چک لیست و برنامه جامع بهداشت رستوران و فست فود

در این مقاله بررسی کامل چک لیست و برنامه جامع بهداشت رستوران و فست فود خواهیم پرداخت

برای دستیابی به محیط سالم و دور از هرگونه آلودگی اجرای قوانین و مقرارت بهداشتی امری ضروری است. طبق آمارهای منتشر شده تقریباً از هر 6 نفر، یک نفر به علت رعایت نکردن ایمنی غذا و انتقال از طریق غذا بیمار می شود و سالانه حدوداً 128000 نفر در بیمارستان بستری شده و 3000 نفر به علت بیماریهای ناشی از نبود ایمنی غذا فوت می کنند.

بر این اساس ضرورت رعایت الزامات و استانداردهای بهداشتی در اماکن تهیه، طبخ و توزیع مواد غذایی جهت پیشگیری از انتقال بیماری های مصری و قابل انتقال از طریق مواد غذایی اهمیت بسزایی پیدا می کند. یکی از بهترین و مناسبتری روش ها برای کنترل و بهبود رعایت الزامات بهداشتی اماکن مربوطه استفاده از چک لیست ها و پایش مداوم مکانهای مختلف در رستوران ها و فست فودها توسط مسئولین مرتبط در خود رستوران و فست فود می باشد. چک لیست می تواند ساده ترین راه تشخیص مخاطرات و ارزیابی آنها باشند، چراکه چک لیستها به عنوان یک راهنمای مرجع جهت رعایت و اجرای کامل الزامات می باشد.

به همین منظور صاحبان رستوران‌ها و فست‌فودها مناسب است یک نفر را با عنوان کارشناس HSE یا کارشناس بهداشت استخدام نمایند و وظیفه این فرد تهیه الزامات قانونی و الزامات محیطی و سازمانی و همچنین تهیه برنامه جامع بهداشت رستوران و فست فود و تهیه چک لیستهای متبط با هر فعالیت و هر قسمت از رستوران یا فست فود می باشد. این فرد موظف است در بازه های تعریف شده به منظور ارزیابی وضعیت بهداشتی آشپزخانه، رستورانها و فست فود ها بر اساس روش ارائه شده و با بهره گیری از چکلیستها ، مغایرت درقسمتهای مختلف آشپزخانه و رستوران ها راشناسایی و پس از ارزیابی برای رفع مغایرتها برنامه ریزی نماید .کلیه قسمتهای آشپزخانه، رستورانها و فست فودها می بایست تحت ارزیابی قرار گیرد.

بهداشت یعنی چه؟

بهداشت عبارت است از علم و هنر دستیابی به سلامتی، در واقع بهداشت علم نگاهداری و بالابردن سطح سلامتی است. بهداشت به چند دسته تقسیم می شود که در زیر هر یک را مختصر توضیح داده ایم.

بهداشت عمومی، بهداشت فردی، بهداشت غذایی و بهداشت حرفه ای

بهداشت عمومی

بهداشت عمومی علم و هنر پیشگیری از بیماری‌ها است. ارتقای سلامت و افزایش طول عمر بشر با استفاده از یک سری اقدامات سازماندهی شده توسط عموم مردم و همچنین الزام و نظارت برخی از سازمان‌های دولتی و خصوصی تامین می شود.

بهداشت فردی

بهداشت فردی از یک سری روش‌ها و اصول جهت پیشگیری از بروز بیماری‌ها و پاکیزه نگه‌داشتن اعضای بدن تشکیل شده است. ساده‌ترین فعالیتهای روزمره ما مانند شستشوی دست‌ها یا استحمام کل بدن، پاکیزگی مو و ناخن و رعایت اصول پاکیزگی لباس و پوشش‌های فردی می‌تواند سلامت یک فرد را تا حدود بسیار زیادی تأمین کند.

بهداشت فردی پایه اصلی سلامت فرد و جامعه را تشکیل می‌دهد و در رستوران‌ها و فست‌فودها از اهمیت بسیار زیادی برخوردار است.

بهداشت غذایی

بهداشت مواد غذایی شاخه‌ای از علم بهداشت عمومی است که هدف بهداشت غذایی پیشگیری از آلودگی موادغذایی، گسترش بیماری‌ها، و جلوگیری از مسمومیت غذایی است. قوانین بهداشتی غذایی راه‌های امنی را برای آماده کردن و نگهداری مناسب مواد غذایی، و خوردن درست غذا ذکر می‌کنند. با توجه به اینکه رستوران‌ها و فست‌فودها با مواد غذایی ارتباط مستقیم دارند رعایت بهداشت غذایی از اهمیت ویژه ای برخوردار می شود.

بهداشت حرفه‌ای

بهداشت حرفه‌ای شاخه‌ای از علم بهداشت است که با شناسایی و کنترل عوامل زیان‌آور در محیط کار از بروز یک سری بیماری‌های شغلی که ممکن است توسط عوامل زیان‌آور فیزیکی، شیمیایی، بیولوژیکی، ارگونومیکی و … به وجود آید، جلوگیری می‌کند.

باید در نظر داشت رستوران‌ها و فست‌فودها ممکن است آنقدر شلوغ باشند که کنترل آنکه همه پرسنل کار خود را به درستی انجام می‌دهند سخت باشد لذا مدیر رستوران‌ها و فست‌فودها  باید اطمینان حاصل کنند که همه چیز درست و با دقت انجام می شود. لذا با حضور یک نفر کارشناس بهداشت یا HSE در سازمان و تهیه چک لیستهای بهداشتی می توان مطمئن شد که تمام استانداردهای بهداشتی و ایمنی رعایت شده است و تحت کنترل می باشد.

چک لیست چیست؟

چک لیست از یک سری نکات، سوال‌ها، فعالیت‌ها یا ویژگی‌ها تشکیل شده است. هدف از تهیه و استفاده از چک لیست این است که مطمئن باشیم هیچ‌یک از جزئیات یک فعالیت، فراموش نشده و به شکل استاندارد و با ترتیب درست و منطقی، انجام شده است.

چگونه برای رستوران چک لیست نظافت تهیه کنیم؟

یکی از اساسی ترین و مهم‌ترین اصول مدیریت در هر رستوران و فست‌فودی تهیه و اجرای چک لیست بهداشت و نظافت رستوران و فست‌فود می‌باشد. دقت و اصرار در اجرای درست الزامات بهداشتی و نظافت یکی از نکات مهم در دوام و برقراری آشپزخانه است. برای اینکه بتوانیم خیلی خوب توانایی خود را برای اجرای نظافت به اثبات برسانید نیاز به تهیه چک لیستی دارید که تمام کارکنان از آن پیروی کنند و همین طور باید روزانه به کارها و مسئولیت‌های آنها نظارت مستقیم داشته باشید تا با اطمینان همه‌ی امور طبق اصول تهیه شده انجام شود.

البته بدون نظارت مستقیم شما و بدون همکاری کارمندان براحتی ممکن است بعضی دستورات مهم این لیست به دست فراموشی سپرده شده و انجام نشود و این موضوع در زمان بازدید مامور بهداشت برای شما دردسر و هزینه‌ی زیادی در پی داشته باشد.

نظافت آشپزخانه و مکان‌های غیر عمومی

در کنار چک لیست نظافت آشپزخانه که به آن می‌پردازیم، برخی  دستورات روزانه هم وجود دارند که کارمندان آشپزخانه و یا فست‌فود باید آن‌ها را هر روز کامل و مو به مو اجرا کنند. و در ادامه به دستورات بهداشتی و چک لیستهای روزانه، هفتگی و ماهانه که در محیط سالن رستوران، انبار مواد غذایی، سردخانه ها و … نیز وجود دارند می‌پردازیم. این موارد با توجه به میزان رعایت آن در رستوران و فست‌فود و الزام آن و همچنین فرهنگسازی های انجام شده باید به صورت روزانه، هفتگی و ماهانه توسط کاشناس بهداشت دسته بندی شود و کنترلهای لازم صورت گیرد.

چک لیست کنترل بهداشت سالن نشستن مشتریان در رستوران و فست‌فود

1- آیا کارکنان شاغل در آشپزخانه دارای کارت سلامت میباشند؟ ایا کارت سلامت دارای اعتبار می باشد؟

2- آیا کارکنان شاغل درآشپزخانه دوره بهداشت عمومی را گذارنده اند؟

3- آیاکارکنان شاغل در رستوران قبل از شروع به کار و پس ازپایانکارروزانهاستحماممی نمایند؟

4- آیا سالن غذاخوری در رستوران یا فست‌فود ازتهویه مطبوع برخوردار است؟

5- آیا نور سالن غذاخوری متناسب با استانداردهای کشوری و منطقه ای و فصلی می باشد؟

6- آیا دمای سالن غذاخوری متناسب با استانداردهای کشوری و منطقه ای و فصلی می باشد؟

7- آیا دیوار آشپزخانه تا زیر سقف باکاشی مناسب و قابل شستشو پوشانیده شده است؟ آیا کاشی ها مطابق زمانبندی مناسب و چک لیستهای مربوطه شستشو و ضدعفونی می شوند؟

8- آیا پنجره های سالن غذاخوری دارای توری محافظ می باشد؟ آیا پنجره های سالن غذاخوری دارای پرده می باشد؟

9- آیا در مسیر ورود کارکنان به سالن غذاخوری سرویسهای بهداشتی مناسب با امکانات صابون مایع و دستمال کاغذی موجود می باشد؟ ایا صابون مایع و دستمال کاغذی در زمانهای مناسب شارژ می شود؟

