دستور پخت بهترین سس های مورد استفاده در رستوران و فست فود

در این مقاله به معرفی و توضیح دستور پخت بهترین و کاربردی نرین سس های مورد استفاده در رستوران و فست فود خواهیم پرداخت

سس ها جزء بهترین چاشنی های غذا هستند و به تنهایی مورد استفاده قرار نمی گیرند سُس، مایع غلیظی است که برای طعم و مزه‌دادن به انواع غذاها یا جذاب‌تر به نظر آمدن آن‌ها به کار می‌رود. برای مزه‌دارتر کردن غذا چاشنی‌های گوناگونی بکار می‌رود که سس‌ها جزئی از آن‌ها هستند.

نکات قابل توجه برای انواع سس‌ها

بطور کلی سس برای تکمیل طعم غذا است و باید برای تهیه آن نهایت دقت را نمود تا نتیجه مطلوب بدست آید؛ آب‌گوشت و اسانسی که برای خوشمزه‌تر کردن سس‌ها مصرف می‌شود باید طعم و عطر غذا را تغییر ندهد. مثلاً سسی که روی گوشت یا مرغ داده می‌شود نباید بوی ماهی بدهد و برعکس. پس در اینصورت بهتر است در تهیه سس برای هر نوع گوشت یا پرنده و ماهی از آب همان نوع گوشت استفاده نمود. برای عطر سس‌ها نیز می‌توانیم از انواع سبزیهای معطر مانند کرفس- جعفری- نعناع- ترخان- ریحان و امثال آنها استفاده کنیم. حرارتی که سس روی آن تهیه می شود باید ملایم باشد و در سس‌هایی که برای غلظت آن، آرد مصرف میشود باید در موقع اضافه نمودن آب یا آب‌گوشت یا شیر مرتب آنرا بهم زد تا سس گلوله نشود و نرم و لطیف گردد. به غلطت سس باید توجه نمود که نه زیاد سفت شود و نه زیاد شل. کره یا خامه‌ای که در سس‌ها مصرف می‌شود باید در اواخر طبخ با سس مخلوط شود مگر اینکه لازم باشد آرد را در کره سرخ نمود. در اینصورت کره را باید قبلاً داغ کرد و بعد آرد را با آن سرخ نمود- ظرفی که در آن سس را تهیه می‌کنیم باید لعابی و اندازه آن متناسب با مقدار سس باشد. بدیهی است برای تهیه سس ها در رستوران و فست فود می بایست از تجهیزات آشپزخانه صنعتی مناسب و با کیفیت استفاده نمود .

بطورکلی سس در تهیه غذاها جایگاه مهمی دارد. فرانسویها می‌گویند غذای بدون سس مثل نامه بدون امضا بی‌ارزش است.

در ادامه این مقاله طرز تهیه بهترین سس های دنیا را به شما معرفی میکنیم تا با تهیه این سس ها از طعم غذاهای خود بیشتر لذت ببرید.

سس اسپانیول (Saucs ESPAGNOLE)

سس اسپانیول یکی از سس های معروف و پرکاربرد است که معمولا با انواع غذاهای گوشتی سرو میشود. سس اسپانیول به خاطر موادی که با آن تهیه می شود با ذائقه مردم ایران بسیار سازگار است و برای مزه دار کردن انواع استیک گوشت یا مرغ و ماهی استفاده میگردد.

نوع اول سس اسپانیول :

مواد لازم برای یک لیتر سس (چهار پیمانه):

1- استخوان قلم گاو یا گوساله قطعه قطعه شده 5/1 کیلوگرم

2- کره 100 گرم

3- هویج خرد شده 100 گرم

4- پیاز خرد شده 100 گرم

5- سیر یک بوته کوچک

6- سبزی معطر (نعناع- جعفری- ترخان) یک دسته کوچک

7- آب گوجه فرنگی غلیظ 2 پیمانه ( یا رب گوجه فرنگی 2 قاشق سوپخوری) حدود 75 گرم

8- آرد 3 قاشق سوپخوری

9- نمک و فلفل بقدر کافی

طرز تهیه:

قطعات استخوان را که باید کوچک خرد شده باشد با ده تا دوازده لیوان آب و هویج و پیاز خرد کرده و سیر و یکدسته سبزی معطر در ظرفی می ریزیم و با حرارت ملایم می گذاریم چهارپنج ساعت آهسته بجوشد تا مغز قلم و عصاره استخوان خارج شود و آب سس را خوشمزه کند . سپس آنرا از صافی رد می کنیم و آنگاه آرد را با کره سرخ می کنیم تا طلائی شود و آب استخوان صاف شده را کم‌کم روی آرد سرخ شده می ریزیم و سپس رب یا آب گوجه فرنگی را اضافه می‌کنیم و می‌گذاریم سس آهسته چند جوش بزند و غلیظ شود در اواخر طبخ کمی نمک و فلفل می ریزیم بعد از دو سه جوش سس را از روی آتش برمی‌داریم ممکن است این سُس چند روز در یخچال بماند و بتدریج مورد استفاده قرار گیرد.

نوع دوم سس اسپانیول

برای یک لیتر سس:

1- هویج متوسط دو تا سه عدد

2- پیاز متوسط یک عدد

3- ژامبون 50 گرم

4- گوجه فرنگی رسیده قرمز 3 تا 4 عدد

5- آب گوشت 2 تا 4 پیمانه

6- آرد 50 گرم

7- کره 100 گرم

8- نمک وفلفل به مقدار کم

طرز تهیه:

پیاز و هویج را ریز خرد می‌نمائیم و با کره کمی سرخ می‌کنیم و آرد را می‌ریزیم و بهم میزنیم تا آرد نیز کمی سرخ و طلایی شود. بعد پوست گوجه فرنگی را می کنیم و آن را چرخ می‌کنیم و داخل آرد سرخ می‌ریزیم و بهم می زنیم تا آب گوجه فرنگی کمی کشیده شود. آنگاه آب گوشت را بتدریج داخل این سس می‌ریزیم و حرارت را ملایم می کنیم. سپس ژامبون را ریز خرد و به مایه اضافه می‌کنیم. ممکن است کمی ترخان یا جعفری خرد شده در اواخر کار داخل سس بکنیم و باندازه کافی نمک وفلفل بریزیم- سس که کمی غلیظ شد از روی آتش برمی‌داریم و از صافی کمی درشت رد می کنیم بطوریکه تمام مواد آن له شود و از صافی بگذرد.

سس ارور Sauce Aarore

1- سس مایونز
دو پیمانه
2- سس گوجه فرنگی
یک پیمانه
3- کره
100 گرم

طرز تهیه:

این دو سس را با هم مخلوط می کنیم و روی حرارت ملایم می گذاریم و مرتب بهم می‌زنیم تا سس جوش بیاید. بعد کره را اضافه می‌کنیم و سس را از روی آتش بر میداریم.

این نوع سس برای گوشتهای سفید و پرنده و تخم مرغ مصرف می شود.

سس باتارد Sauce Batarde

1- کره
100 گرم
2- آرد
یک قاشق سوپخوری سرخالی
3- آب گوشت که کمی نمک زده شده
دو پیمانه
4- زرده تخم مرغ
3 تا 4 عدد
5- خامه
100 گرم
6- آب لیمو
2 قاشق سوپخوری
7- نمک و فلفل به مقدار کافی

طرز تهیه:

کره را در ظرف لعابی مناسبی می ریزیم و می‌گذاریم آب شود، بعد آرد را می‌ریزیم و مرتب بهم می‌زنیم تا آرد سرخ و خرمائی رنگ شود، آنگاه حرارت را ملایم می‌کنیم و آب گوشت را کم کم می‌ریزیم و مرتب بهم می‌زنیم تا آرد سرخ شده در آب گوشت حل شود. بعد می گذاریم سس آهسته بجوشد و کمی غلیظ شود، سپس زرده های تخم مرغ را با کمی نمک و فلفل مخلوط می‌کنیم و کمی می زنیم و بتدریج داخل سس می‌کنیم بدون اینکه بگذاریم سس بجوشد و بلافاصله سس را از روی آتش برمی‌داریم ( زرده تخم مرغ نباید با سس بجوشد چون سس لطافت خود را از دست می‌دهد و بره بره می شود) بعد خامه و آب لیمو را خارج از آتش به سس اضافه می‌کنیم.

