده و از همکارانش درخواست کمک کند.
چگونه چک لیست آغاز یا پایان کار آشپزخانه را تنظیم کنیم؟
از بررسی آشپزخانه رستوران تا چاپ لیست، این مراحل را برای ساختن چک لیست آغاز کار دنبال کنید:
مرحله ۱: شناسایی وظایف
اولین نفری باشید که به آشپزخانه وارد می‌شود و فعالیت‌های تیم آشپزخانه را هنگام آماده‌سازی در پشت صحنه صبح مشاهده کنید و فعالیت‌های آن‌ها را یادداشت کنید سپس تا بعد از ترک آخرین عضو تیم بمانید و هر کاری که پس از پایان سرویس انجام می‌دهند را ثبت کنید.
با کارکنان پشت صحنه بنشینید و از آن‌ها بخواهید تمام کارهایی که صبح و شب انجام می‌دهند را برای شما توضیح دهند. با همکاران صنعت رستوران‌داری صحبت کنید و از آن‌ها بخواهید فرآیندهای باز و بسته کردن آشپزخانه خود را برای شما شرح دهند.
چک لیست های آغاز کار معمولاً بر تمیزی و آماده‌سازی تیم برای عملکرد کارآمد در طول روز تمرکز دارند.
برخی از وظایف رایج در چک لیست آغاز کار آشپزخانه عبارت‌اند از:
– شناسایی و گزارش موجودی‌های تمام شده
– مدیریت تحویل‌های پیش از آغاز کار.
– جمع‌آوری لوازم آشپزخانه صنعتی و آماده‌سازی تجهیزات پخت‌وپز.
– روشن کردن/پیش‌گرم کردن اجاق‌ها، فرها، سرخ‌کن‌ها و دیگر تجهیزات حرارتی.
– پر کردن ایستگاه‌های مواد اولیه برای آشپزهای خط.
– آماده‌سازی غذا و خارج کردن مواد فاسدشدنی از یخچال.
چک لیست های پایان کار معمولاً تأکید بیشتری بر سلامت و ایمنی دارند. از آنجا که غذا در طول شب ذخیره می‌شود و محل بدون نظارت باقی می‌ماند، اشتباهات ساده می‌توانند به مشکلات بزرگی منجر شوند. روشن گذاشتن اجاق یا محکم نبستن درب یخچال می‌تواند به ساختمان آسیب‌زده کند و یا مواد غذایی را خراب کند.
برخی از وظایف رایج در چک لیست پایان کار رستوران عبارت‌اند از:
– خاموش کردن تمام چراغ‌ها، اجاق‌ها، گریل‌ها، شعله‌ها و سطوح گرم.
– ذخیره ایمن ابزارهای آشپزی، لیوان‌ها و ظروف.
– بسته‌بندی، تاریخ‌گذاری و ذخیره باقی‌مانده مواد غذایی که می‌توان بعداً از آن استفاده کرد.
– بیرون بردن زباله‌ها.
– ضدعفونی کردن تمام سطوح و تمیز کردن تمام کف‌ها.
– پاک کردن صفحه‌نمایش‌های آشپزخانه.
– روشن کردن ماشین ظرف‌شویی.
– تمیز کردن تجهیزات بزرگ آشپزخانه مانند اجاق‌ها.
– روشن کردن سیستم دزدگیر و قفل کردن درها.
وقتی تمام کارهایی که باید انجام شوند را شناسایی کردید، تمام موارد لازم برای چک لیست خود را در اختیار خواهید داشت. اما این موارد را چگونه باید سازماندهی کنید؟
مرحله ۲: سازماندهی وظایف
چه آشپزخانه شما روزانه توسط یک سرآشپز متعهد باز شود یا توسط گروهی از آشپزها و کارکنان پشتیبانی مدیریت شود، تقسیم‌بندی چک لیست آشپزخانه بر اساس بخش‌ها و وظایف یا به ترتیب زمانی مفید است.
لیست وظایف را مرور کنید و نقاط اشتراک میان آیتم‌ها را بیابید. آن‌ها را بر اساس اولویت، شباهت در وظایف یا نزدیکی فیزیکی گروه‌بندی کنید.
مرحله ۳: ایجاد و چاپ چک لیست باز و بسته کردن آشپزخانه
وقتی تمام وظایف خود را سازماندهی کردید، آن‌ها را در یک فایل Excel ((مانند قالب چک لیست آغاز و پایان کار آشپزخانه ما) لیست کنید و از آن به‌عنوان چک لیست قابل چاپ خود استفاده کنید. تصمیم بگیرید که آیا می‌خواهید چک لیست ها را جداگانه چاپ کنید یا به‌صورت یک لیست بزرگ ارائه دهید.
برای کاهش هزینه‌های چاپ، لیست‌ها را لمینیت کنید و از ماژیک‌های خشک برای علامت‌گذاری پیشرفت استفاده کنید.
به‌صورت جایگزین، هر هفته تعدادی چک لیست آغاز و پایان کار چاپ کنید تا کارکنان بتوانند با مداد، خودکار یا ماژیک روی آن‌ها علامت بزنند.
یک نسخه از لیست را برای سوابق نگه دارید تا در صورت تغییر رویه‌های آغاز یا پایان کار، آن را تنظیم و دوباره چاپ کنید.
اطمینان حاصل کنید که در پایین چک لیست فضایی برای یادداشت‌ها و امضای شخصی که وظایف را انجام داده یا بررسی کرده است، بگذارید تا اشتباهات و یادداشت‌ها به‌سرعت پیگیری شوند.
کارکنان آشپزخانه را با چک لیست های آغاز و پایان کار منظم و متمرکز نگه دارید
یک چک لیست می‌تواند انجام تعداد زیادی وظیفه را ساده و قابل مدیریت کند. قالب چک لیست باز و بسته کردن آشپزخانه را که در زیر آمده است را مطالعه کنید، آن را سفارشی‌سازی کنید، چاپ کنید و به کارکنان خود کمک کنید تا سازمان‌یافته و متمرکز باقی بمانند.
چک لیست ها ، ابزاری ضروری برای مدیریت رستوران هستند؛ چرا که وظایف تکراری و چالش‌های روزانه را سازماندهی کرده و کارکنان را در مسیر درست هدایت می‌کنند. از باز و بسته کردن آشپزخانه تا مدیریت وظایف، این چک لیست باز و بسته کردن آشپزخانه رستوران کلید پیشگیری از اشتباهات و افزایش بهره‌وری می باشد.
