عملکرد صحیح یک آشپزخانه صنعتی به چه عواملی بستگی دارد؟

منظور از آشپزخانه تجاری ، یا آشپزخانه صنعتی در بررسی عملکرد صحیح یک آشپزخانه صنعتی ، فضایی است بر خلاف آشپزخانه های خانگی ، که برای مقاصد تجاری و پخت و پز و سرویس دهی به مشتریان در حجم وسیع می باشد . تفاوت بین هر دو آشپزخانه در صنعتی و خانگی بودن آن می باشد . در یک آشپزخانه صنعتی به میزان زیادی غذا آماده سازی و طبخ خواهد شد که این خود نشان دهنده ی حساسیت و دقت در میزان بالای سرویس دهی است ؛ زیرا در یک آشپزخانه معمولی ما برای افراد یک خانواده غذا تهیه خواهیم کرد ، اما در یک آشپزخانه صنعتی که محل سرویس دهی به هتل ، رستوران و یا فست فود و … می باشد حجم سرویس دهی بالا است. هر مساله ایی جایگاه جدید پیدا خواهد کرد . به طور مثال در این مقیاس بزرگ باید ذائقه افراد و سلیقه ها و کیفیت را در نظر گرفت که به طبع تمام موارد ذکر شده نیازمند فضایی برای آماده سازی می باشد . لذا توسط تجهیزات خانگی نمی توان در حجم بسیار بالا طبخ نمود و اینجاست که صنعتگران و طراحان به فکر طراحی و ساخت تجهیزات آشپزخانه صنعتی برآمده اند .

طراحی درست و دقیق تاسیسات و چیدمان تجهیزات آشپزخانه در تهیه و توزیع غذای گرم و سرد در مجتمع های بزرگ خدماتی همچون هتل ها ، بیمارستان ها ، فرودگاه ها ، ساختمان های اداری و … همواره یکی از دغدغه های کارفرمایان و مهندسین مشاور می باشد . چنانچه یک آشپزخانه صنعتی به طور استاندارد و صحیح طراحی شده باشد ، این امتیاز ویژه وجود دارد که پرسنل در آن بدون هیچ گونه تداخل کاری و یا برخوردی با یکدیگر همکاری داشته و به آسانی فرآیند های مرتبط را پیش می برند . پر واضح است که این امر ، موجب افزایش سرعت عملکرد و راندمان کاری در آشپزخانه شده و از همه مهم تر باعث کاهش زمان انتظار مشتری در رستوران و یا فست فود و … می شود .

از دیگر نکات حائز اهمیت ، بهره وری درست از انرژی است که این موضوع در طراحی آشپزخانه صنعتی بسیار مورد توجه بوده ، و با کاهش اتلاف انرژی ، در افزایش هزینه های کسب و کار صرفه جویی خواهد شد . به منظور بهینه سازی مصرف انرژی راهکارهای بسیاری وجود دارد که از جمله این روش ها م توان به نحوه پخت به روش صنعتی ، جایگزین روش پخت به روش سنتی اشاره کرد  که در اینجا شما در مدت زمان بسیار کم نیروی کار انسانی و انرژی کمتری استفاده خواهید نمود در عین حال در روش سنتی مقدار حجم پخت مورد نیاز شما ممکن است با تجهیزات پخت به تعداد بیشتری با نظارت چند نفر نیروی انسانی و همچنین در مدت زمان بیشتر آماده شود . ه

در خصوص تجهیزات آشپزخانه برقی همچون یخچال ها که مصارف آنها بستگی به کیفیت ساخت تجهیز و همچنین موتور آن داشته ، لذا باید دقت داشت که کالایی انتخاب گردد که مصرف انرژی آن بهینه بوده و از کیفیت خوبی برخوردار باشد . تعداد یخچال و یا فریزر ها هرچقدر کمتر بوده و در عین حال حجم نیاز مشتری را با همان تعداد فراهم کند در این صورت تجهیز اضافه بر سازمان وجود ندارد که انرژی بیشتری مصرف گردد . در اینجا شما دستگاهی را انتخاب کرده اید که با یک طور مثال با یک موتور دارای قدرت مناسب نیاز شما را برآورده ساخته و اگر تعداد دستگاه های شما که هریک از آنها قدرت موتور جداگانه ای دارند طبیعتاً مصرف انرژی آن چشمگیر خواهد بود که این نیز به روش های دیگر بهینه سازی قابل کنترل می باشد .

نکته دیگر ارگونومی طراحی آشپزخانه صنعتی شماست . واژه ارگونومی آمیزه ای از دو تک واژه ی ” ارگو ” به معنای ” کار ” و نوموس به معنای قانون و قاعده طبیعی مشتق گرفته شده است و در اصطلاح به مفهوم ” قوانین طبیعی ” کار است . هدف اصلی علم ارگونومی شکلی از تناسب موضوعات مرتبط با دامنه فعالیت تعریف شده بوده که سعی دارد ارتباط بین تجهیزات ، فضای کار و مشاغل را با توجه به توانایی های جسمی و فکری ، محدودیت ها و علایق انسانی  طراحی نماید .

با توجه به حجم بالای کار در آشپزخانه صنعتی ، مسئله ارگونومی تأثیر به سزایی در کاهش خستگی کارکنان و آشپز ها دارد . در یک پیکره بندی کاملاً ارگونومیک ، چیدمان تجهیزات آشپزخانه صنعتی با توجه به سهولت در تردد افراد در آشپزخانه و سرآشپز طراحی می گردد . به عنوان مثال ؛ در یک آشپزخانه صنعتی که به شیوه ارگونومی طراحی شده ، ممکن است فریزر زیر کانتری یا یخچال زیر گریل ، به طور مستقیم در کنار سرخ کن صنعتی و یا گریل قرار گرفته باشد .اگر چه این روش چیدمان ، تناسبی با مصرف انرژی کارآمد ندارد ، اما این امکان را فراهم می کند که سیب زمینی سرخ کرده منجمد شده و یا نوار مرغ به طور مستقیم از فریزر به سرخ کن صنعتی منتقل شود ، حتی بدون اینکه پرسنل شما قدم از جای خود بردارد! تا زمانی که تجربه شکست در یک آشپزخانه صنعتی با طراحی اشتباه را تجربه نکنید اهمیت طراحی درست آشپزخانه صنعتی ، برای شما نمایان نخواهد شد .

سالن پذیرایی در رستوران و یا فست فود ها بخش مهم سرویس دهی بوده و اگر بهترین غذا و خدمات را هم داشته باشید اما سالن پذیرایی شما دارای فضای استاندارد و کافی برای نشستن مهمان ها نباشد ، این امر سبب نارضایتی آنان خواهد شد . معمولاً فضای مورد نیاز برای هر صندلی 1.5 متر مربع می باشد که برای داشتن مثلاً 60 عدد صندلی ، به 90 متر مربع فضا نیاز است .