این سس به مصرف انواع گوشتها و مرغ و ماهی می‌رسد.

سس بارنز Sauce Bearnise ( مربوط به ناحیه بارن BERAN در فرانسه)

1- موسیر یا سیر خرد شده
2 تا 3 عدد
2- جعفری
3 تا 4 شاخه
3- ترخان خرد شده
به مقدار کم
4- سرکه
یک پیمانه
5- کره
150 گرم
6- فلفل
یک قاشق چایخوری
7- زرده تخم مرغ
3 عدد
8- نمک به مقدار کافی

طرز تهیه:

سرکه را با موسیر یا سیر و 2 قاشق آب سرد در ظرفی لعابی می‌ریزیم و روی آتش می‌گذاریم تا سرکه جوش آید و تبخیر شود.( به مقداری که فقط 1 تا 2 قاشق از آن باقی بماند). بعد سرکه و موسیر را از صافی رد می‌کنیم و زرده های تخم مرغ را داخل سرکه صاف شده می ریزیم و بهم می‌زنیم تا زرده نرم و لطیف شود، آنگاه ظرفی را که زرده تخم مرغ و سرکه در آن است در ظرف آب گرم قرار می‌دهیم تا کمی گرم شود، سپس ظرف را از داخل آب در می‌آوریم و یک تکه کوچک ( باندازه یک گردو) از کره را در زرده تخم مرغ می اندازیم و خوب مخلوط می‌کنیم؛ بعد یک تکه دیگر بهمان مقدار از کره را داخل تخم مرغ می‌اندازریم، اگر کره قسمت دوم آب نشد، مجدداً ظرف را در آب گرم می گذاریم و بهم می زنیم تا کره آب شود؛ این عمل را چندین بار تکرار می کنیم تا کره تمام شود البته باید دقت کرد حتی المقدور کره خارج از گرما به تخم مرغ اضافه شود مگر اینکه کره آب نشود، این سس بسیار لذیذ است بشرط آنکه در طبخ آن دقت زیاد مبذول گردد بعد از مصرف آخرین تکه کره سس آماده است؛ بعد کمی نمک و فلفل و جعفری و ترخان خرد شده را به سس اضافه می‌کنیم. این سس را بدون سبزی خرد کرده می توان مصرف نمود. این سس به مصرف گوشتهای سفید مثل ماهی- مرغ و مغز می رسد.

سس بشامل

یکی از معروف ترین سس های فرانسوی که در آشپزی استفاده می شود ، سس بشامل می باشد که این سس مضاف بر اینکه به تنهایی طعم بسیار خوشمزه ای را دارد برای تهیه انواع سس های دیگر نیز به کار می رود

سس بشامل ساده Sauce Bechamel

برای تهیه دو پیمانه سس:

1- کره
100 گرم
2- آرد سفید
4 قاشق سوپخوری خط کشیده
3- شیر
2 پیمانه (4 دسی لیتر)
4- پیاز رنده شده نرم
2 تا 3 قاشق سوپخوری
5- نمک و فلفل به مقدار کافی

طرز تهیه:

کره را در ظرفی می ریزیم و روی آتش می گذاریم، داغ که شد پیاز رنده شده را می ریزیم و بهم می زنیم تا پیاز کمی سرخ شود، بعد آرد را می‌ریزیم و کمی بهم می زنیم تا آرد نیز کمی سرخ شود، آنگاه حرارت را ملایم می‌کنیم و شیر را به تدریج می‌ریزیم و مرتب بهم می‌زنیم تا سس به جوش آید وکمی غلیظ شود.

ممکن است در این سس برای اینکه خوشمزه تر شود یک لیوان آب گوشت یا آب مرغ بدون چربی بعد از ریختن شیر اضافه می کنیم، در اینصورت 5 قاشق سوپخوری خط کشیده آرد می ریزیم.

نوع دیگر سس بشامل

1- کره
100 گرم
2- پیاز متوسط
یک عدد
3- آرد
چهار قاشق سوپخوری خط کشیده
4- شیر
نیم لیتر یا دو پیمانه
5- میخک
یک عدد
6- گرد خرددل به مقدار کم

7- نمک و فلفل به مقدار کم

طرز تهیه:

پیاز را از رنده نرم رد می‌کنیم، بعد کره را در ظرفی می‌ریزیم و روی حرارت ملایم می گذاریم تا آب شود، سپس پیاز رنده شده را در کره می ریزیم و گاهی بهم می زنیم تا پیاز کمی طلائی شود، آنگاه آرد را می‌ریزیم و شیر را کم کم می ریزیم و مرتب بهم می زنیم تا سس به جوش آید و کمی غلیظ شود. خردل و میخک را اضافه می‌کنیم سس یکی دو جوش که زد کمی نمک می‌ریزیم و آن را از روی آتش برمی‌داریم.

در این سس می توانیم دو سه عدد زرده تخم مرغ زده شده اضافه کنیم. یا صد گرم خامه موقعی که سس را از روی آتش برداشتیم اضافه کنیم یا یک لیوان آب گوشت در این سس بریزیم، با این اعمال هر بار این سس را می توانیم با طعم دیگری آماده کنیم.

نوع دیگر سس بشامل

1- شیر
دو پیمانه
2- آرد سفید
دو تا سه قاشق سوپخوری خط کشیده
3- کره
50 گرم
4- پیاز متوسط
دو عدد
5- نمک و فلفل به مقدار کم

طرز تهیه:

پیاز را از رنده ریز رد و با شیر مخلوط می‌کنیم و روی آتش ملایم می گذاریم تا آهسته بجوشد و شیر تبخیر و تقریباً نصف شود؛ بعد شیر را از روی آتش بر می‌داریم و آرد را با کره سرخ می‌کنیم و شیر را از صافی رد می‌نمائیم و کم کم روی آرد سرخ شده می ریزیم و مرتب بهم می زنیم تا سس به جوش آید و کمی غلیظ شود؛ ممکن است به این سس یکی دو قاشق مرباخوری شکر نیز اضافه کنیم.

سس تاوزند آیلند Thousead Ialand (هزار جزیره)

1- تخم مرغ
4 تا 5 عدد
2- پیازچه
یک دسته کوچک
3- خیارشور
100 گرم
4- ساق مغز کرفس
2 تا 3 عدد
5- روغن زیتون
یک پیمانه
6- سرکه
پیمانه
7- خامه یا سس مایونز
پییمانه
8- هات سس ( سس تند)
یک قاشق سوپخوری

طرز تهیه:

سبزیجات را تهیه کرده تا حد ممکن ریز خرد می کنیم ( نکته حساس برای تهیه این سس این است که باید تمام مواد آن در نهایت ریزی خرد شود بطوریکه به هیچ وجه شناخته نشود). خیارشور را نیز خیلی ریز خرد می‌نماییم- زرده تخم مرغ را از سفیده جدا نموده و زرده را از رنده ریز رد می کنیم و در سرکه حل می‌نماییم هات سس و روغن زیتون را در آن می ریزیم سفید تخم مرغ را هم از رنده ریز رد میکنیم با سیزی خرد شده و خامه یا سس مایونز داخل هم می کنیم تمام مواد را مخلوط می نماییم. این سس یکی از بهترین و خوش مزه ترین سس ها است و به مصرف انواع سالادهای سبزی می‌رسد.

سس بوردولُز یا سس مغز قلم Sauce Bordelalse

مواد لازم برای نیم لیتر:

1- موسیر یا سیر
دو حبه
2- کره یا مغز قلم
100 گرم
3- فلفل نیم کوب
1 تا 2 قاشق مرباخوری
4- آب گوشت
یک پیمانه
5- سبزی معطر ( نعناع- ترخان- جعفری)
یک دسته کوچک
6- نمک به مقدار کم

طرز تهیه:

موسیر را خیس می‌کنیم تا نرم شود، بعد می کوبیم. آنگاه کره یا مغز را در ظرفی می‌ریزیم و روی حرارت ملایم می گذاریم و موسیر را اضافه می کنیم و بهم می زنیم تا یکی دو دقیقه موسیر کمی نرم و پخته شود. بعد فلفل را می ریزیم و آب گوشت را نیز اضافه می‌کنیم، بعد دسته سبزی معطر را هم داخل ظرف موسیر می ریزیم و می گذاریم ده دقیقه با حرارت ملایم روی آتش بماند بدون اینکه بسیار بجوشد و فقط کافی است که سبزی کمی نرم و سس معطر شود. بعد دسته سبزی را بر میداریم ممکن است یک قاشق دیگر مغز قلم که ریز خرد کرده ایم در آخر کار داخل این سس بریزیم و کمی نمک اضافه کنیم و بعد از یکی دو جوش سس را از روی آتش برمی‌داریم.

