آموزش کامل طراحی نقشه و پلان معماری ، چیدمان و فضای داخلی رستوران و فست فود

در این مقاله به آموزش کامل طراحی نقشه و پلان معماری ، چیدمان و فضای داخلی رستوران و فست فود خواهیم پرداخت و نمونه‌هایی از طراحی‌های فضای رستوران را بررسی کرده و همه چیزهایی که باید درباره تأثیرگذاری چیدمان بر بهره‌وری و سودآوری رستوران بدانید یاد خواهید گرفت.

چیدمان مناسب فضای نشیمن، پیشخوان و آشپزخانه تأثیر شگرفی هم بر تجربه کارکنان و مشتریان، هم بر بهره‌وری و سودآوری رستوران شما دارد.

برای مشتریان: شما می‌خواهید چیدمانی داشته باشید که مهمان نواز و از نظر زیبایی‌شناختی برای غذا خوردن مناسب باشد.

برای کارکنان: شما می‌خواهید بهره‌وری کارکنان خود را به حداکثر برسانید و موانعی که در کار آن‌ها اختلال ایجاد می‌کند را برطرف کنید تا بتوانند وظایف خود را راحت‌تر و سریع‌تر انجام دهند.

بسیاری از ایالت‌های آمریکا، قبل از اینکه مجوز ساخت رستوران جدیدی را صادر کنند، از شما یک طراحی فضای داخلی به‌عنوان بخشی از طرح تجاری رستورانتان می‌خواهند. این بدان معناست که قبل از اینکه میخی کوبیده شود یا سینکی نصب شود، شما باید طرح تأیید شده‌ای از رستوران خود آماده داشته باشید.

طراحی فضای رستوران چیست؟

طراحی فضای رستوران، نقشه‌ای از فضای فیزیکی رستوران شما است که شامل تمامی بخش‌ها از جمله فضای غذاخوری، سالن انتظار، آشپزخانه، فضای آماده‌سازی، انبار و دستشویی می‌شود و نحوه یکپارچه‌سازی آن‌ها را نشان می‌دهد.

نقشه طراحی فضای رستوران باید شامل موارد زیر باشد:

·        آشپزخانه

·        لوازم آشپزخانه مانند یخچال، اجاق و سایر وسایل بزرگ

·        میزها و صندلی‌ها

·        ورودی

·        سالن انتظار

·        انبار

·        دستشویی‌ها

·        فضا یا اتاق استراحت کارکنان

·        میز و صندلی‌های فضای باز

·        سیستم پرداخت رستوران

·        پنجره‌ها

·        درها

·        خروجی‌های اضطراری

شما می‌توانید رستورانتان را خودتان طراحی کنید، هم با استفاده از نرم‌افزارهای طراحی فضای رستوران مانند SmartDraw، ConceptDraw یا CadPro یک طرح سفارشی طراحی کنید. همچنین می‌توانید با یک استودیو طراحی داخلی همکاری کرده و فرایند طراحی را به افراد حرفه‌ای آشنا به بهره‌برداری از فضا و طراحی محیط داخلی رستوران بسپارید.

هیچ روش یکسانی برای طراحی فضای رستوران که برای همگان درست و مناسب باشد وجود ندارد. اما هدفی که تمامی رستوران‌داران به آن توجه می‌کنند، رضایت مشتریان است.

هنگامی که تصمیم به باز کردن رستوران می‌گیرید، به‌عنوان اولین قدم شروع کار، طراحی رستوران خود را تصور می‌کنید. برای دستیابی به این مهم سعی کنید به سؤالات زیر از دید مشتریان خود پاسخ دهید:

·        وقتی از رستوران شما خارج می‌شوند چه احساسی دارند؟

·        وقتی در رستوران شما نشسته‌اند چه احساسی دارند؟

·        چه تجربه‌ای از حضور در رستوران شما خواهند داشت؟

طراحی‌های رستوران و دستورالعمل‌های ایمنی فاصله‌گذاری اجتماعی

انعطاف‌پذیری، کلیدی است که شما را قادر می‌سازد هم دستورالعمل‌های بهداشتی را رعایت کنید و هم بتوانید فوراً به شرایط قبل از کووید-۱۹ بازگردید.