10- آیا پیشخوان توزیع غذا سالم، فاقد درز و شکاف و قابل شستشو می باشد؟ آیا نظافت پیشخوان مطابق زمانبندی و چک لیست نظافت انجام می شود؟

11- آیا در هنگام توزیع غذا جهت برداشتن قطعات ریز شده گوجه فرنگی، خیارشور و امثال آنها از انبرهای مخصوص استفاده می شود؟

12- آیا ظروف مورد استفاده درسالن غذاخوری سالم بوده(بدون تركخوردگی ولبپریدگی) یا از جنس زنگ نزن میباشند؟

13- آیا ظروف و سینی های مورد استفاده در سالن غذاخوری به صورت مرتب و روزانه و مطابق چک لیستهای موجود شستشو داده می شوند؟

14- آیا نمکدان، جافلفلی و … روی میز غذاخوری از جنس مناسب بوده ودرب دار است؟

15- آیا سفره های رومیزی سالن غذاخوری ازجنس مناسب بوده و بطور مستمر و مطابق چک لیست نظافت و شستشو می شوند؟

16- آیا شستشو و نظافت محل جمع آوری زباله بطور مرتب انجام می گیرد؟

17- آیا در فضای سالن غذا خوری حشرات موذی مختلف اعم از :مگس، پشه، مورچه، سوسک و  …دیده می شود؟

18- آیا کپسول اطفاءحریق درمکانهای مناسب رستوران نصب شده وبه طور مرتب کنترل میشود؟

19- آیا رستوران  مجهزبه سیستم برق اضطراری میباشد؟

چک لیست روزانه نظافت آشپزخانه رستوران و فست فود

1. تمام سطوح، میزها سینک شستشو و …. را باید تمیز و ضدعفونی کنید. (تخته کاررا فراموش نکنید)

2. همه‌ی لباس‌ها، پیش بندها و کلاه‌ها شسته و در محل مناسب و دور از آلودگی نگهداری شود.

3. آشغالها و گردو و خاک از زمین جارو و تی کشیده شود.

4. سطح تمام سوح از آلودگی ها پاک گردد. برای هر سطح از مواد ضدعفونی کننده خاص ان سطح استفاده گردد.

5. ضدعفونی تمام سطوحی که مشتریان با آنها در تماس هستند. میزها و صندلی ها، ظروف ، تمیزکردن کلیدها، بخش پیشخوان یا کانتر با توجه به لمس زیاد افراد

6. تمیزکردن زیر و روی میزها بلافاصله بعد از خارج شدن مشتری و آماده کردن برای نفرات بعدی

7. بیرون کشیدن آشغال‌ها در صورتی که سطل‌های زباله پر شده‌اند.

8. تمیزکردن دیوارها در صورت نیاز

9. تمیزکردن و پرکردن دوباره نمک پاش‌ها، جای ادویه و فلفل، روغن زیتون، سس خوری و بطری‌هایی که به نظر آلوده می‌آیند.

10. سرخ کن ها را تمیز کنید

11. سطح گریل را با برس تمیز کرده و مطابق اصول بهداشتی برس بکشید.

12. تمام مواد غذایی قبل از قراردادن در فریزر وکیوم و برچسب گذاری شود. درج تاریخ و اطلاعات مرتبط با هر ماده غذایی جهت شناسایی و استفاده بهتر آن بسیار مفید است.

13. دستگاه گوشت و پنیر خرد کن طبق اصول بهداشتی تمیز و نظافت شود

14. تمیز کردن محفظه روغن در محل پخت غذا

15. پاک کردن خرده نان و تکه های غذا از روی صندلی ها پس از خروج هر مشتری

16. جلوگیری از تجمع زباله ها و بازیافتی ها و خالی کردن آنها در طول روز و آخر شب

17. شستشوی مکرر فیلتر هود

18. پاک کردن درست چربی ها و روغن ها از سطوح و ظروف

19. شستشوی پادری ها و ورودی ها

20. شستن شیرآلات و سینک ها با آمونیاک

21. روشن کردن هود در کنار محل ظرفشویی

22. نظافت منظم سرویسهای بهداشتی مورد استفاده کارکنان و مشتریان، ضدعفونی و تمیز کردن سرویس های بهداشتی که شامل شستن توالت‌ها، روشویی، شیرالات و تی کشیدن زمین

23. تمیز کردن منو برای کنترل و جلوگیری از بروز و رشد ویروس

25. تمیز کردن آشپزخانه، یخچال، فریزر و ماشین ظرفشویی

26. نظافت جاهایی که نیروهای خدماتی در تماس هستند مانند سطوح کف و حمام مورد استفاده نیروهای خدماتی برای کنترل ویروس و میکروب‌ها

27. تمیز کردن روزانه اتاق تعویض لباس، انبار و محل استراحت و خواب این افراد باید حتماً نظافت و ضدعفونی روزانه شود.

28. سطوح کف رستوران با تردد افراد انتشار آلودگی‌ها در محیط را افزایش داده و برای نظافت کف دستگاه اسکرابر صنعتی یکی از تجهیزات نظافتی کاربردی می باشد که به طور مکانیزه با برس‌زنی شستشو و سیستم خشک کن یک سطح خشک و بدون رطوبت را ایجاد می‌کند و با سرعت و قدرت نظافت بالاتر با سهولت انجام می‌دهد.

29. ضدعفونی کردن فضاهای آماده سازی سفارشات به طور مکرر و چندبار در روز

30. شستن قوطی باز کن

31. شستن چاقوی خردکن گوشت و مرغ و …

32. عوض کردن پوشش فویل کباب پز، اجاق گاز و سطح‌های دیگر

33. تمیز کردن اجاق گاز، کباب پز و سرخ کن البته پشت و زیر آنها را هم فراموش نکنید.

34. نظافت دیوارها مخصوصاً قسمت هایی که در معرض لکه‌های چربی قرار دارند.

35. شستن شیرهای نوشیدنی ساز در طول روز و کنترل تمیزی آن

37. تعویض فویل‌های گریل

38. محل قراردادن زباله‌ها را ضدعفونی کرده و برای جلوگیری از شیوع باکتری اطراف سطل‌های زباله را دایما تمیز نموده و بدنه‌ی داخلی و خارجی سطل های زباله را کامل بشویید.

39. تمیز نگه داشتن فضای ناهارخوری رستوران به اندازه آشپزخانه مهم است.

40- اسفنج ها و فرچه‌های شستشو باید بعد از پایان هر روز ضدعفونی و شستشو شوند.

41- مواد پاک کننده و شوینده های مصرفی باید استاندارد و دارای پروانه و مجوز ساخت باشد.

چک لیست نظافت هفتگی

1. شستشوی دیوارها

2. خالی کردن،تمیز کردن و ضدعفونی کردن یخچال‌ها ، سردخانه و خنک کننده‌ها

3. پاکسازی لوله‌ها با لوله بازکن

4. نظافت و پاک کردن فرها ( مطابق دستورالعمل خاص کارخانه) شامل دیواره‌ها، بدنه و طبقات فر

5. تمیزکردن دستگاه قهوه ساز

6. شستن و تمیزکردن محل های ورودی

7. قراردادن درپوش برای راه های فاضلاب

8. ضدعفونی کردن سینک‌های ظرفشویی و شیرهای آب

9. شستن پنجره‌های شیشه‌ای و درها در صورتی که لکه یا اثر انگشت روی آنها دیده شود

10. نظافت و ضدعفونی دستگیره‌های درها

11. تمیزکردن دریچه‌های کولر یا هواساز و گرفتن گرد و خاک آنها می‌توانند از جارو برقی استفاده کنید.

چک لیست نظافت ماهیانه

1. شستشوی سقف و دیوارها برای پاک کردن قطره های احتمالی روغن

2. خالی کردن ظروف جذب روغن

3. خالی و تمیز کردن فریزرها

4. نظافت پشت دستگاه‌ها و جاهایی از آنها طبق دستورالعمل بهداشت سازنده‌ی آنها

5. تمیزکردن دستگاه یخ‌ساز ( می‌توان این مورد را هر چند ماه یک بار انجام داد)

6. چک کردن تجهیزات آشپزخانه صنعتی از قبیل: آیا چاقوها تیز هستند؟ فر و ترومترها کالیبره هستند؟ و موارد دیگر

7. تمیز کردن قهوه ساز

8. زدودن گرد و غبار و تمیز کردن کوئل یخچال

9. عوض کردن تله‌های حشرات

10. تمیز کردن فاضلاب لوله‌های آب گرم برای جلوگیری از گرفتگی و مسدودی آنها

11. شستن و نظافت سایه بان هود (می توانید در صورت نیاز این مورد را چندماه یکبار هم انجام داد)

12. گرد وغبار گیری از تابلوها و هر وسیله‌ای که به دیوارها آویزان است

13. غبارگیری و تمیزکردن صنایع نوری

14. شستن دیوارها (می توان در صورت لزوم این مورد را چندماه یکبار هم انجام داد)

15. بررسی و چک کردن سقف‌ها برای پاک کردن تارهای عنکبوت

چک لیست نظافت و بهداشت فردی

1-شستشوی دست ها توسط پرسنل و کارمندان با آب و صابون حداقل 30 ثانیه و ضدعفونی در موارد لازم قبل از شروع به کار.همچنین قبل از شروع شیفت کاری حتماً دوش گرفته شود.