این سس برای انواع گوشت بطور بیفتک و تورتدو و مغز و قلوه پخته شده مصرف می شود و در صورتیکه در آن سیر داخل کردیم، احتیاج به خیس کردن ندارد، سیر را می کوبیم و بجای موسیر مصرف می‌کنیم.

سس بوردلز

1- آب گوشت
یک پیمانه
2- موسیر خرد شده یا سیر
یک قاشق سوپخوری
3- قارچ خرد شده
دو تا سه قاشق سوپخوری
4- کره
60 گرم
5- میخک کوبیده یا خردل
به مقدار کم
6- سبزی معطر
یک دسته کوچک
7- نمک
به مقدار کم

طرز تهیه:

قارچ و موسیر یا سیر را ریز خرد می‌کنیم و با آب گوشت چند جوش می دهیم و یک دسته سبزی معطر به آن می‌افزاییم و می‌گذاریم سس آهسته بجوشد و پخته شود. بعد دسته سبزی را خارج می سازیم و کره را اضافه می‌کنیم، آنگاه گرد میخک یا گرد خردل را داخل سس می ریزیم و بعد یکی دو جوش از آتش بر می داریم.

اگر بخواهیم این سس کمی غلیظ شود یک قاشق سوپخوری سرخالی آرد را در کمی کره سرخ می کنیم و کم کم داخل سس می ریزیم و بعد از دو تا سه جوش سس را از روی آتش بر می‌داریم.

سس تند Sauce Earagee

1- زرده تخم مرغ سفت شده
4 تا 5 عدد
2- روغن زیتون
پیمانه
3- فلفل
یک تا دو قاشق مرباخوری
4- زعفران به مقدار کم ( ممکن است بجای زعفران کمی پاپریکا مصرف کنیم)
5- نمک به مقدار کم

طرز تهیه:

زرده تخم مرغ را در کاسه‌ای می ریزیم و خوب حل می کنیم، بعد زعفران را در کمی آب جوش حل می‌نمائیم و با روغن زیتون و فلفل و نمک کم کم داخل زرده تخم مرغ می کنیم و بهم می زنیم تا تمام موارد مخلوط شود، بعد سس را از صافی رد می کنیم تا کاملاً نرم و لطیف گردد. ممکن است 2 قاشق سوپخوری سرکه یا آبلیمو به سس اضافه کنیم.

این سس به مصرف تخم مرغ سفت و سبزیجات پخته شده می رسد. غلظت و شکل آن مثل سس مایونز و رنگ آن قرمز است.

سس خامه Sauce Creme

1- سس بشامل ساده
دو پیمانه
2-خامه
200 گرم
3- آب لیمو
دو قاشق سوپخوری

طرز تهیه:

سس بشامل را بعد از آماده شدن از روی آتش برمی‌داریم و آب لیمو و خامه به آن اضافه می‌کنیم.

سس خامه (نوع دیگر)

1- پیاز درشت
دو عدد
2- کره
100 گرم
4- سبزی معطر ( نعناع- ترخان- جعفری)
یک دسته
5- آب گوشت
دو پیمانه
6- خامه
150 گرم
7- آرد سفید
یک قاشق سوپخوری
8- نمک و فلفل به مقدار کافی

طرز تهیه:

پیاز را ریز خرد و در کره سرخ می کنیم تا طلایی شود، بعد آرد را اضافه می‌نماییم و سرخ می‌کنیم بهم می زنیم و می گذاریم سس چند جوش بزند . آنگاه آب گوشت را به تدریج اضافه می نماییم و یک دسته سبزی معطر را داخل سس می ریزیم و می گذاریم سس آهسته بجوشد و کمی غلیظ شود، بعد دسته سبزی را بیرون می آوریم و نمک و فلفل می زنیم و سس را از روی آتش بر می داریم و خامه را با آن اضافه می‌کنیم.

این سس برای گوشت‌های سفید مصرف می شود.

سس خامه ساده

1- خامه
200 گرم
2- سرکه قرمز
3 تا 4 قاشق سوپخوری
3- فلفل قرمز
به مقدار کم
4- نمک
به مقدار کافی

طرز تهیه:

نمک و فلفل را در سرکه حل و خامه را اضافه می کنیم و بهم می زنیم تا با سایر مواد مخلوط شود. این سس بسیار خوشمزه است و برای انواع سالاد و سبزی و ماهی مصرف می‌شود و رنگ آن صورتی است. ممکن است در این سس بجای فلفل پاپریکا مصرف کرد در این صورت سس خوشرنگتر می گردد. بدون اینکه زیاد تند شود. به جای سرکه قرمز ممکن است از سرکه سفید استفاده نمود و کمی پاپریکا که رنگ سرکه را قرمز می کند اضافه کرد ( پاپریکا نوعی فلفل قرمز بدون تندی است و مصرف آن برای رنگین کردن سس ها و غذاهاست بدون اینکه آنها را تند کند.)

سس رمولاد Sauce Remoulade

1- سس مایونز
دو پیمانه ( 400 گرم)
2- خیارشور ریز خرد شده
در حدود 100 گرم
3- جعفری و کرفس خرد شده
یک تا دو قاشق سوپخوری

طرز تهیه:

خیارشور و جعفری و کرفس را که در نهایت ظرافت خرد شده اند با سس مایونز مخلوط و مصرف می‌کنیم.

این سس به مصرف سالادها و گوشتها سرد پخته شده می رسد.

سس ساده برای انواع سالاد

1- روغن زیتون
یک پیمانه
2- سرکه یا آب لیمو
پیمانه
3- خامه
100 گرم
4- نمک و فلفل به مقدار کافی

طرز تهیه:

نمک و فلفل را در سرکه یا آب لیمو حل می کنیم و روغن زیتون و خامه را به آن اضافه می‌کنیم و سس را خوب بهم می زنیم و مخلوط می کنیم.

سس سالادهای سبزی

1- خامه
100 گرم
2- روغن زیتون
یک فنجان
3- سرکه یا آب لیمو
نصف فنجان
4- جعفری و ترخان خرد شده به مقدار کم

5- نمک و فلفل به مقدار کم

طرز تهیه:

نمک و فلفل را در سرکه حل می کنیم و خامه و روغن زیتون را اضافه می کنیم بعد سبزیهای خرد شده را در آن می ریزیم.

این سس برای انواع سالادهای سبزی از قبیل سالاد کاهو و هویج و خیار و گوجه فرنگی و کلم برگ و آندیو مصرف می شود.

نوع دیگر سس خامه

1- خامه
200 گرم
2- سرکه
3 تا 4 قاشق سوپ خوری
3- فلفل قرمز تند
1 قاشق چای خوری
4- رب گوجه فرنگی
1 قاشق مرباخوری
5- گرد سیر به مقدار کم (ممکن است یکی دو پر سیر را نرم کوبیده مصرف کرد)
6- شکر
2 قاشق مرباخوری

طرز تهیه:

تمام مواد را مخلوط کرده هم می زنیم تا سس کاملاً صاف شود.

سس سرد با خامه برای روی ماهی سرد

این سس سبز رنگ و در عین خوشمزگی برای تزیین ماهی جالب است.

سس سبزیجات :

1- جعفری و کرفس و ترخان خرد شده
دو تا سه قاشق سوپخوری
2- برگ اسفناج
250 گرم
3- خامه
نیم کیلو
4- آب لیمو
2تا 3 قاشق سوپخوری
5- نمک و فلفل به مقدار کم

طرز تهیه:

اسفناج و سبزی را از چرخ گوشت یا سبزی خردکن رد می‌کنیم و آب آنرا می گیریم و در ظرف لعابی کوچکی می ریزیم و روی آتش می‌گذاریم تا جوش بیاید و به اندازه یکی دو قاشق سوپخوری بشود، سپس از روی آتش برمی‌داریم و می گذاریم سرد شود. آنگاه آب لیمو و کمی نمک و فلفل با آن مخلوط می سازیم. بعد خامه را می زنیم تا کمی سفت شود و شکل بگیرد و مایه سبزی را با خامه مخلوط می کنیم و این سُس را روی ماهی سرد می ریزیم.