در دوران کووید-۱۹، مراکز کنترل بیماری و پیشگیری، از رستوران‌داران انتظار دارند با رعایت دستورالعمل‌های ایمنی، مشتریان و کارکنان خود را از شیوع بیماری حفظ کنند.

رستوران‌داران باید:

·        حداقل ۶ فوت فاصله بین میزها در نظر بگیرند.

·        مشتریان را به راه‌هایی مانند بیرون‌بر، تحویل درب منزل تشویق کنند.

·        از تکنولوژی‌هایی مانند پیامک، برنامه‌های اعلام آماده بودن سفارش‌ها و سایر وسایل اطلاع‌ رسانی استفاده کنند تا از ازدحام جمعیت در سالن انتظار رستوران کاسته شود.

·        در صورت امکان، در سالن غذاخوری فاصله فیزیکی بیشتری بین مشتریان درنظر بگیرند.

·        برای کارکنان رستوران، فضایی مناسب برای استراحت، غذاخوردن و نوشیدن فراهم کنند.

دسترسی در نقشه طراحی رستوران

بیش از هر مورد دیگری، احتمالاً مایلید که طراحی شما مطابق با کدهای ساختمانی و برای تمام مشتریان قابل‌دسترس و مهمان نواز باشد.

“رستوران‌ها معمولاً برای مشتری نمونه‌شان، نه مشتریان معمولی خود، طراحی می‌شوند”، جاستین آلپرت، معمار معروف رستوران، گفته است: “آنچه ما نمی‌خواهیم، حذف مشتریانی است که با چالش‌های دسترسی روبرو هستند.”

آلپرت می‌گوید که پایبندی به کدهای ساختمانی حداقل کاری است که می‌توانیم انجام دهیم. او افزود، حتی اگر مجبور شوید به خاطر سهولت حرکت فردی با ویلچر در سالن غذاخوری، یک میز را کنار بگذارید، باید این کار را انجام دهید.

چگونه نقشه و طراحی رستوران خود را ایجاد کنید؟

طراحی رستوران می‌تواند بسیار پیچیده باشد، چرا که فضای طراحی شده باید با الزامات صدور مجوزها و همچنین با شخصیت برند و اصول زیبایی‌شناسی مطابقت داشته باشد. اگر مایلید خودتان فضای رستورانتان را طراحی کنید، می‌توانید از هر یک از نرم‌افزارهای زیر بهره ببرید:

·        SmartDraw

·        ConceptDraw

·        CadPro

چه خودتان دست به طراحی بزنید چه کار را به فردی حرفه‌ای بسپارید، باید نکات زیر را مدنظر داشته باشید:

·        باید فضایی به‌عنوان سالن انتظار برای نشستن و منتظر ماندن مشتریان فراهم کنید.

·        باید فضایی برای استراحت کارکنان خود در نظر داشته باشید.

·        باتوجه ‌به نحوه تحویل یا سرو غذا، فرایندی ساده برای آن در نظر بگیرید؛ مسیری که غذا از آشپزخانه تا میز مشتریان طی می‌کند باید به ساده‌ترین و راحت‌ترین شکل ممکن باشد.

·        فضایی برای مشتریان با تعداد بالا در نظر بگیرید.

·        به نورپردازی، تم و فضای حاکم در رستوران توجه داشته باشید.

·        سیستم پرداخت و سطح دسترسی کارکنان خود به آن را مشخص کنید.

·        علاوه بر فضای سرپوشیده، بهتر است فضای باز نیز در نظر داشته باشید.

·        طرحی را ضمن رعایت فاصله‌گذاری اجتماعی در رستوران خود اجرا کنید.

در این بخش، به معرفی بخش‌های مختلف رستوران خواهیم پرداخت و به شما نشان خواهیم داد چگونه این بخش‌ها را طراحی کنید.