2-استفاده از دستکش مناسب برای تهیه مواد غذایی – تعویض دستکش ها به صورت مرتب در طول روز

3- کارکنان باید همیشه از روپوش و کلاه تمیز به رنگ روشن و یکسان استفاده کنند

4- کارکنان باید به طور مرتب هر روز لباس ها را شسته تا آلودگی نداشته باشند و استفاده از کمد شخصی برای لباس های پرسنل الزامی است.

5- کارکنان باید موهای سر و صورت و ناخن های خود را همیشه تمیز و مرتب و کوتاه نگه دارند.

6- کلیه کارمندان و پرسنل باید بعد از شستن دستها از دستمال کاغذی یا دستگاه خشک کن برقی استفاده کنند.

7- کارکنان باید همیشه موها را با کلاه مخصوص پوشانده نگه دارند.

8- کلیه کارکنان باید توجه داشته باشند که از لمس و شانه کردن مو در تمام مراحلی که با مواد اولیه، پخت و توزیع غذا در تماس هستید خودداری شود.

9- با توجه به کار کردن با چاقو و احتمال بریدگی و زخم، در صورت بروز جراحت لازم است محل جراحت با پوشش ضد آب (دستکش یکبار مصرف) پوشانده شود. در صورت ایجاد زخم های عمیق در قسمتهایی از بدن که با مواد اولیه در تماس است، تا زمان بهبود کامل از فعالیت خودداری گردد.

10- در صورت بروز بیماری و با توجه به احتمال سرفه و عطسه افراد، حتما از ماسک استفاده شود.

11- استعمال دخانیات در تمام قسمتهای رستوران و فست فود اکیداً ممنوع می باشد.

12- انداختن آب دهان در کلیه قسمتهای رستوران و فست فود به کلی ممنوع است.

13- استفاده از البسه مخصوص مانند روپوش، کلاه، دستکش و کفش مخصوص الزامی میباشد.

14- کارگران بیمار حتی در حد سرماخوردگی و اسهال و استفراغ نباید در تهیه غذا دخالت نمایند.

چک لیست ایمنی و بهداشت سردخانه ها

1- آیا در آشپزخانه هر دو نوع سردخانه های زیر صفر و بالای صفر موجود می باشد؟ آیا سردخانه های زیر صفر و بالای صفر مجهز به ترمومتر می باشند؟

2- آیا دمای سردخانه ها بصورت روزانه ثبت می گردد؟

3- آیا تابلوی “ورود افراد متفرقه به داخل سردخانه اکیداً ممنوع”روی درب ورودی سردخانه نصب شده است؟ و آیا رعایت می شود؟

4- آیا برای ورود به سردخانه ها از لباس مناسب، کفش مخصوص ، ماسک، دستکش و … استفاده میشود؟

5- آیا یخچال و سردخانه ها از نظافت مطلوب برخوردارند؟ و چک لیستهای نظافت به درستی تکمیل می شود؟

6- آیا قبل از قرارگیری میوه و سبزیجات در یخچال ها و سردخانه ها مطابق الزامات مربوطه شستشو و ضدعفونی می شوند؟

7- آیا کلیه مواد غذایی پروتئینی قبل از پذیرش و انبارش توسط مسئولین رستوران بررسی می شود؟

8- آیا برای نگهداری موادی مانند سالاد، گوشت و… ازروکشهای مناسب استفاده می شود؟

9- آیا در یخچال ها و سردخانه ها مواد غذایی پخته و نپخته بصورت جداگانه نگهداری می شوند؟

10- آیا در سردخانه چیدمان مواد غذایی رعایت شده است؟ آیا جانمایی سردخانه رعایت شده است؟

11- آیا اتیکت تاریخ انقضای هر یک از محصولات روی قفسه ها نصب شده است؟

12- آیا سیستم تهویه سردخانه ها مناسب است بطوریکه پنکه های داخلی آن دارای حفاظ ایمنی بوده و هوای داخلی سردخانه تازه و فاقد بو باشد؟

13- آیا در نزدیک سردخانه کپسول آتش نشانی تعبیه شده است؟ ایا کپسول آتش نشانی شارژ و آماده استفاده می باشد؟

14- آیا سردخانه ها مجهز به سیستم برق اضطراری می باشند؟ ایا سیستم برق اضطراری درست کار می کند؟ آیا سیستم برق اضطراری سردخانه ها ایمن میباشد؟

15- تعداد کافی و لازم یخچال و فریزر برای نگهداری مواد غذایی فاسد شدنی موجود می باشد؟

16- سردخانه و یخچال به دماسنج سالم مجهز میباشد؟ آیا در سردخانه دماسنج داخلی و زنگ اخبار و دستگیره ایمنی وجود دارد و هر روز دقیق کنترل و بررسی می شود؟

17- آیا سبزی ها و میوه ها قبل از قرار گرفتن در یخچال ضد عفونی می شوند تا ویروس و میکروب به داخل یخچال سرایت نکند؟

18- آیا مسئولین مربوطه از ورود پرسنل با کفش آلوده به داخل سردخانه ممانعت میکنند؟

19- قرار دادن مواد غذایی شسته و نشسته و خام و پخته در کنار هم در یخچال اکیدا ممنوع است، آیا این مووضع رعایت می شود؟

چک لیست بهداشت انبار مواد غذایی رستوران و فست فود

1- آیا انبار مواد غذایی دارای قفسه بندی مناسب با مواد غذایی موجود میباشد؟

2- آیا کلیه مواد غذایی موجود در انبار در قفسه و یا بر روی پالت مناسب آن قرار داده شده است؟

3- آیا مواد غذایی فاسد شدنی و کلیه مواد عذایی موجود در انبار دارای تاریخ تولید، انقضاء، و سایر معیارهای بهداشتی می باشند؟

4- آیا محل قرارگیری مواد غذایی به گونه ای است که از تابش مستقیم نور خورشید بر روی مواد غذایی جلوگیری به عمل آید؟

5- آیا دیواره ها، سقف وکف انبار ازمصالح مقاوم و مناسب ساخته شده و صاف، بدون ترك خوردگی و قابل نظافت می باشد؟

6- آیا همه دربها و پنجره ها و شیشه ها سالم، قابل شستشو و مجهز به توری ضدزنگ می باشند؟

7- آیا انبار مواد غذایی نسبت به ورود موش و سایر آفات انبار به خوبی محافظت شده است؟

8- آیا تابلوی “ورودافراد متفرقه به داخل انبار اکیداً ممنوع”در ورودی انبار نصب شده است؟ و آیا رعایت می شود؟

9- آیا تابلوی “سیگارکشیدن اکیداً ممنوع”در  ورودی انبار نصب شده است؟ و آیا پرسنل ان را رعایت میکنند؟

10- آیا درب انبار مجهز به قفل مناسب می باشد؟ ایا قفل موجود آسیب ندیده است؟

11- آیا انبار دارای سیستم تهویه مناسب می باشد؟ ایا سیستم تهویه به دستی کار می کند؟

12- آیا انبار مواد غذایی از روشنایی کافی و مناسب بهره مند  می باشد؟ آیا کلیه لامپ ها و منابغ روشنایی به درستی کار می کنند؟

13- آیا درجه حرارت انبار مناسب برای انبارش مواد غذایی مشخص شده است ؟

14- آیا درجه حرارت انبار هر روز کنترل می شود؟

15- آیا میزان رطوبت انبار با استانداردهای کشوری و منطقه ای همخوانی دارد؟

16- آیا حبوبات در ظروف مناسب نگهداری می شوند؟

17- آیا در انبار موادغذایی، مواد شوینده، مواد فرار و آلوده کننده جدا از هم نگه داری می شوند؟

18- آیا فرد مسئول کنترل ورود و خروج مواد در انبار وظایفش را به درستی انجام می دهد؟

19-آیا سموم دفع آفات دارای برچسب می باشند؟ و آیا سموم دفع آفات به طور مناسب نگه داری می شوند؟

20- آیا وسایل اضافی و اسقاطی از انبار خارج می شود تا محل تجمع گرد و خاک و آلودگی نشود؟

21- آیا مواد شیمیایی حتماً برچسب گذاری شده و از مواد غذایی دور قرار گرفته اند؟

فواید استفاده از چک لیست رستوران و فست فود

با توجه به اینکه ذهن انسان در طول روز درگیر مسائل زیادی است لذا ممکن است برخی موارد را فراموش نموده و باعث بروز مشکلاتی شود. زمانی که شما از چک لیست نظافت در رستوران و یا فست فود و هر جای دیگر استفاده می‌کنید منظم‌تر و راحت تر می‌توانید به همه‌ی کارها نظم و انسجام دهید و به صورت منظم و مکرر وظایف کارمندان و کارگران را به آنها یادآوری و پی‌گیری کنید.

از فواید تهیه چک لیست استانداردسازی موضوعات و آیتمهای مهم ، افزایش ایمنی و بهداشت در رستوران و فست‌فود، افزایش کیفیت کارهای موردی و اضطراری و شفاف شدن تقسیم وظایف برای انجام کارهای می باشد.

با نظافت و تمیز نگه‌داشتن رستوران و و فست فود به اعتبار کسب و کار شما افزوده شده و طعم و حتی شکل ظاهری غذاهای خوشمزه و هیجان انگیز شما هر چه بیشتر در نزد مشتری جلوه‌گر می شود و مشتریان شما از امکانات رستوران و از محیط غذاخوری لذت بیشتری برده و برای بازگشت مجدد در دفعات دیگر ترغیب می‌شوند. برای انجام کامل و بهتر انجام وظیفه کردن کارمندان خود، اجرا و کنترل چک لیست نظافت را مصرانه پیگیری و از انجام آن مطمئن شوید و در اجرای آن نظارت دائمی و مستمر داشته باشید.

