چگونه می‌توان ستاره میشلن گرفت: درس‌هایی از سرآشپزهای برنده جوایز

بسیاری از سرآشپزها آرزوی دریافت ستاره میشلن یا کسب جایزه‌ای از Wine Spectator یا James Beard Foundation  را دارند. این افتخارات ارزشمند می‌توانند توجه رسانه‌ها، احترام در صنعت و جذب مشتریان جدید را به همراه داشته باشد.

ما با سرآشپزها، مدیران و صاحبان رستوران‌هایی که یکی از این جوایز را برده‌اند صحبت کردیم تا بدانیم این جوایز چه تاثیری بر کسب‌وکار آن‌ها گذاشته است. در طول مصاحبه‌ها، چند نکته کلیدی به دست آمد که به ما بینشی از چگونگی کسب ستاره میشلن داد. علاوه بر این، با ورنر لونس، مدیر راهنمای میشلن، مصاحبه‌ای اختصاصی داشتیم و تمام سوالات کلیدی که سرآشپزهای مشتاق به دریافت ستاره میشلن دارند، از او پرسیدیم.

 ستاره میشلن چیست؟

ستاره‌های میشلن بر اساس مقیاس یک تا سه ستاره به رستوران‌ها اعطا می‌شوند و فقط برترین رستوران‌های جهان واجد شرایط هستند. برای دریافت یک ستاره میشلن، رستوران باید «یک رستوران بسیار خوب در این دسته» باشد. برای دریافت دو ستاره، باید «آشپزی عالی، ارزش یک توقف» ارائه دهد. برای دریافت سه ستاره، رستوران باید «آشپزی استثنایی، ارزش یک سفر خاص» داشته باشد.

 تاریخچه ستاره میشلن

طبق وب‌سایت میشلن، راهنمای میشلن در ابتدا برای تشویق رانندگان به گشت‌وگذار در فرانسه طراحی شده بود و طبیعتاً برای فروش بیشتر تایرهای میشلن ایجاد شد. این کتابچه راهنمای کوچک قرمز در ابتدا رایگان بود تا اینکه در سال ۱۹۲۰ دوباره معرفی شد و به قیمت هفت فرانک فروخته شد. این کتابچه هتل‌ها و رستوران‌ها را بر اساس دسته‌بندی فهرست می‌کرد. سیستم ستاره‌های میشلن که از صفر تا سه ستاره به رستوران‌ها امتیاز می‌داد، در سال ۱۹۳۱ معرفی شد.

راهنمای میشلن اکنون به ۳۰ منطقه در سه قاره گسترش یافته است. بازرسان رستوران میشلن که از متخصصان باتجربه در زمینه غذا و نوشیدنی هستند، به‌صورت ناشناس به رستوران‌ها سر می‌زنند و آن‌ها را بررسی می‌کنند، بنابراین رستوران‌ها از زمان بررسی خود برای دریافت ستاره میشلن اطلاع ندارند.

از سوی دیگر، جوایز رستوران و سرآشپز James Beard  از سال ۱۹۹۱ آغاز شد و سرآشپزها، رستوران‌ها، طراحی و راه اندای رستوران‌ها و موارد دیگر را در سراسر ایالات متحده به رسمیت می‌شناسد. Wine Spectator  نیز رستوران‌هایی با لیست‌های شراب عالی را در سه دسته برتر: Award of Excellence، Best of Award of Excellence و Grand Award  تقدیر می‌کند.

درس‌هایی از سرآشپزهای برنده جوایز

ما با رستوران‌داران برنده جوایز از Da Terra، Jeju Noodle Bar، Barolo Grill، Frasca Food and Wine و Acquerello  برای دریافت بینش بیشتر در مورد نحوه کسب ستاره میشلن مصاحبه کردیم.

Da Terra، لندن، انگلستان

جوایز: دو ستاره میشلن ⭐️⭐️

به عنوان یک مؤسسه عالی‌رتبه، Da Terra  باید استاندارد بالایی از خدمات را حفظ کند. برای رعایت این استانداردها، کارکنان باید بر هر جنبه از رستوران تسلط کامل داشته باشند و بتوانند به هر جزئیات کوچک توجه کنند. این ممکن است به معنای داشتن شراب‌های خاص برای منو ، موجودی محصولات مناسب یا اطمینان از این باشد که مهمانان بیش از حد منتظر سرویس یا پرداخت نمی‌مانند.