1.     طراحی آشپزخانه رستوران

درنظرگرفتن طراحی مناسب رستوران برای کارکنان آشپزخانه بسیار حائز اهمیت است چرا که یک آشپزخانه خوب با طراحی مناسب باعث بهبود کارایی، کاهش حوادث و افزایش رضایت کلی کارکنان می‌شود.

در زیر نمونه‌ای از طراحی آشپزخانه رستوران از CadPro آورده شده است؛ این بخش شامل فضاهایی برای دریافت کالا، موجودی، انبار خشک، آماده‌سازی، پخت‌وپز، شستشو ظروف، سرویس بهداشتی و اتاق تعویض لباس کارکنان است.

بخش پخت‌ وپز به ‌صورت مربع طراحی شده و اطراف آن فضای خالی است، بنابراین آشپزها می‌توانند در حین آماده‌سازی غذا با یکدیگر ارتباط برقرار کنند.

طراحی آشپزخانه درست و حرفه‌ای، احتمال برخورد آشپزها به یکدیگر را به حداقل می‌رساند و زمان لازم برای رسیدن بشقاب غذا به دست گارسون را کاهش می‌دهد. همچنین این بخش باید دارای تمام تجهیزات و لوازم ضروری موردنیاز آشپزخانه صنعتی رستوران باشد.

2.     طراحی سالن انتظار

راحت‌ترین کار این است که سالن انتظار را کاملاً نادیده بگیرید یا انتخاب فضای آن را به بعداً موکول کنید؛ اما در این صورت مشتریانی که منتظر دریافت میز و خدمات هستند در گوشه‌ای از سالن غذاخوری جمع شده و باعث بی‌نظمی و شلوغی می‌شوند، یا مسیر کارکنان یا سایر مشتریان را مسدود می‌کنند.

پس این اشتباه را مرتکب نشوید، توجه داشته باشید که درنظرگرفتن سالن انتظار فرصتی عالی برای نشان‌دادن مهمان‌نوازی صمیمانه شما است. برای مثال، یکی از راه‌های ساده که می‌توانید مهمان‌نوازی رستوران خود را نشان داده و تجربه‌ای متفاوت برای مشتریانتان خلق کنید، گرفتن پالتو و درنظرگرفتن فضایی برای آویزان کردن آن است.

یکی دیگر از راه‌های ساده مهمان‌نوازی، استقرار فردی به‌عنوان میزبان در سالن انتظار است. همان‌طور که در رستوران جیووانی در کاپراس کاو، تگزاس انجام می‌شود؛ میزبان باید ضمن انجام خوشامدگویی، به مشتریانی که منتظر دریافت میز خود هستند نیز رسیدگی کند. میزبان حرفه‌ای باید در فهمیدن زبان بدن و حالات چهره مشتریان متخصص باشد و بداند چه زمانی نوشیدنی یا پیش‌غذای رایگان به مشتریانی که زمان انتظار آن‌ها طولانی شده است ارائه دهد.

3.     طراحی پیشخوان (بار) رستوران

با داشتن فضای پیشخوان یا بار در رستوران خود می‌توانید یک تیر و دو نشان بزنید؛ بدین صورت که از آن هم به‌عنوان سالن انتظار و هم به‌عنوان میزی برای سرویس‌دهی به افراد بیشتر استفاده کنید.

هرچه تعداد میز و صندلی‌ها بیشتر باشد بهتر است، البته این امر می‌تواند رفت‌وآمد گارسون‌ها و کارکنان را با دشواری مواجه کند. سیستم پرداخت سیار در رستوران، به گارسون‌ها اجازه می‌دهد سر میز یا بار، سفارش مشتریان را دریافت کنند، پرداخت را انجام داده و بازخورد مشتریان را ثبت کنند.