پس هم کسب و کار تمیزتری خواهید داشت که این موضوع هم موجب خوشحالی و رضایت مشتریان می شود و هم ماموران بهداشت منطقه شما راضی و خرسند خواهند بود.

آیین نامه بهداشتی محل پخت و توزیع غذا در آشپزخانه های صنعتی

محل پخت و توزیع باید از مکانهای آلوده به دور بوده و شرایط پخت باید بگونه ای باشد که برای قسمت های مجاور آن مزاحمتی ایجاد ننماید.
فضای پخت و توزیع باید با تعداد کارگران و حجم کار متناسب باشد تا کار تهیه و طبخ غذا به راحتی انجام شود.
سقف باید صاف به رنگ روشن و بدون درز و ترک خوردگی باشد.
درصورتیکه غذاخوری و آشپزخانه جداسازی شده باشند،دیوارهای آشپزخانه باید تا ارتفاع سقف با کاشی یا سرامیک به رنگ روشن و دیوارهای سالن غذاخوری تا ارتفاع 120 سانتی متر با سنگ های صیقلی، سرامیک یا کاشی و بعد از ان تا ارتفاع سقف با کاشی یا سرامیک به رنگ روشن قابل شستشو پوشیده شده باشند و چنانچه محل طبخ از سالن پذیرایی جداسازی نشده باشد، کلیه دیوارها باید از کف تا سقف با کاشی یا سرامیک به رنگ روشن باشند.
دیوارانبار مواد غذایی، محل نگهداری میوه جات و سبزیجات، حمام،مستراح،دستشویی و رختشویخانه باید از کف تا سقف کاشی یا سرامیک به رنگ روشن باشند.
کف محل پخت باید صاف، بدون ترک خوردگی، همواره قابل شستشو و از نوع سنگ و امثال آن باشد و ضمنا لغزنده نبوده و دارای شیب مناسب به طرف کف شوی باشد.
درهای ورود و خروج باید از نوع خود بسته شو بوده و کلیه درب ها و پنجره های بازشو باید به توری ضد زنگ مجهز باشند.
ساخت دیوارها،درها و پنجره ها طوری باشد که مانع از ورود حشرات و جوندگان موذی شود.
روشنایی محل پخت با در نظر گرفتن پنجره و چراغ کافی به نحو مطلوب تامین گردد.
آب مصرفی باید مورد تایید مقامات بهداشتی باشد.
کلیه اماکن،مراکز و کارگاه های مشمول این دستورالعمل باید دارای سیستم جمع آوری و دفع بهداشتی فاضلاب مورد تایید مقامات بهداشتی باشد.
وضعیت و تعداد توالت و دستشویی متناسب با پرسنل و مراجعین و به صورت بهداشتی باشد.
اجرای بهسازی محیط و مبارزه فیزیکی یاشیمیایی با حشرات و جوندگان موذی، به نحوی که هیچ آثاری از آنان مشاهده نشود.
محل پخت باید دارای تهویه موثر بوده و بر روی اجاقها هود آشپزخانه صنعتی مناسب نصب گردد و سطوح داخلی و خارجی آن تمیز باشد.
رستوران و آشپزخانه باید دارای وسایل گرمایشی و سرمایشی کارآمد و متناسب با فصل باشد.
کف آشپزخانه باید روزانه با محلول ضد عفونی کننده شستشو گردد.
دستگاه سوخت و نوع مواد سوختنی باید بگونه ای باشد که احتراق به صورت کامل انجام گیرد.
محل شستشو و نگهداری ظروف باید در مجاورت محل پخت ولی مجزا و مستقل از آن باشد.جهت شستشو ترجیحا از ماشین های اتوماتیک و در غیر اینصورت ازظرفشویی های 3 مرحله ای استفاده شود.
چیدمان و نگهداری ظروف و تجهیزات و وسایل باید بگونه ای باشند که خطر سقوط وجود نداشته باشد و مزاحمتی برای رفت و آمد ایجاد نکند.
ورود افراد متفرقه به آشپزخانه ممنوع می باشد.
نظافت عمومی و زیبایی ظاهری به نحو مناسب رعایت شود.(کلیه سطوح دیوار،کف، سقف،قفسه، پیشخوان،میز و صندلی ها و …)
وسایل اطفاء حریق به تعداد کافی و در محل های مناسب نصب گردد و با توجه به نوع خاموش کننده در فواصل منظم و معین جهت بازرسی آنها اقدام گردد.
توزیع غذا باید بگونه ای باشد که باعث ازدحام مراجعین و اتلاف وقت آنها نشود.
با توجه به تعداد مراجعین در غذاخوری، تعدادی از پرسنل با چرخ دستی مناسب ظروف غذای سرو شده را جمع آوری و در همان حال سطوح میز را برای مراجعین بعدی تمیز نمایند.
استعمال دخانیات در آشپزخانه، رستوران و بوفه و … ممنوع است

کارکنان اماکن مرتبط با موضوع این دستورالعمل موظف به اجرای موارد ذیل در ارتباط با بهداشت فردی و بهداشت محیط رستوران می باشند:

کارکنان باید دارای کارت بهداشتی با تاریخ معتبر باشند.
کارت بهداشتی باید در معرض دید مسئولین(بازرسان بهداشت محیط رستوران) قرار بگیرد.
کلیه متصدیان و کارکنانی که در مراکزتهیه،تولید،طبخ و توزیع غذا اشتغال دارند، موظفند در کلاس های ویژه بهداشتی که از طرف مدیر بهداشت محیط رستوران تعیین می شود، شرکت نمایند.
متصدیان و کارکنان موظفند موارد بهداشت فردی و بهداشت محیط رستوران را کاملا رعایت نموده و به دستوراتی که از طرف مسئولین مراکز بهداشتی داده میشود عمل نمایند.
کارکنان موظفند ناخن ها،موی سر و صورت خود را کوتاه و تمیز نمایند.
کارکنان باید به روپوش و کلاه به رنگ روشن و تمیز ملبس باشند.
باید وسایل شخصی خود را در کمد انفرادی نگهداری نمایند.
کارکنان باید قبل از شروع کار، در صورت تغییر نوع کار و بعد از توالت دستان خود را با آب و صابون بشویند.
کارکنان در هنگام آماده سازی، طبخ و توزیع غذا باید از دستکش استفاده نمایند.
شستن دست در محل دستشویی ممنوع می‌باشد.
برای خشک کردن دستها از دستمال کاغذی یا دست خشک کن برقی استفاده شود.

در محل پخت و توزیع مواد غذایی بهداشت محیط رستوران و ایمنی به شرح زیر رعایت شود:

محل پخت و توزیع باید از مکانهای آلوده به دور بوده و شرایط پخت باید بگونه ای باشد که برای قسمت های مجاور آن مزاحمتی ایجاد ننماید.
فضای پخت و توزیع باید با تعداد کارگران و حجم کار متناسب باشد تا کار تهیه و طبخ عذا به راحتی انجام شود.
سقف باید صاف به رنگ روشن و بدون درز و ترک خوردگی باشد.
درصورتیکه غذاخوری و آشپزخانه صنعتی جداسازی شده باشند،دیوارهای آشپزخانه صنعتی باید تا ارتفاع سقف با کاشی یا سرامیک به رنگ روشن و دیوارهای سالن غذاخوری تا ارتفاع 120 سانتی متر با سنگ های صیقلی، سرامیک یا کاشی و بعد از ان تا ارتفاع سقف با کاشی یا سرامیک به رنگ روشن قابل شستشو پوشیده شده باشند و چنانچه محل طبخ از سالن پذیرایی جداسازی نشده باشد، کلیه دیوارها باید از کف تا سقف با کاشی یا سرامیک به رنگ روشن باشند.
دیوار آبداخانه، انبار مواد غذایی، محل نگهداری میوه جات و سبزیجات، حمام،مستراح،دستشویی و رختشویخانه باید از کف تا سقف کاشی یا سرامیک به رنگ روشن باشند.
کف محل پخت باید صاف، بدون ترک خوردگی، همواده قابل شستشو و از نوع سنگ و امثالهم باشد و ضمنا لغزنده نبوده و دارای شیب مناسب به طرف کف شوی باشد.
درهای ورود و خروج باید از نوع خود بسته شو بوده و کلیه درب ها و پنجره های بازشو باید به توری ضد زنگ مجهز باشند.
ساخت دیوارها،درها و پنجره ها طوری باشد که مانع از ورود حشرات و جوندگان موذی شود.
روشنایی محل پخت با در نظر گرفتن پنجره و چراغ کافی به نحو مطلوب تامین گردد.
آب مصرفی باید مورد تایید مقامات بهداشت محیط رستوران باشد.
کلیه اماکن،مراکز و کارگاه های مشمول این دستورالعمل باید دارای سیستم جمع آوری و دفع بهداشتی فاضلاب مورد تایید مقامات بهداشت محیط رستوران باشد.
وضعیت و تعداد توالت و دستشویی متناسب با پرسنل و مراجعین و به صورت بهداشتی باشد.
اجرای بهسازی محیط و مبارزه فیزیکی یاشیمیایی با حشرات و جوندگان موذی، به نحوی که هیچ آثاری از آنان مشاهده نشود.
محل پخت باید دارای تهویه موثر بوده و بر روی اجاقها هود صنعتی آشپزخانه مناسب نصب گردد و سطوح داخلی و خارجی آن تمیز باشد.
رستوران و آشپزخانه صنعتی باید دارای وسایل گرمایشی و سرمایشی کارآمد و متناسب با فصل باشد.
کف آشپزخانه صنعتی باید روزانه با محلول ضد عفونی کننده شستشو گردد.
دستگاه سوخت و نوع مواد سوختنی باید بگونه ای باشد که احتراق به صورت کامل انجام گیرد.
محل شستشو و نگهداری ظروف باید در مجاورت محل پخت ولی مجزا و مستقل از آن باشد.جهت شستشو ترجیحا از ماشین های اتوماتیک و در غیر اینصورت ازظرفشویی های 3 مرحله ای استفاده شود.
چیدمان و نگهداری ظروف و تجهیزات و وسایل باید بگونه ای باشند که خطر سقوط وجود نداشته باشد و مزاحمتی برای رفت و آمد ایجاد نکند.
ورود افراد متفرقه به آشپزخانه ممنوع می باشد.
نظافت عمومی و زیبایی ظاهری به نحو مناسب رعایت شود.(کلیه سطوح دیوار،کف، سقف،قفسه، پیشخوان،میز و صندلی ها و …)
جهت نگهداری از مواد غذایی فاسد نشدنی باید یخچال، فریزر و سردخانه و گرمخانه متناسب با حجم کاری و منطبق با شرایط و ضوابط بهداشت محیط رستوران وجود داشته باشد.(نگهداری مواد غذایی فاسد بین دمای 4 تا 60 درجه سانتی گراد بیش از 2 ساعت ممنوع است.)
جعبه کمک های اولیه با وسایل مناسب و کافی در رستوران و آشپزخانه صنعتی در محل مناسب نصب گردد.
وسایل اطفاء حریق به تعداد کافی و در محل های مناسب نصب گردد و با توجه به نوع خاموش کننده در فواصل منظم و معین جهت بازرسی آنها اقدام گردد.
توزیع غذا باید بگونه ای باشد که باعث ازدحام مراجعین و اتلاف وقت آنها نشود.
با توجه به تعداد مراجعین در غذاخوری، تعدادی از پرسنل با چرخ دستی مناسب ظروف غذای سرو شده را جمع آوری و در همان حال سطوح میز را برای مراجعین بعدی تمیز نمایند.
میوه باید با شرایط مناسب تهیه و در کمپها(یخچال) برای وعده شام توزیع گردد.
حداکثر دمای داخل اماکن نباید بیشتر از 30 درجه سانتی گراد باشد.
استعمال دخانیات در آشپزخانه صنعتی ، رستوران و بوفه و … ممنوع است.

در محل انبار مواد غذایی و سردخانه باید موارد ایمنی و بهداشتی به شرح زیر رعایت شود:

مساحت انبار و سردخانه باید با حجم موادی که ذخیره می شود، متناسب باشد.
دیوارها،کف و سقف باید مطابق با استاندادهای بهداشت محیط رستوران باشد.
درب ها و کلیه پنجره های بازشو باید سالم و قابل شستشو و مجهز به توری ضد زنگ باشند.
انبار باید دارای روشنایی کافی باشد ولی از تابش مستقیم نور خورشید بر روی مواد غذایی جلوگیری گردد.
انبار باید به هواکش برقی متناسب با فضای آن مجهز باشد و حداکثر دمای انبار مواد غذایی 255 درجه سانتی گراد باشد.
انبار، یخچال و سردخانه باید مجهز به دماسنج سالم باشد. مضافا سردخانه باید دارای دماسنج داخل و همچنین مجهز به زنگ اخبار، چراغ خطر و دستگیره ایمنی باشد و بصورت روزانه کنترل گردد.
کلیه موادی که در انبار،یخچال و سردخانه نگهداری می شوند باید بر روی قفسه هایی از جنس
زنگ نزن، قابل شستشو و با ارتفاع 30 سانتی متر از کف قرار بگیرند.
برای نگهداری مواد غذایی فاسد شدنی به تعداد کافی یخچال و فریزر تامین گردد.
به منظور جلوگیری از احتمال فساد مواد غذایی در اثرقطع برق، باید سردخانه مجهز به برق اضطراری بوده و سیستم برق آن ایمن باشد.
قبل از قرار دادن میوه ها و سبزی ها در یخچال باید آنها را ضدعفونی نمود.
نظافت و شستشوی داخل یخچال و سردخانه باید به طور مرتب انجام شود.
از قرار دادن مواد غذایی به طور مستقیم و بدون داشتن ظرف مناسب در داخل یخچال و سردخانه جلوگیری شود.
کارکنان برای ورود به بخش داخل سردخانه از کفش مخصوص استفاده نمایند.
قفسه بندی و چیدمان باید بگونه ای باشد که فضای کافی بین اجناس وجود داشته باشد.
دیواره ها باید به صورت ضد موش ساخته شود.
ورود افراد متفرقه به انبار مواد غذایی ممنوع است.
از نگهداری ظروف خالی و وسایل اسقاطی در داخل انبار باید جلوگیری شود.
سیستم انبارداری به نحو درست اجرا شود.
موادی نظیر حبوبات و غلات باید در ظروف مقاوم در مقابل رطوبت و نفوذ حشرات نگهداری شود و امکان برقراری تهویه طبیعی(با استفاده از توری های مناسب) در محل نگهداری انها وجود داشته باشد.
مواد عذایی خورنده نظیر سرکه، آبلیمو در ظروف شیشه ای و مقاوم در برابر خورندگی، نگهداری گردد.
طراحی انبار آرد و شکر باید مورد تایید مقامات بهداشت محیط رستوران باشد.
مواد شیمیایی باید بطور مناسب برچسب گذاری و از مواد غذایی دور گردند.
از قرار دادن و تلنبار کردن مواد غذایی در کف سردخانه باید خودداری شود.لاشه های گوشت باید به چنگک آویزان شود و از قرار دادن مواد غذایی به صورت انباشته و روی هم بدون داشتن ظرف یا پوشش پلاستیکی مناسب در داخل یخچال و سردخانه خودداری شود.
در سردخانه ها، یخچال و فریزرها مواد غذایی هم گروه در یک طبقه و در طبقات کنار هم قرار داده شود و از مجاور هم قرار دادن مواد غذایی مختلف نطیر پنیر، گوشت، کره،سبزی، مرغ و ماهی جلوگیری شود.
مواد گوشتی باید در سردخانه های مجهز به دماسنج سالم و در دمای زیر صفر نگهداری شود.
قرار دادن مواد غذایی پخته و خام،شسته و نشسته در کنار هم در یخچال ممنوع است.
برای نگهداری مواد عذایی در سردخانه،از پوشش پلاستیکی که کاملا سطح ماده غذایی را پوشانده باشد، استفاده گردد.
کلیه مواد اولیه غذایی و اماده باید دارای مجوز بهداشتی وپروانه ساخت و ترجیحا دارای آرم استاندارد باشد و استفاده از مواد فله ای ممنوع می باشد.
گوشتهای قرمز باید دارای مهر کشتارگاه باشند و گوشتهای سفید از کشتارگاه های مورد تایید سازمان دامپزشکی تهیه شود.
کلیه گوشتهای مصرفی پس از انتقال به آشپزخانه باید بلافاصله از هرگونه مواد زائد و اضافی پاک شود.
مواد عذایی منجمد بعد از ذوب شدن با هوای معمولی باید بلافاصله مصرف شود و از انجماد مجدد آن خودداری گردد.
نان در نایلونی تمیز یا در محافظ دیگری قرار گیرد تا هنگام حمل به آشپزخانه صنعتی آلوده نگردد.
برای انتقال ماست از ظروف دردار استفاده گردد.
یخ مورد استفاده باید از مقامات مورد تایید بهداشتی تهیه شود.
مواد گوشتی و سبزی ها در سردخانه از یکدیگر مجزا نگهداری شود
با توجه به فساد سریع گوشت چرخ کرده باید این مواد همواره در یخچال و در دمای کمتر از 4 درجه سانتی گراد و به مدت 122 ساعت نگهداری شود.
میزان دمای یخچال باید بین 1 تا 4 درجه سانتی گراد و حداقل دمای فریزر 18- 244 درجه سانتی گراد زیر صفر باشد.
برای ممانعت از فرسودگی یخچال و فریزرها، باید از قرار دادن این وسایل در محیط گرم آشپزخانه صنعتی خودداری کرد.
جهت سرخ کردن مواد غذایی از روغن های سرخ کردنی و برای بقیه مصارف ا زروغن های مایع استفاده شود.
استفاده از جوش شیرین برای تولید مواد غذایی ممنوع است.
جهت خرد کردن گوشت و سبزی از تخته های جداگانه استفاده شود و استفاده از چرخ گوشت جت خرد کردن سبزی ممنوع است.
قبل از استفاده از کنسرو، قوطی آن باید در حرارت غیر مستقیم به مدت 155 دقیقه جوشانده شود.
استفاده از ابزار مناسب مانند انبر و …. برای برداشتن مواد غذایی الزامیست.
کلیه مواد غذایی قابل انجماد پروتئینی، قبل ار انتقال از ماشین حمل باربه اماکن،طبق موضوع این آیین نامه،بایستی توسط بازرسین بهداشت محیط رستوران بازدید شده و مجوز خرید روزانه آنها تایید گردد.
هیچگاه از آب سرد یا گرم برای بازکردن یخ گوشت و فراورده های گوشتی یخ زده استفاده نشود.
سیخهای کباب پس از انجام کار شستشو،سمباده یا اسکاج زده و پس از ضدعفونی وآبکشی، به طور عمودی در ظرف مخصوص قرار گیرد.
از هیچ خوراک مانده ای برای وعده های بعدی استفاده نشود.
نمک مصرفی باید از نوع نمک ید دار باشد و در ظروف دربسته و دور از نور نگهداری شود.
میوه و سبزیجات باید سالم باشد بطور صحیح شسته، ضدعفونی،نگهداری و توزیع شود.
کلیه مواد غذائی نباید بیش از 2 ساعت در دمای 4-60 درجه سانتی گراد قرار گیرند.
جعبه کمک های اولیه با وسایل مناسب در رستوران و آشپزخانه صنعتی نصب شود.
ظروف باید غیر پلاستیکی و از جنس شیشه ای یا استیل ضد زنگ باشد و فاقد هرگونه ترک خوردگی و لپ پریدگی باشد.
استفاده از ظروف و وسایل غیر مجاز نظیر مواد بازیافتی، چوبی، سربی و مسی طبق دستورالعمل و تشخیص کارشناس ممنوع می باشد.
استفاده از روزنامه و کاغذهای بازیافتی ممنوع می باشد.
ظروف پس از شستشو باید در جا ظرفی مخصوص و بطور عمودی قرارگیرد تا در مجاورت هوا خشک گردد و از بکار بردن دستمال برای خشک کردن خودداری شود.
ابزار و وسایلی که برای پوست کندن،مخلوط کردن و خرد کردن مواد غذایی استفاده می شود، نباید درز و شکاف داشته باشد تا از جمع شدن و فساد احتمالی مواد در انها جلوگیری گردد.
تخته مخصوص خردکردن گوشت و سبزی باید بدون درز وشکاف و پس ار هر بار استفاده شستشو شده و روی سطح آن نمک پاشیده شود.
مواد شوینده و پاک کننده مصرفی باید استاندارد بوده و باید دارای پروانه ساخت معتبر باشند.
کلیه یخچال ها و فریزرها باید هفته ای یکبار برفک زدایی شده و با آب گرم و مواد شوینده شستشو داده شود.
باید اسفنجهای شستشوی ظروف بعد از پایان کار روزانه،شستشو و ضد عفونی شود.
برای جاروها،تی و وسایل نظافتی دیگر محل مناسبی برای نگهداری درنظر گرفته شود.
بازرسین بهداشت محیط رستوران در صورت مشاهده و تشخیص مواد غذایی فاسد شده، آن مواد را غیر قابل مصرف اعلام کرده و با صورتجلسه ای اقدام به انهدام موارد مذکور خواهند نمود.
بازرسین در صورتی که فرد یا افرادی را شناسایی کنند که حضور ونحوه کار انان به دلیل عدم رعایت موازین بهداشتی ممکن است باعث ایجاد مشکلات بهداشتی نماید، از ادامه کار آنان جلوگیری بعمل خواهند آورد.
ورود افراد متفرقه به آشپرخانه ممنوع می باشد.
اماکن مرتبط با این دستودالعمل موظف به اجرای بخشنامه های صادره از سوی مقامات بهداشتی در شرایط خاص می باشند.