سس سرکه Sauce Vinegotte

1- روغن زیتون
یک پیمانه ( در حدود 200 گرم)
2- سرکه
پیمانه
3- نمک و فلفل به مقدار کم

طرز تهیه:

نمک و فلفل را در سرکه حل می نماییم و روغن زیتون را به آن اضافه می کنیم. این سس برای انواع سالادها مصرف می شود.

سس سفید

برای 2 پیمانه سس:

1- شیر
2 پیمانه
2- کره
100 گرم
3- آرد سفید
4 تا 5 قاشق سوپخوری خط کشیده ( مقدار آرد بستگی به غلظت سُس دارد)
4- خامه
100 گرم
5- نمک و فلفل
به مقدار کافی
در صورتیکه بخواهیم سس غلیظ تر شود آرد را 6 تا 8 قاشق سوپخوری خط کشیده می کنیم.

طرز تهیه:

آرد را در ظرف کوچک لعابی دسته داری می ریزیم، شیر را به تدریج روی آرد می ریزیم و بهم می‌زنیم تا آرد در شیر کاملاً حل شود، بعد شیر را روی حرارت ملایم می گذاریم و مرتب بهم می‌زنیم تا شیر جوش آید و کمی غلیظ شود، آنگاه نمک و فلفل و کره را اضافه می کنیم. یکی دو جوش که زد از روی آتش برمی‌داریم، سپس خامه را خارج از آتش داخل مایه می ریزیم و بهم می زنیم.

سس سوپرم Sauce Supreme

1- آب گوشت
2 پیمانه
2- کره
100 گرم
3- آرد سفید
50 گرم ( دو قاشق سوپخوری)
4- زرده تخم مرغ
2 تا 3 عدد
5- خامه
100 گرم
6- نمک و فلفل
به مقدار کافی

طرز تهیه:

کره را در ظرف لعابی مناسبی می ریزیم و روی حرارت ملایم قرار می‌دهیم تا کره آب شود. آرد را در کره می ریزیم و بهم می زنیم تا آرد کمی سرخ شود. حرارت را ملایمتر می کنیم و آب گوشت را به تدریج داخل آرد سرخ شده می ریزیم و مرتباً بهم می زنیم تا آرد در آب گوشت کاملاً حل شود و سس نرم و لطیف و کمی غلیظ گردد. بعد زرده‌های تخم مرغ را با کمی نمک می زنیم و بتدریج داخل سُس می‌ریزیم و مرتب بهم می‌زنیم بعد از یکی دو جوش کمی نمک و فلفل اضافه می کنیم و سپس از روی آتش بر می‌داریم و خامه را با آن مخلوط می نماییم. این سس به مصرف انواع گوشتهای سفید از قبیل مرغ و بوقلمون و ماهی می‌رسد.

سس شاسور Sauce Chaseur

1- سس گوجه فرنگی
یک پیمانه ( در حدود 2 دسی لیتر)
2- موسیر و قارچ خرد شده
3 تا 4 قاشق سوپخوری
3- جعفری و ترخان خرد شده
یک تا دو قاشق سوپخوری
4- کره
50 گرم
5- نمک و فلفل
به مقدار کافی

طرز تهیه:

سس گوجه فرنگی را با قارچ و موسیر مخلوط می کنیم و می گذاریم یکی دو جوش بزند. بعد کره را اضافه می نماییم، کره که آب شد سُس را از روی آتش بر میداریم و ترخان وجعفری را به آن اضافه می‌کنیم.

این سس به مصرف گوشتهای شکار و گوشت گاو و گوساله و گوسفند می رسد.

سس شوفروا Sauce Chand- Frold

1- سس ولوته
2 پیمانه
2- آب مرغ یا آب گوشت
2 پیمانه
3- ژلاتین
2 ورق
4- خامه
150گرم
5- نمک و فلفل
به مقدار کافی

طرز تهیه:

ژلاتین را خرد می‌نمائیم و در کمی آب جوش حل می کنیم و آب مرغ یا آب گوشت را گرم و با ژلاتین حل شده مخلوط می‌کنیم، آنگاه سس ولوته را در ظرف لعابی کوچکی می‌ریزیم و روی حرارت ملایم می‌گذاریم و آب گوشت مخلوط شده با ژله را کم کم داخل آن می ریزیم و مرتب بهم می زنیم تا سُس کمی غلیظ شود، بعد سس را از روی آتش بر می داریم و خامه را کم کم داخل سس می ریزیم و به اندازه کافی نمک و فلفل می ریزیم و می گذاریم سس سرد و بسته شود.

این سُس به همراه ماهی ها و گوشت های سرد مصرف می شود.

سس شوفروای طلائی

این سس نیز مانند سس شوفروا تهیه می شود و فقط یک لیوان آب گوجه فرنگی غلیظ با کمی رب گوجه فرنگی به آن اضافه می کنیم.

این سس نیز برای ماهیها و گوشت های سرد تهیه می شود.

1- آب گوشت
2 پیمانه
2- کره
50 گرم
3- زرده تخم مرغ
3 تا 4 عدد
4- آب لیمو
3 تا 4 قاشق سوپخوری
5- آرد سفید
یک قاشق سوپخوری سرخالی
6- نمک و فلفل به مقدار کافی

طرز تهیه:

کره را در ظرفی می ریزیم و روی آتش می گذاریم تا آب شود. آرد را می ریزیم و بهم می‌زنیم تا کمی سرخ شود. آنگاه حرارت را ملایم می کنیم آب گوشت را بتدریج داخل سس می ریزیم و بهم می‌زنیم تا سس جوش بیاید و کمی غلیظ شود. بعد زرده های تخم مرغ را خوب می زنیم و کم کم داخل سُس می‌ریزیم و مرتب بهم می‌زنیم و آب لیمو و نمک و فلفل را اضافه می نماییم و بعد از یکی دو جوش سس را از روی آتش بر میداریم ( باید دقت کرد سس با تخم مرغ زیاد نجوشد تا تخم مرغ بریده نشود).

سس طلایی با قارچ

1- کره
100 گرم
2- آب مرغ یا آب گوشت
2 پیمانه ( نیم لیتر)
3- آرد
50 گرم
4- قارچ
250 گرم
5- سبزی معطر (نعناع- ترخان- جعفری)
یک دسته کوچک
6- زرده تخم مرغ
2 عدد
7- خامه
100 گرم
8- نمک و فلفل به مقدار کافی

طرز تهیه:

کره را در ظرفی می‌ریزیم و روی آتش می‌گذاریم تا آب بشود، بعد آرد را می ریزیم تا آرد کاملاً سرخ و رنگ آن طلایی گردد، بعد حرارت را ملایم می‌نماییم و بتدریج آب گوشت با آب مرغ را در آرد سرخ شده می‌ریزیم و بهم می زنیم تا سُس کمی غلیظ و لطیف شود، بعد دسته سبزی معطر را می اندازیم و می‌گذاریم سس آهسته بجوشد آنگاه قارچ را ریز خرد می کنیم و می شوییم و فشار می دهیم تا آب اضافی آن گرفته شود. سپس آنرا داخل سس می ریزیم تا چند جوش بزند، بعد دسته سبزی معطر را از داخل سس برمی‌داریم و زرده های تخم مرغ را خوب می زنیم و کم کم داخل سُس می‌ریزیم. سس که یکی دو جوش زد از روی آتش بر می‌داریم و کمی نمک و فلفل به آن می‌زنیم بعد خامه را با سس مخلوط می‌کنیم.

ممکن است این سس را سرد مصرف کنیم، در اینصورت وقتی سس آماده شد از روی آتش برمی‌داریم و دو ورق ژلاتین را در 3 تا 4 قاشق سوپخوری آب جوش مخلوط می‌نمائیم و ژلاتین حل شده را به سُس اضافه می‌کنیم و می گذاریم سس سرد و کمی بسته شود.

این سُس برای غذاهای سرد از قبیل ماهی و مرغ پخته شده، مصرف می شود قارچ سس سرد باید کاملاً ریز خرد شود.

سس فلفل

این نوع سس برای گوشتهای گاو و گوساله و گوسفند و شکار مصرف می‌شود.