 Jeju Noodle Bar، نیویورک

جوایز: یک ستاره میشلن ⭐️

پاییز گذشته، زمانی که Jeju Noodle Bar  اولین ستاره میشلن خود را به دست آورد، کینگ لی، مدیر رستوران، می‌گوید انتظار آن را نداشتند، زیرا میشلن تاکنون هیچ رستوران نودلی را در ایالات متحده به رسمیت نشناخته بود. او می‌گوید: “این یک سورپرایز کامل بود. همان روزی که مشتریان متوجه شدند، ما هم فهمیدیم.”

سرآشپز داگلاس کیم در رستوران‌های میشلن‌داری مانند Chef’s Table و Per Se کار کرده است، بنابراین لی معتقد است تعهد کیم به کیفیت به آن‌ها کمک کرد تا اولین رستوران نودلی با ستاره میشلن در ایالات متحده شوند.

لی می‌گوید: “اگرچه [سرآشپز داگلاس] می‌گوید انتظار آن را نداشت، اما در عمق قلبش واقعاً به دنبال آن بود. این موضوع به وضوح در غذایش و نحوه استفاده از مواد اولیه مشخص است.”

پیش از کسب ستاره میشلن، کسب‌وکار آن‌ها کم رونق بود. لی می‌گوید: “ما در مکانی بودیم که فقط در ساعات اوج شلوغ می‌شدیم و این برای بقای یک رستوران کافی نیست. چند رستوران دیگر قبل از ما در این مکان شکست خورده بودند.” کیم نمی‌خواست تجربه رستوران را با ارائه تخفیف یا ساعت‌های شاد تحت‌الشعاع قرار دهد، اما کسب ستاره میشلن به افزایش فروش کمک کرد.

 Barolo Grill، دنور، کلرادو

جوایز: برنده جایزه بزرگ Wine Spectator 2018

Barolo Grill  بیش از 27 سال در کسب‌وکار بوده است. آدام مور، مدیر کل، می‌گوید: “وقتی لیست شراب ما بزرگ‌تر شد، تقریباً از سال 2007 به‌طور مداوم جایزه دو لیوان را دریافت می‌کردیم تا اینکه در سال 2018 جایزه بزرگ را به دست آوردیم. بسیار خوشحال بودیم.”

مور معتقد است که تمرکز Barolo  بر شراب‌های ایتالیایی باعث شده این رستوران در میان سایر رستوران‌ها متمایز شود. او می‌گوید: “ما قدردانی زیادی برای شراب‌های مختلف داریم، اما تمرکز ما بر شراب‌های ایتالیایی که کمتر مورد توجه قرار گرفته بودند، به ما کمک کرد تا برجسته شویم.”

 Frasca Food and Wine، فریسکا، کلرادو

جوایز: جایزه James Beard 2019  – خدمات برجسته

مالک Frasca Food and Wine، بابی استاکی، می‌گوید امسال کارکنان به دریافت جایزه دیگر James Beard  افتخار می‌کنند. او می‌گوید: “در سال 2013، خوش‌شانس بودیم که جایزه خدمات شراب برجسته را بردیم. ما قبلاً برای رستوران برجسته نامزد شده بودیم، اما این اولین بار است که برای بهترین خدمات به رسمیت شناخته شده‌ایم.”

استاکی می‌گوید همه نامزدها خدمات برجسته‌ای ارائه می‌دهند و “ما سخت تلاش کرده‌ایم تا در هنر مهمان‌نوازی مهارت پیدا کنیم. شاید این سبک خدمات سریع نباشد، اما هدف آن مراقبت از مهمانان است.” یکی از مزایای این جایزه، توجه بیشتر رسانه‌های محلی است. استاکی می‌گوید: “یک ضرب‌المثل هست که می‌گوید ‘هیچ‌کس در زادگاهش پیامبر نمی‌شود.’ وقتی یک سازمان ملی شما را به رسمیت می‌شناسد، به رسانه‌های محلی یادآوری می‌شود که چه کاری انجام می‌دهید.”