4.     طراحی فضای غذاخوری

احتمالاً مهم‌ترین بخش رستوران، فضای غذاخوری آن است. فضای غذاخوری شما باید گرم و دوستانه و درعین‌حال آرامش‌بخش باشد؛ درواقع فضایی جذاب و درعین‌حال مهمان‌نوازانه. هر چقدر هم فضای غذاخوری بزرگ باشد، نباید در مشتریان احساس خالی بودن و سوت‌وکوری ایجاد کند.

مساحت فضای غذاخوری یک رستوران باید چقدر باشد؟

مجله خدمات غذایی کامل (Total Food Service) توصیه کرده است که فضای غذاخوری باید 60٪ از کل فضای رستوران را تشکیل دهد و فضای آشپزخانه و بخش آماده‌سازی باید 40٪ از کل فضا را به خود اختصاص دهد.

همچنین باید تعیین کنید که در صورت پر بودن حداکثر ظرفیت رستوران، برای هر مشتری چه مقدار فضایی می‌توانید اختصاص دهید. البته مساحت فضای غذاخوری در انواع مختلف رستوران‌ها متفاوت است، اما خدمات غذایی کامل، مساحت موردنیاز به‌ازای هر مشتری را به شکل زیر تعیین کرده است: (این پیشنهادها برای زمان غیر کرونا است.)

رستوران‌های لوکس: حدود ۱.۷ تا ۱.۹ مترمربع

رستوران با سرویس کامل: حدود ۱.۱ تا ۱.۴ مترمربع

بیرون‌بر: حدود ۱.۷ تا ۱.۹ مترمربع

فست‌فود: حدود ۱ تا ۱.۳ مترمربع

تهیه غذا: حدود ۰.۹ تا ۱ مترمربع

به‌عنوان‌مثال، رستورانی به مساحت ۴۶۵ مترمربع، می‌تواند یک فضای غذاخوری به مساحت ۲۷۹ مترمربع و یک آشپزخانه به مساحت ۱۸۶ مترمربع داشته باشد. در این صورت، در رستوران با وجود ۲۰۰ صندلی، تقریباً ۱.۴۳ مترمربع فضای غذاخوری به‌ازای هر مشتری وجود خواهد داشت.

نکته مهم این است که برای هر مشتری فضای کافی در نظر بگیرید. در دوران پس از کرونا،  SeatingExpert.com پیشنهاد می‌دهد مقادیر زیر را رعایت کنید:

حداقل ۴۵ سانتی‌متر بین هر صندلی

حداقل ۱۰۷-۱۵۲ سانتی‌متر بین هر میز مربع‌شکل

حداقل ۶۱-۷۶ سانتی‌متر بین هر میز دایره‌ای‌شکل

در مطالعه‌ای از دانشکده مدیریت هتلداری دانشگاه کورنل، در یک رستوران با سرویس‌دهی عالی در شهر نیویورک، محققان دریافتند که افرادی که در میزهای نزدیک به هم نشسته بودند، کمتر از کسانی که در میزهای دورتر از هم نشسته بودند، خرج می‌کنند. زمانی که میز مشتریان نزدیک به سایر میزها قرار داشت آن‌ها احساس معذب بودن می‌کردند و زمانی که فاصله بین میزها بیشتر بود راحت‌تر بودند.

راهکار چیست؟ در رستوران خود از انواع مختلفی از صندلی‌ها مانند نیمکت، مبل، میزهای دونفره، میزهای کوچک و غیره با رعایت فواصل مناسب استفاده کنید.

5.     طراحی سرویس بهداشتی

سرویس بهداشتی تمیز نشان‌دهنده‌ی تمیزی کل فضا و اهمیت دادن شما به مشتریانتان است. در بسیاری از رستوران‌ها، طراحی سرویس بهداشتی، مانند سالن انتظار، مسئله‌ای جدی به‌حساب نمی‌آید. اما طبق نظرسنجی زوگبی اینترنشنال، ۸۰٪ مشتریان به رستورانی که دارای سرویس بهداشتی کثیف باشند، مجدد مراجعه نمی‌کنند.