1- هویج
2 تا 3 عدد
2- جعفری
یک دسته کوچک
3- برگ بو
1 تا 2 عدد
4- سرکه
نصف پیمانه
5- روغن زیتون
نصف پیمانه
6- کره
50 گرم
7- آرد
یک قاشق سوپخوری
8- آب گوشت
یک پیمانه
9- دانه فلفل نکوبیده
10 تا 12 عدد
10- نمک به مقدار کافی

طرز تهیه:

سرکه را با هویج خرد شده و یک دسته جعفری و برگ بو مخلوط می‌کنیم و روی آتش قرار می‌دهیم تا جوش بیاید و تبخیر شود بطوریکه بعد از جوش آمدن سه چهار قاشق سوپخوری بیشتر باقی نماند؛ بعد مایه را از صافی رد و با آب گوش مخلوط می کنیم، سپس کره را در ظرفی می‌اندازیم و روی آتش می گذاریم تا آب شود، آنگاه آرد را می‌ریزیم و کمی سرخ می‌کنیم، و روغن زیتون را اضافه می‌نمائیم و آب گوشت را بتدریج می ریزیم و دانه های فلفل را نیز می افزائیم و سس را بهم می زنیم تا جوش آید و کمی غلیظ شود.

سس قارچ

1- آب گوشت
یک پیمانه
2- آرد سفید
یک قاشق سوپخوری سرخالی
3- کره
50 گرم
4- قارچ تازه
250 گرم
( یا کنسرو قارچ یک قوطی متوسط)

5- نمک و فلفل به اندازه کافی

طرز تهیه:

کره را در ظرفی کوچکی می ریزیم و روی حرارت ملایمی می گذاریم تا کره آب شود. بعد آرد را داخل کره می ریزیم و کمی سرخ می کنیم و حرارت را ملایم تر می سازیم و آب گوشت را بتدریج داخل آرد سرخ شده می ریزیم و مرتب بهم می زنیم تا سس کاملاً نرم و لطیف شود. در صورت مصرف کنسرو قارچ، قارچها اگر درشت است کمی خرد می کنیم و داخل سُس می ریزیم و آب کنسرو را با سس مخلوط می‌سازیم و می گذاریم یکی دو جوش بزند و به اندازه کافی نمک و فلفل به آن می‌زنیم و در صورت مصرف قارچ تازه، قارچ را بعد از تمیز و خرد کردن و شستن در کمی کره سرخ می کنیم و داخل سُس می‌ریزیم. ممکن است در این سس کمی ترخان خرد شده اضافه کنیم.

سس قرمز یا سس دوکسل Sauce Duxelle

1- کره
50 گرم
2- موسیر یا سیر
3 تا 4 حبه
3- قارچ
250 گرم( یا یک قوطی کوچک کنسرو قارچ)
4- آب گوشت یا آب مرغ
یک پیمانه
5- رب گوجه فرنگی
یک قاشق سوپخوری
6- جعفری خرد شده
یک قاشق سوپخوری
7- آرد
دو قاشق سوپخوری خط کشیده
8- نمک و فلفل به مقدار کم

طرز تهیه:

قارچ و موسیر را خرد می کنیم و می گذاریم روی آتش تا قارچ و موسیر کمی نرم بشود، بعد حرارت را ملایم می کنیم و آرد را کم کم می‌ریزیم و بهم می زنیم، بعد کره را اضافه می کنیم آنگاه رب گوجه فرنگی را در یک لیوان آب حل می کنیم و کم‌کم داخل سُس می ریزیم و آب گوشت را به تدریج اضافه می‌کنیم و مرتب بهم می‌زنیم تا سس جوش بیاید و کمی غلیظ شود، بعد نمک و فلفل می زنیم و جعفری خرد شده را اضافه می کنیم و سُس را از روی آتش برمی‌داریم.

نوع دیگر سس دوکسل

برای لیتر ( یک پیمانه و نیم):

1- آب گوشت یا آب مرغ ( بسته به نوع غذا)
یک پیمانه ( 2 دسی‌لیتر)
2- قارچ خرد شده پخته شده
دو سه قاشق سوپخوری
3- جعفری و ترخان خرد شده
2 قاشق سوپخوری
4- کره
50 گرم
5- نمک و فلفل به مقدار کم

طرز تهیه:

سبزی‌های خرد شده و آب گوشت در ظرفی می‌ریزیم و روی حرارت ملایم می گذاریم تا چند جوش بزند و سبزی‌ها کمی نرم شود؛ بعد قارچ خرد شده را می ریزیم و می گذاریم سس با قارچ چند جوش بزند آنگاه بعد از چند جوش کره را می اندازیم، وقتی کره آب شد سُس را از روی آتش برمی‌داریم.

این سُس به مصرف غذاهای گوشتی و مرغ و تخم مرغ سفت می رسد. این قبیل سس‌ها که آرد ندارند کمی رقیق‌اند و برای کامل کردن و خوشمزه نمودن غذا مصرف می‌شود.

سس کاردینال Sauce Cardinal

1- سس بشامل ساده
2 پیمانه ( در حدود نیم لیتر)
2- خامه
100 گرم
3- کره
50 گرم
4- قارچ
2 تا 3 قاشق سوپخوری

طرز تهیه:

قارچ خرد شده را با کره کمی سرخ می‌کنیم وسس بشامل را با خامه مخلوط و قارچ را اضافه می‌کنیم (خامه را باید خارج از آتش یا سس مخلوط کرد). این سس به مصرف گوشتهای سفید و سبزیهای پخته شده می رسد.

سس کاری

سس کاری بطریق سس طلائی تهیه می شود و فقط بجای فلفل یک قاشق سوپخوری کاری بعد از آماده شدن داخل سُس می ریزیم و بلافاصله از روی آتش برمی‌داریم.

نوع دیگر سس کاری

برای یک لیتر سس:

1- پیاز درشت خرد شده
یک عدد
2- سیب درختی پوست گرفته خرد شده
یک عدد
3- کره
50 گرم
4- آرد سفید
50 گرم ( دو قاشق سوپخوری)
5- کاری
25 گرم ( یک قاشق سوپخوری)
6- رنده پوست پرتقال
یک قاشق مرباخوری
7- سیر خرد شده
دو حبه
8- آب گوشت
2 تا 3 پیمانه
9- آب گوجه فرنگی
2 پیمانه
10- شیر نارگیل در صورت امکان با یک پیمانه شیر
11- نمک به مقدار کافی

طرز تهیه:

پیاز خرد شده را با کمی کره سرخ می‌کنیم بحدی که کمی طلائی شود، بعد آرد را می ریزیم و کمی سرخ می‌نمائیم. آنگاه کاری را اضافه می‌کنیم. بعد آب گوشت را کم کم می افزائیم و مرتب بهم می زنیم و آب گوجه فرنگی را اضافه می نمائیم بعد سیب، نمک و سیر خرد شده و رنده پوست پرتقال را اضافه می‌کنیم و می گذاریم سُس با حرارت ملایم در حدود یک ربع ساعت بجوشد. بعد شیر نارگیل را داخل سس می‌کنیم و می گذاریم چند جوش دیگر بزند. بعد سُس را از صافی رد می کنیم.

این سس به مصرف گوشتهای شکار- گوساله- گوسفند- مرغ و پرنده می‌رسد و ممکن است آنرا با اضافه کردن یکی از گوشتهای پخته شده فوق بصورت خورش در آورد و با برنج مصرف کرد.

سس کچاپ با خامه Sauce Ketchup Crème

1- خامه
200 گرم
2- آب لیمو
2 تا 3 قاشق سوپخوری
3- پاپریکا (نوعی فلفل شیرین قرمز)
یک قاشق مربا خوری
4- رب گوجه فرنگی
یک قاشق مرباخوری

طرز تهیه:

نمک و رب گوجه فرنگی و پاپریکا را در آب لیمو حل و با خامه مخلوط می‌کنیم و مصرف می‌نماییم. این سس به مصرف گوشتها و سالاد سبزی می‌رسد.

