تجهیزات آشپزخانه صنعتی برای طبخ غذای ایرانی

در آشپزخانه صنعتی برای طبخ غذای ایرانی با توجه به منوی غذایی سرآشپز تنوع تجهیزات آشپزخانه صنعتی بسیار است . یک آشپزخانه صنعتی از چهار بخش اصلی به شرح ذیل تشکیل شده؛

1- تجهیزات آماده سازی و نگهداری

2- تجهیزات پخت

3- تجهیزات سرو و سلف و سرویس

4- تجهیزات شستشو

یکی از مهم ترین تجهیزات آماده سازی و نگهداری در آشپزخانه صنعتی میز کار بوده که جهت تسلط کارکنان آشپزخانه و سرآشپز برای تهیه و آماده سازی مواد اولیه قابل طبخ و همچنین انواع سالاد و دسر به آن نیاز می باشد . جنس انواع میز کار به طور متداول از استیل بوده که دارای استحکام بالا جهت مهار شدن و استفاده مفید به مدت طولانی می باشد . میز کار ها حسب نوع کاربری شان دارای انواع مختلفی می باشد . مثلاً جهت خرد کردن گوشت و مرغ و ماهی از میز کار قصابی رویه چوبی یا تخته کار استفاده می شود . از دیگر میز کار ها ، می توان به میز کار استیل دیواری اشاره کرد که جهت قرار دادن انواع ظروف و ادویه ، خرد کردن سبزیجات ، ترکیب و مخلوط مواد غذایی در ظروف و یا قرار دادن تجهیزات آماده سازی بر روی آن ، همچون چرخ گوشت ، خرد کن ، خلال کن و … مورد استفاده قرار می گیرد . میز کار استیل مرکزی بسته به نوع طراحی آشپزخانه صنعتی نیز مطابق ارگونومی تعریف شده معمولاً به فاصله ای از دیوار ها و یا دیگر تجهیزات آشپزخانه صنعتی قرار می گیرد . رویه کابینت های زمینی نیز این قابلیت را دارد که برای شما نقش میز کار را داشته باشد .

همانطور که اشاره شد از دیگر تجهیزات آماده سازی در تهیه و طبخ غذای ایرانی چرخ گوشت در سایز و قدرت و مکانیزم کاری مختلف وجود دارد . متدوال ترین این تجهیزات نوع چرخ گوشت گیربکسی دهنه 32 و 42 و یا چرخ گوشت تسمه ای می باشد . خلال کن نیز جهت خلال کردن سیب زمینی ، پیاز ، هویچ و … مورد استفاده قرار می گیرد . جهت خرد کردن سبزی نیز از سبزی خرد کن سطلی یا سبزی خرد کن بشقابی استفاده می گردد . لوازمی همچون چاقو ، بشقاب ، آبکش ، همزن دستی و … نیز به عنوان تجهیزات آماده سازی مورد استفاده قرار می گردد . تنوع تجهیزات آماده سازی بسیار است و هر کدام ابزاری بسیار مهم برای پرسنل آشپزخانه می باشد .