چه مواردی را بايد برای ایمنی و سلامتی غذا در آشپزخانه‌های صنعتی رعایت کنید

امروزه بنابر آمارهای معتبر تقریباً از هر 6 نفر، یک نفر به علت ضعف در رعایت ایمنی غذا و انتقال بسیاری از بيماري ها از طریق غذا، بیمار می‌شوند. سالانه حدوداً 128000 نفر در بیمارستان بستری می‌شوند و 3000 نفر به دلیل بیماریهای ناشی از نبودن ایمنی و سلامتی غذا فوت می‌کنند. بسیاری از افراد مانند زنان باردار یا افراد مسن در معرض خطر بیماری شدید ناشی از بیماریهای غذایی قرار دارند. برای اطمینان از سالم بودن آشپزخانه برای کارمندان و مشتری‌ها همیشه باید نکات ایمنی و سلامتی غذا را در آشپزخانه‌های صنعتی بررسی، كنترل و به درستي اجرا کنیم.

در نظر داشته باشیم آشپزخانه‌های صنعتی گاهی می‌تواند به قدري شلوغ گردد که اطمینان از اینکه همه پرسنل کار خود را به درستی انجام می دهند سخت باشد. با این حال شما به عنوان مدیر رستوران و پرسنل باید این اطمینان را حاصل کنید که همه چیز درست و دقیق انجام می‌شود. با رعایت نکات زیر می‌توانید مطمئن شوید تمام استانداردهای بهداشتی و ایمنی را رعایت کرده‌اید و بهترین خدمات را برای مشتریان خود ارائه می‌دهید.

1- شستن دستها

مهمترین نکته در ایمنی و سلامتی غذا شستن دستهاست. حتماً باید یک قسمت مخصوص شستشوی دستها برای کارمندان و پرسنل آشپزخانه فراهم کنید، با شستن دستها آلودگی به حداقل می‌رسد و پرسنل قبل از لمس هر ماده غذایی اعم از گوشت و تجهیزات دست خود را شسته و با اين كار کمترین میزان باکتری و آلودگی به غذا منتقل می‌شود.

شستن دستها در محل دستشویی و روشویی عمومی برای پرسنل ممنوع است.

کارمندان و پرسنل حتماً باید دست خود را حداقل 20 ثانیه با آب روان و صابون بشویند و در موارد لازم با مواد ضدعفونی كننده نيز ضرعفوني کنند.

2- استفاده از دستکش

کارگران و پرسنل آشپزخانه حتماً باید در تهیه غذا از دستکش استفاده کنند، اما نمی‌توانند دستکش‌های یکسان و مشابهي را برای هر ماده غذایی استفاده نمود. هنگام دست زدن به گوشت و مرغ خام حتماً دستکش خود را مرتب عوض کنید و به هيچ وجه با همان دستکش به غذای پخته دست نزنید. حتماً جعبه های دستکش‌های یک بار مصرف را در دسترس کارگران و پرسنل آشپزخانه قرار دهید تا بتوانند به طور موثر و مناسب دستکش‌ها را تعویض کنند.

3- کارت بهداشتی

کارکنان و پرسنل آشپزخانه حتماً باید کارت بهداشت با تاریخ معتبر داشته باشند تا اگر دچار بیماری خاصی هستند از حضور آنها در آشپزخانه جلوگیری شود.

4- رعایت اصول بهداشت فردی

کارمندان و پرسنل آشپزخانه باید کلیه موارد بهداشت فردی و شخصی را رعایت کرده و به همه دستورالعمل‌های مراکز بهداشتی با دقت عمل نمایند.

باید موی سر و صورت و ناخن‌های خود را همیشه تمیز و کوتاه نگه دارند و بهداشت فردی برای آنها در اولویت باشد و بعد از توالت دستهای خود را با آب و صابون بشویند.

5- استفاده از لباس مناسب

کارکنان باید همیشه از روپوش و کلاه تمیز به رنگ روشن و یکسان استفاده کنند و به طور مرتب هر روز لباس‌ها را شسته تا آلودگی از روی لباس ها پاک شود. استفاده از کمد شخصی برای لباس های پرسنل الزامی است.

6- خشک کردن دستها

بعد از شستشوی دستها کلیه کارمندان و پرسنل آشپزخانه باید از دستمال کاغذی یا دست خشک کن برقی استفاده کنند. استفاده از حوله به دلیل مرطوب شدن حوله‌ها که محل خوبی برای تجمع باکتری ها و میکروب هاست ممنوع مي باشد.

7- شستشوي درست مواد غذايي

اطمینان کامل حاصل کنید که کارکنان و پرسنل میوه‌ها و سبزیجات را به درستی و بادقت شستشو می‌دهند. میوه ها و سبزیجات را چه با پوست چه بدون پوست به خوبي بشویید. اگر آنها را نشویید هنگام تهیه غذا باکتریها از بیرون آنها به داخل غذا پخش می‌شوند.  خصوصاً سبزیجات مثل گوجه فرنگی، كه مطابق تحقيقات 12 مورد باکتری با گوجه فرنگی ارتباط دارد.

میوه‌ها و سبزیجات حتماً باید زیر شیر آب سرد کامل و دقیق شسته شوند.

8- جلوگیری از آلودگی های متقابل

بیماری‌های غذایی اغلب ناشی از آلودگی های متقابل است. شما می‌توانید باکتری ها را به آسانی از گوشت خام یا مرغ به غذاهای آماده منتقل کنید. شما باید تخته‌های خردکن مواد غذایی يا ظروف را برای محصولات خام، گوشت پخته نشده، مرغ خام و غذاهای دریایی و تخم مرغ جدا کنید و هر تخته يا ظرف را با هدف موردنظر برچسب بزنید یا از سیستم کدبندی رنگی استفاده کنید و حتماً تخته‌ها را از هم جدا نگه دارید.

فراموش نکنید حتماً از ظروف جداگانه و همچنين از دماسنج‌های مخصوص گوشت براي نگهداري آن استفاده کنید.

9- تمیز بودن محل پخت غذاها

محل پخت غذاها و توزیع آنها باید همیشه تمیز و مرتب بوده و از مکانها و قسمتها ، ظروف و وسایل آلوده به دور باشد. تهویه مناسب داشته وحتماً هود و يا سيستم تهویه مناسب نصب شود که سطوح داخلی و خارجی آن مرتب تمیز و جرم زدایی شود.