سس گریبیش Sauce Gribiche

1- زرده تخم مرغ سفت شده
4 عدد
2- خردل شیرین
یک قاشق مرباخوری
3- روغن زیتون
یک پیمانه و نیم (3 دسی‌لیتر)
4- سرکه
یک سوم پیمانه
5- خیارشور ریز
در حدود 50 گرم
6- جعفری و ترخان و کرفس خرد شده
دو تا سه قاشق سوپخوری
7- پیازچه خرد شده
دو تا سه قاشق سوپخوری
8- نمک و فلفل به مقدار کافی

طرز تهیه:

زرده تخم مرغ‌های سفت را در ظرفی می‌ریزیم و حل می‌کنیم، بعد سرکه و نمک و فلفل و خردل شیرین را با زرده تخم مرغ مخلوط می‌نمائیم و روغن زیتون را بتدریج اضافه و خوب مخلوط می‌کنیم. آنگاه خیارشور را ریز خرد کرده و با سبزی های خرد شده در آخر کار به سس اضافه می‌کنیم. ممکن است سفیده های تخم مرغ سفت را هم در این سس رنده کنیم.

این سُس به مصرف انواع سالاد سبزی می رسد.

سس گوجه فرنگی

1- آب گوشت
یک پیمانه
2- آرد سفید
2 قاشق سوپخوری خط کشیده
3- کره
50 گرم
4- رب گوجه فرنگی
یک قاشق سوپخوری
( یا آب گوجه فرنگی یک پیمانه)

5- جعفری خرد شده به مقدار کم

6- نمک و فلفل به مقدار کم

این سس را هم می توان شیرین آماده کرد و هم ترش. در صورتیکه خواستیم شیرین باشد یک قاشق سوپخوری شکر و در صورت ترش خواستن 2 تا سه قاشق سوپخوری آب لیمو در آن می‌ریزیم.

طرز تهیه:

کره را در ظرفی می ریزیم و روی آتش می گذاریم آب که شد آرد را در آن می ریزیم و بهم می زنیم تا کمی سرخ شود بعد حرارت را ملایم می کنیم و آب گوشت را بتدریج می زنیم تا آرد در آب گوشت کاملاً حل شود. آنگاه رب گوجه‌فرنگی را در کمی آب حل می‌کنیم و به سس اضافه می‌نماییم و یا آب گوجه‌فرنگی را می ریزیم و کمی نمک و فلفل می زنیم و شکر یا آب لیمو را اضافه می کنیم و می‌گذاریم سس چند جوش بزند و کمی غلیظ شود؛ بعد از روی آتش بر میداریم و در سس خوری می ریزیم و کمی جعفری خرد شده روی آن می پاشیم.

سس گوجه فرنگی تازه

1- گوجه فرنگی رسیده
یک کیلوگرم
2- پیاز درشت خرد شده
یک عدد
3- هویج متوسط ریز خرد شده
یک عدد
4- جعفری خرد شده
به مقدار کم
5- آرد سفید
25 گرم ( یک قاشق سوپخوری)
6- شکر
یک قاشق سوپخوری سرخالی
7- کره
50 گرم
8- نمک و فلفل
به مقدار کافی

طرز تهیه:

کره را در ظرفی می ریزیم و روی آتش ملایم می گذاریم تا آب شود، بعد پیاز و هویج خرد شده را در کره آب شده می ریزیم و بهم می زنیم تا پیاز طلائی شود، آنگاه آرد را می ریزیم و کمی سرخ می کنیم، بعد گوجه فرنگی قطعه قطعه شده را داخل مواد فوق می نماییم و بهم می زنیم تا آب گوجه فرنگی کمی کشیده شود، سپس شکر و نمک و فلفل را به آن اضافه می کنیم و می گذاریم چند جوش بزند آنگاه سس را از صافی رد می کنیم و چند دقیقه روی حرارت ملایم می گذاریم تا کاملاً غلیظ شود. ممکن است در اواخر کار 30 گرم کره داخل سُس بیندازیم، بعد از آب شدن کره سُس آماده مصرف است.

این سس به مصرف گوشتهای قرمز از قبیل گوشت گوسفند و گوساله و گوشتهای شکار می رسد.

نوع دیگر سس گوجه فرنگی

برای یک لیتر سس:

1- آب گوجه فرنگی
2 پیمانه ( در حدود نیم لیتر)
2- کره
50 گرم
3- هویج متوسط
2 عدد
4- پیاز متوسط
یک عدد
5- ساقه کرفس
یک یا دو عدد
6- برگ بو
یک تا دو برگ
7- سیر
یک تا دو حبه
8- آرد سفید
یک قاشق سوپخوری ( در حدود 25 گرم)
9- شکر
یک قاشق سوپخوری
10- نمک
به مقدار کم

طرز تهیه:

کره را آب می کنیم و آرد را در آن می ریزیم و کمی سرخ می‌کنیم. بعد آب گوجه فرنگی را اضافه می‌نماییم، سپس یک لیوان آب یا آب گوشت به این مایه اضافه می‌کنیم، بعد هویج و پیاز و کرفس و سیر را خرد می نماییم و در سُس می ریزیم و نمک و فلفل و برگ بو را بدان می افزائیم و حرارت را ملایم می سازیم تا سبزی ها بپزند. آنگاه شکر را می ریزیم بعد از یکی دو جوش برگ بو را از سس خارج می سازیم و سُس را از صافی رد می کنیم و به اندازه یک گردو کره به آن اضافه می‌کنیم.

سس گوجه فرنگی با قارچ

1- سس گوجه فرنگی
دو پیمانه
2- قارچ تازه
250 گرم
( یا یک قوطی متوسط کنسرو قارچ)

طرز تهیه:

قارچ را ریز خرد می کنیم و می شوییم، بعد 50 گرم کره در ظرفی می ریزیم و روی آتش می گذاریم تا آب شود، آنگاه قارچ را داخل کره می ریزیم و گاهی بهم می زنیم تا آب قارچ کاملاً کشیده شود، بعد کمی نمک می‌زنیم و قارچ ها را داخل سُس گوجه فرنگی می‌ریزیم و در صورتیکه کنسرو قارچ مصرف کرده باشیم احتیاج به سرخ کردن ندارد. اگر قارچ ها کمی درشت باشند آن ها را خرد می کنیم و در صورتیکه ریز باشند بهمان صورت داخل سُس می ریزیم و مصرف می‌کنیم.

سس برای گوشتهای سیاه و سفید و تخم مرغ Sauce Hoegroise (سس مجاز)

1- کره
150 گرم
2- پیاز درشت
یک عدد
4- آب گوشت
دو پیمانه
5- خامه
100 گرم
6- سبزی معطر
یک دسته کوچک
7- فلفل قرمز شیرین
یک قاشق سوپخوری سرخالی
8- نمک به مقدار کافی

طرز تهیه:

کره را در ظرفی می‌ریزیم و روی آتش می گذاریم تا آب شود، بعد پیاز را خرد می‌کنیم و با کره یک تفت می‌دهیم، بعد یک دسته سبزی معطر را در آن می اندازیم و آب گوشت را اضافه می‌کنیم و نمک و فلفل قرمز را بر آن می‌پاشیم و می گذاریم سُس در حدود پنج دقیقه بجوشد، سپس دسته سبزی معطر را خارج می کنیم و بعد از یکی دو جوش سس را از روی آتش بر می‌داریم و خامه را به آن اضافه می‌نمائیم.

سس لطیف یا ولوته Sauce Veloutte

1- کره
75 گرم
2- آرد
50 گرم ( در حدود 2 قاشق سوپخوری)
3- آب گوشت
4 پیمانه ( در حدود یک لیتر)
4- نمک
به مقدار کم

طرز تهیه:

آرد و کره را مخلوط و روی حرارت ملایم سرخ می‌کنیم تا آرد طلائی شود. بعد آب گوشت را بتدریج اضافه می‌کنیم ومرتب بهم می زنیم تا سُس نرم و لطیف شود، آنگاه کمی نمک به آن اضافه می‌کنیم.