به این نکته توجه داشته باشید که مشتریان باید به‌سادگی به سرویس‌های بهداشتی دسترسی داشته باشند؛ بدون اینکه لازم باشد از آشپزخانه عبور کنند. کارکنان نیز برای استفاده از سرویس بهداشتی نباید از داخل سالن غذاخوری عبور کننند.

طرح زیر از نرم‌افزار طراحی اتوکد است. در این طرح، سرویس‌های بهداشتی در گوشه سالن، جنب دفتر پشتیبانی قرار گرفته‌اند. همان‌طور که مشاهده می‌کنید دو سرویس بهداشتی وجود دارد که یکی از آن‌ها به‌اندازه کافی بزرگ بوده و حتی می‌توان با ویلچر به آن وارد شد.

6.     طراحی فضای کار (اتاق کار) کارکنان / اتاق پشتیبانی

“اتاق کارکنان” فقط به آشپزخانه محدود نمی‌شود، هنگام طراحی نقشه رستوران، باید توجه ویژه‌ای به فضای کاری کارکنان خود داشته باشید. گارسون‌ها، سرآشپزهای کمکی، مهماندارها، متصدیان پیشخوان، ظرف‌شویان، دستیارها و تمام کارکنان شما به مکانی برای تعویض لباس، آماده شدن و استراحت کردن نیاز دارند. همچنین، اتاق کارکنان مکانی ایده‌آل برای هماهنگی برنامه‌های هفتگی یا ماهانه، قرار دادن اطلاعیه برای کارکنان، آموزش نیروهای جدید، یا برگزاری جلسات پیش از نوبت کاری است.

در مثال زیر از BrightHub، اتاق کارکنان خارج از محدوده سالن غذاخوری و جنب آشپزخانه قرار گرفته است. از آنجایی که این اتاق در مکان درستی قرار گرفته است و در دارد، کارکنان به‌راحتی می‌توانند گفتگویی سریع و خصوصی با یکدیگر داشته باشند.

7.     طراحی سیستم پرداخت

بن کاپلان از باربارا لینچ گروپ، سیستم پرداخت رستوران را “ضربان قلب رستوران” توصیف می‌کند. از طرفی، محل قرارگیری سیستم پرداخت در رستوران می‌تواند به طور چشمگیری بر کارایی کسب‌وکارتان تأثیر بگذارد.

شاید به چندین دستگاه POS در بخش‌های مختلف نیاز داشته باشید: یکی برای متصدیان پیشخوان، یکی برای مهماندارها و یکی برای گارسون‌ها.

برای به حداقل رساندن رفت‌وآمد کارکنان و مشتریان از میز تا محل پرداخت، می‌توانید از دستگاه‌های POS سیار و سیستم سفارش گیر همراه استفاده کنید؛ بدین ترتیب مشتریان می‌توانند بر سر میزهایشان سفارش دهند، پرداخت کنند، انعام دهند و حتی در نظرسنجی عملکرد رستوران شرکت کنند.

طراحی زیر از ریموند هالدمان است، در این طرح دو محل پرداخت در دو طرف رستوران قرار گرفته است تا تداخلی در روند پرداخت در مواقع شلوغ صورت نگیرد.

8.     طراحی فضای باز رستوران/ سالن روباز

اگر در رستورانتان پاسیو، فضای باز یا صندلی‌هایی در خیابان داشته باشید خیلی عالی می‌شود! زیرا پاسیو طراحی شده می‌تواند سود ناخالص را تا 65% افزایش دهد.

محل ایده‌آل پاسیو، نزدیک به آشپزخانه و سالن غذاخوری است، بدین ترتیب گارسون‌ها مجبور نیستند مسافت زیادی را رفت‌وآمد کنند. در طراحی زیر از رستوران مکزیکی Acapulco در دنور کلرادو، فضای باز در پشت رستوران قرار گرفته‌است و میزهایی گرد دارد. این فضا دارای هفت میز بوده و نزدیک به سالن غذاخوری و سرویس بهداشتی قرار گرفته است.