 Acquerello، سان فرانسیسکو

جوایز: دو ستاره میشلن ، جایزه بزرگ Wine Spectator 2012-2014

Acquerello  اولین ستاره میشلن خود را در سال 2007 و دومین ستاره را در سال 2015 دریافت کرد. جیانکارلو پاترلینی، مالک رستوران، می‌گوید ستاره میشلن در گذشته بیشتر در خارج از ایالات متحده شناخته می‌شد، اما اکنون در میان مشتریان داخلی و جهانی هم جایگاه بیشتری دارد. او می‌گوید: “همانطور که بازار با لس‌آنجلس، لاس‌وگاس، شیکاگو و واشنگتن رشد کرد، مردم بیشتر به آن آگاه شدند.”

Wine Spectator  نیز Acquerello  را به رسمیت شناخته است. جای تعجب نیست که پاترلینی می‌گوید این افتخار به جذب مشتریانی که علاقه‌مند به شراب هستند و انتخاب گسترده شراب Acquerello  را دارند ، کمک کرده است. او می‌گوید: “آن‌ها با هدف لذت بردن از شراب به رستوران می‌آیند. برخی مهمانان در سال 1952 یا 1948 به دنیا آمده‌اند و می‌خواهند شرابی از سال تولدشان بنوشند. ما این امکان را برای آن‌ها فراهم می‌کنیم.”

 چه چیزی برندگان ستاره میشلن را مشترک می‌کند؟

در مصاحبه با این رستوران‌های برنده جایزه، سه موضوع مشترک به دست آمد که به ما بینشی از نحوه دریافت ستاره میشلن داد:

1. تعهد به کیفیت: هیچ رستورانی بدون تعهد به کیفیت، چه در خدمات و چه در غذا، نمی‌تواند ستاره میشلن را به دست آورد.

2. متمایز بودن از سایر رستوران‌ها: چه چیزی شما را منحصر به فرد می‌کند؟ چه لیست شراب خاص و چه نحوه طبخ غذا، باید به شکلی خوب متمایز باشید.

3. ارائه خدمات عالی: بهترین غذا و نوشیدنی نمی‌تواند جایگزین یک پیشخدمت بداخلاق یا کارکنان بی‌توجه شود. به همین دلیل، سرمایه‌گذاری در آموزش کارکنان و استانداردسازی خدمات با یک کتابچه راهنمای کارکنان کلید موفقیت است.

مصاحبه اختصاصی با ورنر لونس، مدیر راهنمای میشلن

برای بیشتر سرآشپزهای بزرگ، کسب اولین ستاره میشلن یک لحظه مهم در حرفه آن‌هاست. ما با ورنر لونس، مدیر راهنمای میشلن در Benelux، مصاحبه‌ای اختصاصی انجام دادیم و تمام سوالات کلیدی که سرآشپزهای مشتاق به دریافت ستاره میشلن دارند، از او پرسیدیم.

 آیا می‌توانید درباره راهنمای میشلن و معنای آن توضیح دهید؟

برای بیش از 120 سال، راهنمای میشلن ابزاری برای حرکت بوده است. در ابتدا، این راهنما برای افزایش ایمنی و لذت رانندگی طراحی شده بود.

راهنما ابتدا فهرستی از گاراژهایی که رانندگان می‌توانستند خودروهایشان را تعمیر کنند و هتل‌هایی که در حین تعمیر اقامت می‌کردند ارائه می‌داد. سپس، ما مسیرها را اضافه کردیم و شماره‌گذاری جاده‌ها را آغاز کردیم.

چگونه رستوران‌ها را پیدا می‌کنید؟

هر منطقه یک بازرس اختصاصی دارد که مسئول یافتن رستوران‌هاست. امروز، با اینترنت و شبکه‌های اجتماعی، یافتن رستوران‌های جدید بسیار آسان‌تر است. در گذشته، همه چیز به‌صورت حضوری انجام می‌شد و بازرسان فقط از طریق توصیه‌های کلامی درباره رستوران‌ها مطلع می‌شدند.