سس مارچوبه

1- مارچوبه
یک دسته
2- روغن زیتون
یک فنجان
3- زرده تخم مرغ
سه چهار عدد
4- آب لیمو یا سرکه
سه چهار قاشق سوپخوری
5- آرد سفید
یک قاشق سوپخوری
6- آب گوشت
یک پیمانه
7- نمک و فلفل
به مقدار کافی

طرز تهیه:

پوست و قسمت ریشه مارچوبه را جدا می سازیم و آنرا خرد می‌کنیم و می‌شوئیم و مقداری آب و کمی نمک روی مارچوبه می‌ریزیم و می گذاریم بپزد، بعد مارچوبه را از صافی رد می‌کنیم و روغن زیتون را در ظرفی می‌ریزیم روی آتش می گذاریم. سپس آرد را در آن می ریزیم و کمی سرخ می‌کنیم و حرارت را ملایم می‌سازیم و آب‌گوشت را کم کم روی آرد سرخ شده می‌ریزیم و مرتب بهم می‌زنیم تا سس جوش بیاید و کمی غلیظ شود، آنگاه مارچوبه را به آن اضافه می نمائیم و کمی نمک و فلفل می‌ریزیم بعد سرکه یا آب لیمو را می ریزیم و بعد از یکی دو جوش سُس را از روی آتش برمی‌داریم.

ممکن است سرهای مارچوبه را که بسیار لطیف است جدا کنیم و جداگانه با آب و کمی نمک دو سه جوش بدهیم و وقتی سُس آماده شد داخل سُس بریزیم.

این سس برای گوشتهای سفید مصرف می شود.

سس مایونز Sauce Mayonnalse

این سس یکی از معروفترین و متداول ترین سُس هاست که به مصرف اغلب سالادها و گوشتهای سرد می‌رسد. تهیه آن با کمی دقت بسیار سهل است. سس مایونز خوب باید کاملاً سفید و سفت و لغزان باشد و براحتی از ظرف جدا شود.

برای یک پیمانه سس مایونز:

1- روغن زیتون
یک پیمانه
2- زرده تخم م غ
دو عدد
3- سرکه
2 تا 3 قاشق سوپخوری
4- خردل
یک قاشق مرباخوری
( و یا یک قاشق چایخوری سرخالی فلفل سفید)

5- نمک
به قدر کافی

طرز تهیه:

زرده‌های تخم مرغ را در یک ظرف کوچک سنگینی می‌ریزیم و ظرف را روی یخ قرار می‌دهیم ( با این عمل مایونز به هیچ وجه نمی برد و سُس بهتری تهیه می شود) بعد کمی نمک می‌ریزیم و تخم مرغ ها را کمی می زنیم و سپس روغن زیتون را قطره قطره داخل زرده تخم مرغ می ریزیم و مرتب بهم می زنیم تا سُس کاملاً غلیظ شود. بعد دو سه قطره سرکه اضافه می‌کنیم و باز روغن زیتون را قطره قطره داخل سُس می ریزیم و هر وقت سس خیلی غلیظ شد چند قطره سرکه می افزاییم و این عمل را ادامه می دهیم تا روغن زیتون تمام شود و سُس سفت ، سفید و لغزان شود. در صورتیکه مایونز بریده بریده شد با یک عدد زرده تخم مرغ و نصف پیمانه روغن زیتون و کمی نمک بطریق فوق مایونز تهیه می کنیم و مایونز بریده شده را کم کم داخل این مایونز می سازیم و مرتب بهم می زنیم تا مایونز آماده شود و بعد فلفل یا خردل را به آن اضافه می‌‎کنیم.

سس مایونز با خامه

1- سس مایونز
یک پیمانه
2- خامه
150گرم
3- جعفری و ترخان خرد شده
یک تا دو قاشق سوپخوری

طرز تهیه:

خامه را در ظرفی می ریزیم، ظرف خامه را روی یخ می گذاریم خامه را می زنیم تا سفت شود و شکل بگیرد، بعد خامه را با مایونز و ترخان و جعفری مخلوط می‌کنیم.

این سُس برای گوشتهای پخته شده مرغ و ماهی سرد مصرف می‌شود.

سس مایونز با ژله

1- سُس مایونز
دو پیمانه ( در حدود نیم لیتر)
2- ژلاتین
دو ورق
3- آب گوشت
یک پیمانه

طرز تهیه:

ژلاتین را خرد و در سه قاشق آب جوش حل می‌کنیم. بعد با آب گوشت مخلوط می‌‎نمائیم و می‌گذاریم در جای خشک ( در یخچال یا روی یخ) تا کمی بسته شود بعد با قاشق بهم می زنیم تا ژله بسته و مخلوط شود. بعد این ژله را با سُس مایونز مخلوط می نماییم و باز در جای خنک می گذاریم تا ژله و مایونز کمی بسته‌تر شود.

این سُس برای تزیین و همراهی با گوشت های سفید و سرد مصرف می شود.

سس موتارد Sauce Meutarde

این سس همان سُس سفید است که هنگام برداشتن از روی آتش یک قاشق مرباخوری خردل به آن اضافه می‌کنیم.

سس میگو Sauce Crevettea

1- میگو
150 گرم
2- کره
150 گرم
3- آرد سفید
یک قاشق سوپخوری
4- قارچ
100 گرم
5- خامه
100 گرم
6- زرده تخم مرغ
دو عدد
7- آب گوشت
سه تا چهار پیمانه
8- نمک و فلفل
به مقدار کافی

طرز تهیه:

میگوها را در آب جوش می اندازیم و پوست آنها را می‌کنیم و از چرخ مخصوص رد می‌کنیم تا کاملاً نرم و لطیف بشود . بعد میگو را با 50 گرم از کره کمی سرخ می کنیم و قارچ را نیز تمیز می‌نمائیم و با یک قاشق کره تفت می دهیم تا آب قارچ کشیده شود، بعد قارچ را از چرخ رد و با میگو مخلوط می‌کنیم و آرد را با بقیه کره کمی سرخ می‌نمائیم و حرارت را ملایم می سازیم و آب گوشت را بتدریج داخل آرد سرخ شده می‌ریزیم و مرتب بهم می زنیم تا آرد در آب گوشت کاملاً حل شود و بعد قارچ و میگوی آماده شده را داخل این سُس می ریزیم و کمی نمک می زنیم و می گذاریم سُس آهسته چند جوش بزند و کمی غلیظ شود، آنگاه زرده‌های تخم مرغ را کمی می زنیم و کم کم داخل سس می کنیم و مرتب بهم می‌زنیم و بلافاصله سس را از روی آتش بر می داریم ( بعد از ریختن زرده تخم مرغ سُس نباید بجوشد) و خامه را دور از آتش با سس مخلوط می‌کنیم.

این سُس برای انواع ماهی و حیوانات دریائی قابل طبخ بکار می رود.

سس هلندی

1- سرکه
3 تا 4 قاشق سوپخوری
2- زرده تخم مرغ
4 عدد
3- کره
200 گرم
4- آب سرد
یک قاشق سوپخوری
5- نمک و فلفل
به مقدار کم
(ممکن است بجای فلفل یک قاشق مرباخوری خردل مصرف کنیم).

طرز تهیه:

سرکه را در ظرفی می ریزیم و روی آتش می گذاریم تا جوش بیاید و تبخیر شود. بطوری که بیش از یک قاشق مرباخوری باقی نماید، آنگاه آب سرد را داخل سرکه می ریزیم و مایه را از روی آتش برمی‌داریم و زرده های تخم مرغ را خوب می زنیم و با سرکه و آب مخلوط می‌کنیم، سپس ظرف سرکه و تخم مرغ را در ظرف آبی قرار میدهیم و ظرف آب را روی آتش می گذاریم و سس را بهم می زنیم تا آب جوش بیاید و مایه داغ شود، بعد دویست گرم کره را هشت قسمت می کنیم و ظرف سُس را از داخل آب بر می‌داریم و یک قطعه کره در آن می اندازیم و بهم می زنیم و قطعه دوم را می اندازیم و باز بهم می زنیم تا قطعه دوم هم آب شود، بهمین ترتیب قطعات کره را به سس اضافه می کنیم هر وقت دیدیم دیگر کره آب نمی‌شود ظرف سس را یکی دو دقیقه داخل ظرف آب که روی آتش است قرار میدهیم تا سس کمی گرم شود. باید دقت کرد کره حتی المقدور خارج از حرارت به سُس اضافه شود؛ به همین طریق کره ها را در سُس می اندازیم تا کره تمام شود، بعد در آخر کار نمک و فلفل و یا خردل را اضافه می کنیم.

این سس یکی از خوشمزه ترین سُس هاست و فقط برای بهتر تهیه شدن آن کمی دقت و حوصله لازم است.

چهار نوع سس مایونز رنگی

سس مایونز را می توانیم با اضافه کردن اسانس‌های مختلف به رنگ و طعم متنوعی درآوریم.