10- تمیز بودن جایگاه محل شستشو ظروف

محل شستشو و نگهداری ظروف کثیف باید در مجاورت محل پخت غذاها باشد ولی بصورت مجزا و مستقل و جهت شستن ظروف ترجیحاً از ماشین ظرف شویی‌های اتوماتیک یا 3 مرحله‌ای استفاده کنید و از مواد شوینده با کیفیت و ضد باکتری و میکروب برای شستشوی ظروف رستوران بهره بگیرید.

11- سطوح و تجهیزات آماده سازی را مرتباً تمیز کنید

کارکنان آشپزخانه‌های صنعتی باید یک محل مناسب به همراه تجهیزات کافی برای کار خود داشته باشند تا بتوانند کارهای خود را به طور مطلوب انجام دهند. در شستشوی تخته‌های برش، ظروف میزهای آشپزی و موارد دیگر از آب گرم و مواد شوینده یا مقدار کمی سفید کننده یا پاک کننده حتماً استفاده کنید و از اداره بهداشت منطقه حتماً برای آماده سازی و بهداشت مواد غذایی کمک بگیرید. از تجهیزات رستوران خود غافل نباشید و مطابق نظرات سازنده تجهیزات آشپزخانه صنعتی همیشه آنها را به درستی و صحیح تمیز و جرم زدایی کنید.

12- نگهداری درست مواد غذایی و در دمای مناسب

انواع گوشت و مرغ خام آشپزخانه شما باید از مواد غذایی دیگر به ویژه سبزیجات، سس های آماده شده و هر چیز دیگری که به آماده سازی زيادي نیاز ندارد جدا باشد.

توصیه می‌شود غذا باید در دمای 41 درجه فارنهايت(5درجه سانتي گراد) و یا کمتر خنک شود و به طریقی خنک شود که امکان تهویه هم داشته باشد مانند یک ظرف کم عمق تا هوا کاملاً بتواند در اطراف آن گردش پيدا کند. حتماً در مورد ظروف نگهداری گوشت ها دقت کنید که نشتی نداشته و مواد غذایی دیگر را آلوده نمی‌کند.

سبزیجات برش خورده هرگز نباید در دمای آشپزخانه نگهداری شوند بلکه باید در محل مناسب مثل جای خنک یا یخچال باشند. هرگز غذاها را روی زمین قرار ندهید و یک دماسنج نه تنها در فریزر بلکه در یخچال نيز داشته باشید.

13- در دمای مناسب عمل طبخ را انجام دهید

اگر فقط قرار باشد به یک نکته ایمنی و سلامتی غذا توجه کنید این است که مواد غذایی ما حتماً با دمای ایمنی پخته و نگهداری شوند و شما باید با آموزش های لازم کاری کنید که همه کارمندان شما از این دستورالعمل‌ها آگاه باشند. به عنوان مثال مرغ باید در دمای 165 درجه فارنهایت (74درجه سانتي گراد) پخته شود و همچنين توصیه می شود رستوران ها گوشت چرخ کرده را با دمای 155 درجه فارنهایت (68درجه سانتي گراد) به مدت 15 ثانیه بپزند.

این قضیه به منظور جلوگیری از E-Coli است که در گوشت گاو چرخ کرده یافت می شود و اين دما بسیاری از موارد بیماریهای ناشی از غذا را از بین می برد.

هر نوع گوشتی که در آشپزخانه‌های صنعتی تهیه و پخته می شود باید از طریق دماسنج گوشت از نظر درجه حرارت بررسی شود و از دماسنج های مختلف مخصوص گوشت استفاده کنید و گوشت های پخته شده حتماً باید از گوشت های خام جدا نگهداری شوند.

14- در دمای مناسب و مساعد مواد غذایی نگهداری شود

جهت نگهداری از مواد غذایی فاسد شدنی حتماً باید از یخچال فریزر، سردخانه، گرم خانه متناسب با حجم کاری و با توجه به شرایط و قوانین بهداشتی استفاده شود. در نظر داشته باشید نگهداری مواد غذایی فاسد شدني بین دمای 4 تا 60 درجه سانتی گراد بیشتر از 2 ساعت ممنوع است.

15- مواد غذایی را براساس تاریخ به خوبی برچسب بزنید

شما باید بدانید که چه موادی در آشپزخانه موجود دارید و زمان ورود آنها چه زمانی بوده است، بنابراین باید اطمینان داشته باشید که مواد غذایی مصرف شده فاسد و غیرقابل استفاده نیستند. حتماً غذاهای قدیمی که نباید استفاده کنید را دور بریزید چون ممکن است باعث بیماری و مسمومیت مشتری ها شوید.

16- اجازه ندهید کارگران بیمار غذا تهیه کنند

بخش علوم زیستی محیطی و بهداشت جهاني در یک نظرسنجی به این نتایج رسیدند که کارگران بیمار حتی در حد سرماخوردگی و اسهال و استفراغ نباید در تهیه غذا دخالت کنند چون با این کار سلامت مشتری‌ها به خطر می‌افتد و حتماً باید کارمندان را از غذاها ، محل تهيه و تهیه خود غذا دور نگه داشت.

17- کارکنان خود را آموزش دهید

شما باید تکنیک‌های آموزشی مناسبی را به کارمندان خود ارائه دهید. اگر کارکنان خود را آموزش ندهید و برای آنها کلاس های آموزشی در نظر نگیرید و روش جدید کار در آشپزخانه و رعايت ايمني و بهداشت را مطابق علم روز به آنها یاد ندهید خطر بیماری مشتریان خود را افزایش می‌دهید.

18- رشد باکتری ها را متوقف کنید

باکتری‌ها خواهان و دوستدار نواحی گرم و مرطوب هستند. زیرا محیط گرم و مرطوب محلی برای رشد و تکثیر آنهاست. غذاهايی كه بايد گرم سرو شوند باید در دمای 140 درجه فارنهایت (60 درجه سانتي گراد) يا بالاتر از آن نگهداری شود. شما می‌توانید از تجهیزات رستوران‌های صنعتی مثل ظروف دردار، سینی های گرم کننده و زودپز استفاده کنید تا دما را در سطح مناسب نگه دارید.

در یک محیط سرد رشد باکتری‌ها کم می شود. براي نگهداري غذای پخته شده باید از یک ظرف کم عمق در دمای 40 درجه فارنهایت (4.5درجه سانتي گراد) یا کمتر استفاده نمود، در غیر اینصورت خطر رشد باکتری را خواهیم داشت هر چند یخچال‌ها می توانند باکتری ها را از غذا دور کنند اما هنوز هم می توانند باعث رشد باکتری ها شوند.

مراقبت از غذاهای خام بسیار مهم است زیرا بیشتر مواد غذایی خام می توانند فقط چند روز قبل از خراب شدن برای استفاده در یخچال نگهداري شوند و مواد غذایی در فریزر زیر 32 درجه فارنهایت (صفر درجه سانتي گراد) دارای باکتری های خاموش هستند به این معنی که باکتری ها وجود دارند اما تولید مثل نمی کنند.

باکتری‌ها در دماهای بالا از بین می روند و هنگامی که غذا به دمای 145 درجه فارنهایت (63 درجه سانتي گراد) می رسد باكتري ها شروع به مردن می‌کنند. مهمترین روش برای اندازه‌گیری درجه حرارت استفاده از دماسنج‌های با کیفیت است.

19- منطقه خطر و قانون دوساعته را بشناسید

منطقه خطر اصطلاحی است که توسط صنعت ایمنی و سلامتی غذا تعريف شده است و به محدوده دمایی گفته می شود که در آن باکتریها به سرعت تکثیر می شوند اغلب در کمتر از 20 دقیقه زمانی. منطقه خطر دمایی بین 40 درجه و 140 درجه فارنهایت (4.5 تا 60 درجه سانتي گراد) است. غذای فاسد شدنی غذایی است که حتماً باید در یخچال نگهداری شود مانند گوشت، مرغ، تخم مرغ و غذاهای دریایی. مهم این است که بدانید غذا را چگونه از منطقه خطر خارج كنيد و این به مدت زمانی که به غذا اجازه می‌دهید در محيط باشد بستگی دارد. مواد غذایی که از یخچال خارج می شوند هرگز نباید بیشتر  از 2 ساعت بیرون بمانند و اگر دما بیشتر از 90درجه فارنهایت (32درجه سانتي گراد) باشد نباید بیشتر از 1 ساعت بيرون از يخچال گذاشته شوند. غذاهای آماده مانند سوپ، خورشت وسایر خوراک ها باید دمای آنها بالاتر از 140 درجه فارنهایت (60درجه سانتي گراد) باشد و اگر غذا سرد است حتماً باید در دمای تنظیم شده و ظرف مدت 30 دقیقه قرار گیرد.

20- رعایت کلیه موارد ایمنی و سلامتی غذا در محل پخت و پز مواد غذایی در آشپزخانه رستوران و فست فود

كليه موارد بهداشتی و ایمنی در محل پخت و پز مواد غذایی در رستوران بايد رعايت گردد. در ادامه برخي از اين موارد را يادآور شده ايم:

1- فضای پخت و پز باید به تعداد پرسنل و حجم کار تناسب داشته باشد تا تهویه به درستی صورت گیرد.

2- فضای پخت غذاها باید از مکانهای آلوده کاملاً دور باشد.