9.     طراحی ورودی رستوران

اغلب مشتریان بر اساس نمای خارجی رستوران، تصمیم به رفتن یا نرفتن به داخل آن می‌گیرند؛ یعنی ممکن است مشتریان تنها با دیدن نمای رستوران جذب آن شوند. بنابراین، باید مطمئن شوید که نمای رستوران شما جذاب و چشم نواز است.

ایلان دای معتقد است که باید نمای بیرونی رستوران خود را مانند تابلوی تبلیغاتی تصور کنید؛ تابلویی که بتواند به ‌راحتی بازدید کنندگانی که با سرعت در حال رفت‌وآمد هستند را جذب خود کند.

دای، طراح نمای بیرونی رستوران‌های زنجیره‌ای Lemonade در لس‌آنجلس، به مجله “طراحی و توسعه رستوران” گفته است: هر چند همه شعبه‌های Lemonade فروشگاه‌هایی مدرن و به سبک کافه‌تریا هستند، اما برای هرکدام یک طراحی کاربردی متفاوت در نظر گرفته شده است.

برای مثال، برخی از شعب در مراکز خرید که رفت ‌وآمد زیادی وجود دارد قرار دارند، درحالی‌ که برخی دیگر در گوشه‌ای از خیابان قرار داشته و باید چنان طراحی چشمگیری داشته باشند که بتوانند افراد را به ورود ترغیب کنند. دای برای این مکان‌ها، پنجره‌هایی بزرگ از کف تا سقف طراحی کرده تا رانندگان بتوانند از فاصله دور داخل مدرن و جذاب رستوران را ببینند.

اگر از چندین عنصر طراحی مشترک در همه شعب استفاده کنید، این المان‌ها تمام رستوران‌هایتان را به هم پیوند می‌دهد؛ به‌عنوان‌مثال، یک دستگیره در سفارشی که شبیه لیمو نصف شده است. این جزئیات جالب به برندسازی کمک کرده و تجربه‌ای به‌یادماندنی برای مشتریانتان ایجاد می‌کند.

10.  طراحی خروجی اضطراری رستوران

در طراحی رستوران حتماً باید شرایط اضطراری در نظر گرفته شود. در طرح زیر از نرم‌افزار طراحی SmartDraw مسیرهای خروجی اضطراری با رنگ قرمز مشخص شده‌اند.

چگونه طرح و نقشه رستوران خود را انتخاب کنیم؟

اکنون که با بخش‌های مختلف رستوران و چند نمونه الهام‌بخش از چیدمان‌ آن‌ها آشنا شده‌اید، وقت آن رسیده است که بر آنچه برای رستوران شما کاربرد دارد تمرکز کنید.

در انتخاب نقشه و طرح رستوران خود، موارد زیر را در نظر داشته باشید:

چه مقدار فضا در اختیار دارید؟ به ابعاد ذکرشده توجه کنید و فضای مناسب برای رفت‌وآمد مشتریان در نظر بگیرید.
می‌خواهید بیشترین فضا را به چه بخشی اختصاص دهید؟
در طراحی رستوران خود، طرح جایگزین نیز داشته باشید تا در صورت نیاز، بتوانید به‌راحتی تغییراتی مانند فاصله‌گذاری اجتماعی را اعمال کنید.
آیا رستوران شما دسترسی خوبی دارد؟
آیا می‌خواهید بخش پیشخوان داشته باشید؟

برنامه‌ریزی کنید و تغییرات مدنظر خود را عملی کنید

ایده خوبی است که پس از طراحی و اجرای نقشه رستوران خود، میزان کارایی آن را ارزیابی کنید. ایجاد تغییرات همیشه گزینه‌ای مؤثر بوده است، به‌ویژه زمانی که چیدمان صندلی‌ها مطرح می‌شود. چیدمان‌های مختلف را امتحان کرده و با مشتریان دائمی‌تان درباره اینکه چه تغییراتی را می‌پسندند صحبت کنید تا بهترین طراحی را برای رستوران خود پیدا کنید.