1- به نسبت هر لیوان سُس مایونز 100 تا 150 گرم خامه اضافه کرده تا کاملاً سفید و خوش طعم گردد.

2- به نسبت هر لیوان سس مایونز یک قاشق سوپخوری رب گوجه فرنگی خوش رنگ اضافه می‌نمائیم تا صورتی و خوشرنگ بشود.

3- به نسبت هر لیوان سُس مایونز 2 تا 3 قاشق مرباخوری خردل اضافه می کنیم تا زرین و طلایی شود.

4- به نسبت یک لیوان سُس مایونز 3 تا 4 قطره رنگ سبز مخصوص غذا و یا 2 قاشق سوپخوری سبزی معطر خورد شده ریز مثل نعناع- طرخان- جعفری اضافه می نماییم تا سبز خوشرنگ گردد.

سینی مخصوص اردور با 4 نوع سس رنگی

وسط ظرف گرد مناسبی را چند عدد تربچه که بصورت گل درست کرده ایم قرار می‌دهیم. دو عدد فلفل دلمه‌ای یک اندازه را از وسط دو نیم کرده تخم‌های آنها را خارج کرده ، داخل هر نیمه را با یک رنگ سُس پر می‌کنیم و بشکل شعاع اطراف تربچه می‌چینیم.

یک طرف ظرف را چند عدد آرتیشوی کوچک پخته شده می گذاریم طرف دیگر را چند ساقه کرفس و سر مارچوبه پخته شده قرار می دهیم و چند عدد گوجه فرنگی کوچک در طرف دیگر و چند عدد هم گل کلم پخته شده در طرف مقابل قرار می‌دهیم در خارج از فصل می توانیم از گل کلم شور استفاده کنیم.

( این ظرف اردور همراه با قوندو بسیار مناسب و جالب است).

سس خردل

1- کره
50 گرم
2- آرد
یک قاشق مرباخوری ( نصف قاشق غذاخوری)
3- آبگوشت
نصف لیوان
4- خردل
یک تا 2 قاشق سوپخوری
5- نعناع و ترخون ( خشک یا تازه)
به مقدار کافی

طرز تهیه:

کره را آب کرده آرد را در کره سرخ می کنیم حرارت را ملایم کرده و آب گوشت را کم کم در آرد سرخ شده ریخته و هم می زنیم و می گذاریم بجوشد و کمی غلیظ شود بعد خردل و سبزیجات خورد شده را اضافه کرده و خوب مخلوط می کنیم تا سُس کاملاً نرم و لطیف شود بعد این سُس را روی گوشت آماده شده می ریزیم.

سس پرتقال

این سس به مصرف ژامبون- بوقلمون و مرغابی می رسد.

1- آب پرتقال
2 لیوان
2- آب گوشت یا مرغابی یا بوقلمون
یک لیوان
3- کره
100 گرم
4- آرد گندم
یک قاشق سوپخوری (25 گرم)
5- رنده پوست پرتقال
یک قاشق مرباخوری
6- نمک و فلفل
به قدر کافی

طرز تهیه:

کره را در ظرف لعابی مناسبی روی آتش می گذاریم تا آب شود آرد را در کره ریخته و مرتب هم می زنیم تا کمی طلائی گردد.

آب گوشت و آب پرتقال را مخلوط می نمائیم و کم کم داخل آرد سرخ شده می‌ریزیم و مرتب بهم می‌زنیم تا سُس کمی غلیظ شود رنده پوست پرتقال و نمک و فلفل را اضافه می نماییم و بعد از چند جوش سس را از روی آتش بر میداریم. ممکن است یک تا دو قاشق سوپخوری شکر داخل این سُس بریزیم.

یک نوع سس گوجه فرنگی

این سس را می توان مدت‌ها نگاه داشت و به مصرف انواع غذاهای گوشتی رساند.

1- گوجه فرنگی رسیده
5 کیلو
2- فلفل دلمه تازه درشت
2 تا 3 عدد
3- شکر
2 تا 3 قاشق سوپخوری
4- سرکه
یک پیمانه
5- میخک
3 تا 4 عدد
6- جوز هندی رنده شده
یک قاشق مرباخوری
7- فلفل دانه ای نیم کوب
قاشق مرباخوری
8- فلفل کوبیده قرمز تند
یک قاشق سوپخوری
9- نمک
یک قاشق سوپخوری
10- دارچین کوبیده
2 تا 3 قاشق مرباخوری
11- پیاز متوسط
2 تا 3 عدد
12- سیر
3 تا 4 حبه
13- تخم کرفس ( در صورت امکان)
یک قاشق مرباخوری

طرز تهیه:

گوجه فرنگی را شسته خرد می کنیم با پیاز خرد شده و سیر و فلفل تازه سبز و قرمز خرد شده و تخم کرفس و میخک می گذاریم کاملاً بپزد و بعد میخکها را خارج می کنیم و آنها را از صافی یا آسیا مخصوص رد می کنیم و در ظرف لعابی ریخته می جوشانیم به حدی که نصف شود بعد سرکه و روغن زیتون و شکر و دارچین و فلفل قرمز تند و نمک را اضافه کرده می گذاریم بجوشد. و غلیظ شود بحدی که بتوان در بطری ریخت و بعد می گذاریم سرد شود. آن را در بطری ریخته در آنرا محکم کرده در جای خنک نگاهداری می‌نمائیم.

سس مخصوص پیتزا

1- رب گوجه فرنگی خوش رنگ و خوش طعم
2 تا 3 قاشق سوپخوری
2- سرکه
2 تا 3 قاشق سوپخوری
3- روغن زیتون
2 تا 3 قاشق سوپخوری
4- شکر
½ قاشق سوپخوری
5- ادویه
یک قاشق مرباخوری
6- جوز هندی رنده شده
یک عدد
7- فلفل و نمک
بقدر کافی
8- سیر کوبیده یا رنده شده
یک تا دو حبه

طرز تهیه:

تمام مواد را مخلوط می کنیم و یکی دو جوش می دهیم و در جایی قرار می دهیم تا کمی خنک شود. داخل خمیر پیتزا را با مواد لازم پر کرده و سُس را روی آن می دهیم و بعد پنیر می پاشیم و طبخ می کنیم.

سس تارتار

1- سُس مایونز
یک پیمانه
2- خیارشور خردشده ریز
2 قاشق سوپخوری
3- پیاز خردشده ریز
یک قاشق سوپخوری
4- جعفری و ترخان خرد شده ریز
یک قاشق سوپخوری
5- نمک و فلفل
بقدر کافی

طرز تهیه:

تمام مواد را مخلوط می کنیم ( این سُس به مصرف انواع سالاد سبزی می‌رسد).

چند نوع سس بدون چربی که در رژیم های غذائی به کار می رود

سس ماست با لیمو ترش

1- ماست
یک پیمانه ( یک لیوان معمولی)
2- جعفری و پیازچه و نعناع ریز خورد شده
پیمانه
3- آبلیموی ترش
2قاشق سوپخوری
4- روغن زیتون
1 قاشق سوپخوری
5- نمک
کمی
6- شکر
یک قاشق مرباخوری

طرز تهیه:

ماست روغن زیتون، شکر و نمک و روغن را با همزن برقی یا چنگال خوب مخلوط کنید و بعد سبزیجات را اضافه نمایید. (برای انواع سالاد سبزی مصرف می‌شود).

نوع دیگر سس ماست

1- ماست
یک لیوان
2- خیار کوچک
یک عدد
3- گوجه فرنگی رسیده
دو عدد
4- خردل
یک قاشق مرباخوری
5- پیاز رنده شده یا پیازچه خرد شده
یک قاشق سوپخوری
6- سبزی خورد شده ریز (نعناع- ترخان- جعفری)
یک قاشق سوپخوری
7- زیره
یک قاشق مرباخوری
8- کاری
یک قاشق مرباخوری
9- نمک و فلفل
بقدر کافی

طرز تهیه:

پوست گوجه فرنگی را می کنیم گوشت آنرا خیلی نرم له می کنیم- خیار را پوست کنده رنده می کنیم کاری، زیره- نمک و فلفل را در ماست می ریزیم و بعد سبزیجات و گوجه فرنگی و خیار را اضافه کرده و مخلوط می کنیم- این سُس را با انواع گوشت می شود مصرف کرد.