3- آشپزخانه باید تا سقف با کاشی و سرامیک به رنگ روشن و قابل شستشو پوشیده باشد تا امکان پاکسازی و تمیز کردن آن راحت انجام شود.

4- سقف آشپزخانه های صنعتی باید بدون درز و ترک خوردگی و به رنگ روشن باشد.

5- انبار مواد غذایی، محل نگهداری سبزیجات و میوه جات و کلیه قسمتهای مربوط به تهیه مواد غذایی در آشپزخانه باید از کف تا سقف کاشی یا سرامیک به رنگ روشن و قابل شستشو باشد.

6- کف محل پخت غذاها باید بدون ترک خوردگی، صاف و قابل شستشو باشد تا جای مناسبی برای تجمع میکروبها نباشد.

7- ساخت دیوارها، درها، پنجره ها باید طوری باشد که مانع از ورود حشرات و جوندگان موذی باشد.

8- آب مصرفی در آشپزخانه های صنعتی حتماً باید بهداشتی و تصفیه شده باشد.

9- وضعیت توالت و دستشویی آشپزخانه های صنعتی حتماً باید بهداشتی و زیر نظر مقامات بهداشتی طراحی شده باشد.

10- بهسازی محیط جهت مبارزه فیزیکی و شیمیایی با انواع جوندگان موذی و حشرات ، طوری که کاملاً از بین بروند.

11- کف و دیوارهای آشپزخانه باید روزانه با محلول های ضد عفونی کننده و مواد تمیز کننده پاکسازی و تمیز شود.

12- ورود افراد متفرقه خارج از پرسنل اجرایی به داخل آشپزخانه باید ممنوع باشد.

13- میزهای پذیرایی رستوران برای مهمانها باید بعد از هر مراجعه مشتری تمیز و ضدعفونی شود.

14- حداکثر دمای داخل رستوران نباید بیشتر از 30درجه سانتیگراد باشد که باعث رشد و تکثیر میکروبها و ویروسها نشود.

15- استعمال دخانیات در آشپزخانه‌های صنعتی باید ممنوع باشد تا باعث انتقال بیماریها و ویروس‌ها به درون محیط نشود و سبب آلودگی غذاها نباشد.

21- محل انبار مواد غذایی و سردخانه باید موارد بهداشتی و امینی را دارا باشد

1. مساحت سردخانه و انبار باید با حجم موادی که انبار شده تناسب داشته باشد تا جریان هوا بخوبی و همیشه تداوم داشته باشد.

2. دیوارها، سقف ها، کف ها مطابق با استانداردهای بهداشتی ساخته شده باشد.

3. پنجره ها و درها باید بازشو و قابل شستشو باشند.

4. طراحی انبار طوری باشد تا از تابش مستقیم نور خورشید بر روی مواد غذایی جلوگیری شود.

5. انبار باید مجهز به هواکش های برقی متناسب با فضای انباری باشد.

6. برای نگهداری مواد غذایی فاسدشدنی به تعداد لازم و کافی یخچال و فریزر وجود داشته باشد.

7. برای جلوگیری از احتمال فاسد شدن موادغذایی به دلیل قطع برق، باید سردخانه و یخچال ها به برق اضطراری مجهز باشد.

8. دیوارها باید طوری طراحی شود که اجازه ورود حشرات موذی و موش را به داخل انبار ندهد.

9. یخچال ها و سردخانه باید به دماسنج سالم مجهز باشد، علاوه بر آن سردخانه باید دارای دماسنج داخلی و زنگ هشدار و دستگیره ایمنی باشد و هر روز دقیق کنترل و بررسی شود.

10. قبل از قراردادن سبزی‌ها و میوه‌ها در یخچال آنها را ضدعفونی کرده تا باعث انتقال ویروس و میکروب به داخل یخچال ها نشود.

11. شستشو و تمیز کردن سردخانه و یخچال باید به طوردائمی انجام شود.

12. وسایل اضافی و اسقاطی داخل انبار نگهداری نشود که محل تجمع گرد و خاک و آلودگی نباشد.

13. حبوبات و غلات باید در ظروف مقاوم در مقابل رطوبت و نفوذ حشرات نگهداری شود و امکان برقراری تهویه طبیعی در محل نگهداری آنها وجود داشته باشد.

14. قفسه بندی و چیدمان مواد غذایی باید درفضای کافی بین اجناس و مواد غذایی صورت گیرد.

15. مواد غذایی را به طور مستقیم بدون داشتن ظروف مناسب در داخل یخچال و سردخانه قرار ندهید.

16. اجازه ورود پرسنل به داخل سردخانه با کفش آلوده را هرگز ندهید.

17. مواد غذایی مثل سرکه و آبلیمو در ظروف شیشه‌ای و دمای مناسب حتماً نگهداری شوند.

18. مواد شیمیایی وسمي باید از مواد غذایی کاملاً دور قرار گیرند و حتماً برچسب گذاری شوند.

19. در سردخانه ها و یخچال ها و فریزرها مواد غذایی هم گروه در یک قسمت و طبقه کنار هم باشند و از مجاورت موادغذایی مثل پنیر، گوشت، سبزی و ماهی با ديگر مواد جلوگیری کنید.

20به منظور ایمنی و سلامتی غذا از قراردادن مواد غذایی در کف سردخانه جلوگیری شود. گوشتها باید به آویز وصل شود و بصورت انباشته و روی هم در کف انبار نگهداري نشود.

21. قرار دادن مواد غذایی شسته و نشسته و پخته و خام در کنار یکدیگر در یخچال ممنوع است.

22. برای نگهداشتن مواد غذایی حتماً از پوشش پلاستیکی که سطح مواد غذایی را کاملاً بپوشاند استفاده کنید.

23. مواد گوشتی باید در سردخانه‌های مجهز به دماسنج استاندارد و سالم و زیر صفر برای جلوگیری از فاسد شدن نگهداری شود.

22- در مورد تهيه و خريد مواد غذایی و نگهداری آنها موارد زیر را رعایت کنید:

1- همه مواد غذایی و آماده باید دارای پروانه ساخت و مجوز بهداشتی بوده و حتماً آرم استاندارد داشته باشند.

2- از مصرف مواد غذایی فله‌ای پرهیز کنید.

3- گوشتهای قرمز باید دارای مهر کشتارگاه باشد و گوشت مرغ نيز از مرغ‌داریهای مورد تایید سازمان دامپزشکی تهیه شود.

4- نانها را در نایلون یا محافظ دیگری بگذارید تا زمان انتقال به آشپزخانه آلوده نشوند.

5- یخ‌های مورد استفاده در رستوران حتماً تاییدیه بهداشتی داشته باشند.

6- موادگوشتی و سبزیجات بطور مجزا در سردخانه قرار گیرند.

7- گوشت‌های چرخ کرده خیلی زود وسریع فاسد می‌شوند و همیشه باید در یخچال و در دمای کمتر از 4 درجه به مدت 12 ساعت نگهداری شوند.

8- دمای یخچال ها بین 1 تا 4 درجه سانتیگراد و دمای فریزر بین 18- تا 24- درجه سانتیگراد باشد.

9- قوطی کنسروها قبل از استفاده به مدت 15 تا 20 دقیقه جوشانده شود تا مسمومیت ایجاد نکند.

10- استفاده کردن از انبر و ابزار مناسب برای برداشتن مواد غذایی الزامی است.

11- از آب سرد و گرم برای باز کردن یخ گوشت و فرآورده‌های گوشتی یخ زده استفاده نکنید.

12- از هیچ غذای باقي مانده‌ای برای وعده‌های غذایی بعدی استفاده نکنید.

13- نمک استفاده شده باید حتماً از نوع یددار باشد و حتماً در ظرف‌های دربسته دور از نور نگهداری شود.

14- حتماً از میوه ها و سبزیجات سالم استفاده کرده و آنها را بطور صحیح شسته و ضدعفونی کنید.

15- انواع مواد غذایی نباید از 2 ساعت بیشتر در دمای 60-4 درجه سانتیگراد قرار گیرند.

16- ظروف استفاده شده باید غیر پلاستیکی و از جنس شیشه‌ای یا استیل ضدزنگ باشد و فاقد ترک خوردگی و لب پریدگی باشند.

17- استفاده از روزنامه‌ها و کاغذ باطله‌های بازیافتی در اطراف موارد غذايي ممنوع است.

18- از ظروف و وسایل غیرمجاز مثل مواد بازیافتی چوبی، سربی، مسی، طبق نظر کارشناسان ممنوع است.

19- ظرف ها پس از شستشو باید در جاظرفی و آبکش‌های مخصوص بطور عمودی قرار گیرد تا در هوای آزاد خشک شوند و از بکار بردن دستمال‌ها برای خشک کردن اجتناب کنید.

20- مواد شوینده و پاک کننده‌های مصرفی باید استاندارد و دارای پروانه و مجوز ساخت باشد.

21- یخچال‌ها و فریزرها باید هفته‌ای یکبار تمیز و برفک زدایی شود.

22- اسفنج‌ها و فرچه‌های شستشو بعد از پایان هر روز باید ضدعفونی و شستشو شوند.

با رعایت كليه نكات عنوان شده در بالا می‌توان مطمئن شد تمام استانداردهای ایمنی و سلامتی غذا در تامين، خريد ، انبارش، نگهداري و پخت مواد غذايي رعایت شده و باعث افزايش رضايت مشتريان ميگردد. رضايت مشتريان عزيز به كسب و كار شما رونق دوچندان خواهد داد.