سرآشپز چگونه می‌تواند اولین ستاره میشلن خود را بگیرد؟

ما سرآشپزهایی را دنبال می‌کنیم که آشپزی را به عنوان یک هنر واقعی در نظر می‌گیرند. آن‌هایی که از بهترین مواد استفاده می‌کنند، تکنیک‌های آشپزی را به‌خوبی می‌شناسند، بر طعم و ظرافت غذا تسلط دارند و مهم‌تر از همه، ثبات دارند. سرآشپزی که این ویژگی‌ها را نشان دهد، می‌تواند برای ستاره میشلن در نظر گرفته شود.

 چه توصیه‌ای برای سرآشپزهای مشتاق به دریافت ستاره میشلن دارید؟

ما به سرآشپزها توصیه‌ای نمی‌کنیم زیرا از خلاقیت آن‌ها حمایت می‌کنیم. البته معیارهایی داریم که بازرس‌ها بر اساس آن‌ها گزارش‌هایشان را تنظیم می‌کنند، اما ترجیح می‌دهیم این معیارها را مخفی نگه داریم تا سرآشپزها به‌طور طبیعی از خلاقیت‌های آشپزی خود استفاده کنند.

 معیارهای انتخاب رستوران‌های ستاره میشلن چیست؟

هدف اصلی ما این است که، پیش از هر چیز، غذای خوبی بخوریم. به همین دلیل، ما انتخاب رستوران‌های ستاره میشلن را بر اساس کیفیت محصولات مورد استفاده، تسلط سرآشپز بر تکنیک‌های آشپزی، طعم غذا، ظرافت و ثبات انجام می‌دهیم.

 ستاره میشلن چه تأثیری بر زندگی سرآشپزها دارد؟

هدف نهایی ما تغییر زندگی سرآشپز نیست. ما این راهنما را در درجه اول برای کمک به علاقه‌مندان به غذای خوب و لذت بردن از بهترین‌های دنیای آشپزی منتشر می‌کنیم.

با این حال، می‌دانیم که وقتی رستورانی ستاره میشلن دریافت می‌کند، از شهرت بیشتری برخوردار می‌شود. برخی از مقالات نشان می‌دهند که دریافت ستاره میشلن می‌تواند فروش یک رستوران را بین 30 تا 50 درصد افزایش دهد.

چه عواملی به بزرگی یک رستوران کمک می‌کند؟

ستاره میشلن عمدتاً بر اساس آنچه در بشقاب ارائه می‌شود، اعطا می‌شود. فضای رستوران اهمیت کمتری برای ما دارد. ما همچنین نسبت کیفیت به قیمت را در نظر می‌گیریم، که بیشتر به سبک رستوران مربوط می‌شود.

 چه چیزی باعث می‌شود دوباره به یک رستوران برنگردید؟

به‌طور ساده، یک تجربه بد در غذا خوردن. من به رستورانی که مانند یک کارخانه کار می‌کند و غذا را به‌صورت خط تولیدی آماده می‌کند، برنمی‌گردم، جایی که سرآشپز به آنچه تولید می‌کند، علاقه‌ای ندارد.

 پنج معیار انتخاب رستوران‌های ستاره میشلن

در مصاحبه اختصاصی ما با ورنر لونس، او به پنج معیاری که هنگام انتخاب رستوران‌های واجد شرایط ستاره میشلن در نظر گرفته می‌شود، اشاره کرد. این پنج معیار عبارتند از:

1. مواد اولیه با کیفیت بالا

2. تسلط سرآشپز بر تکنیک‌های آشپزی

3. طعم غذا

4. ظرافت در ارائه

5. تجربه غذاخوری عالی و مداوم

کسب ستاره میشلن چیزی فراتر از ارائه غذایی عالی است؛ سرآشپزهایی که به این افتخار دست پیدا می‌کنند، نه تنها بر تکنیک‌های آشپزی مسلط هستند، بلکه با استفاده از بهترین مواد اولیه، سلیقه بی‌نظیری را در هر بشقاب به نمایش می‌گذارند. اما این تنها بخشی از داستان است؛ توجه به جزئیات در خدمات و تجربه کلی مشتری، کلید اصلی موفقیت آن‌هاست.»