از دیگر تجهیزات آشپزخانه صنعتی در بخش آماده سازی و نگهداری ، تجهیزات سرمایشی شامل انواع یخچال ها و فریزر ها است . یخچال ها حسب نوع کاربری و ظرفیت معمولاً به اشکال مختلف طراحی و ساخته می شود . بعضی آنها به صورت خوابیده و بعضی ایستاده توسط شرکت مرسا تجهیز پیشگام و شرکت های همکار تولید می گردد . یخچال و فریزر های خوابیده عمدتاً با عنوان یخچال رویه میز کار و یا فریزر رویه میز کار و چنانچه بخواهید روی سطح آن از تجهیزات پخت همچون انواع اجاق گاز رومیزی و یا گریل ها استفاده نمایید در ارتفاع کمتر به نام یخچال زیر گریل و فریزر زیر گریل ساخته می شود که بیشتر در فست فود ها استفاده می شود . یخچال و فریزرهای ایستاده نیز به همین شکل با توجه به ظرفیت و کارایی به اشکال مختلف طراحی می شود . یخچال ایستاده پشت بسته و یا به تبع آن فریزر ایستاده پشت بسته در سایز تک درب ، دو درب ، سه درب و … بصورت مگنتی تولید می گردد . درب این تجهیزات معمولاً از شیشه دو جداره و یا در فریزرها از درب تمام استیل ساخته می شود . این دسته از یخچال و فریزر ها که جهت نگهداری مواد سوپرمارکتی ، مواد پروتئینی و گوشت و مرغ و ماهی و … مورد استفاده قرار می گیرد هم بصورت پشت بسته و هم بصورت یخچال دو طرف نما و یا دارای انبار در پایین آن موجود می باشد . جنس بدنه داخلی و خارجی یخچال و فریزر ایستاده پشت بسته از استیل و یا ورق استاتیکی می باشد . یخچال کبابی هم نوعی دیگر از انواع یخچال ایستاده می باشد . قطعات سرمایشی این تجهیزات همچون کمپرسور معمولاً در بالا و یای پایین یخچال ها و فریزر ها نصب می گردد . یخچال نوشیدنی هم نوع دیگر این تجهیزات سرمایشی می باشد . چنانچه ظرفیت مواد اولیه در بخش آشپزخانه صنعتی بسیار باشد از سردخانه بالای صفر و زیر صفر استفاده می گردد .

در بخش پخت آشپزخانه صنعتی نیز همچون دیگر بخش های آن تنوع تجهیزات بسیار است . برای تهیه غذای رستوران ایرانی متداول ترین تجهیزات پخت انواع اجاق گاز ها به شکل تک شعله ، دو شعله ، چهار شعله ، به صورت رومیزی و یا پایه دار و حتی بصورت فر دار می باشد . گاهاً که فضای آشپزخانه کوچک است این قابلیت وجود دارد که اجاق گاز ها را به شکل خطی طراحی و تولید کرد . شرکت مرسا تجهیز حسب نیاز مشتریان با توجه به پلن تهیه شده محصولات سفارش ساخت خود را مطابق با شرایط محیطی آشپزخانه ها تولید و عرضه می کند . از جمله این تجهیزات پر کاربرد ، اجاق گاز چهار شعله فر دار می باشد .

از دیگر تجهیزات پخت آشپزخانه صنعتی که جهت طبخ غذای ایرانی مانند انواع پلو و خورشت مورد استفاده قرار می گیرد می توان به اجاق گاز های زمینی معمولی و یا کوره دار اشاره کرد . این اجاق گاز های زمینی به شکل دو شعله یا دو ردیفه ، سه شعله و یا چهار شعله ساخته می شود که به نام اجاق گاز سه شعله زمینی کوره دار یا معمولی و یا به تبع آن مطابق با تعداد برنرها به بازار معرفی می گردد . پخت غذا توسط این تجهیزات در آشپزخانه ها معرف روش پخت سنتی بوده و با توجه به مدرنیته شدن صنعت غذا ، تجهیزات آشپزخانه صنعتی نیز پا به پای تکنولوژی جهت دستیابی به بهترین روش های ساخت و سرویس دهی در صنعت دنیای امروز پیش رفته و در حال رقابت است . در تجهیزات مدرن که امروزه جهت طبخ غذای ایرانی مانند انواع پلو و خورشت مورد استفاده قرار می گیرد می توان به دیگ چلو پز صنعتی و دیگ خورش پز صنعتی ، فر دمکن برنج تک خانه و فر دمکن برنج دو خانه ، فر بخار پز ایستاده تحت فشار با تحت شرایط پخت بخار خشک یا سوپرهیت و … اشاره کرد . این تجهیزات در کمترین زمان ممکن سرعت پخت را افزایش داده و ظرفیت تعداد پرس بسیاری را سرویس خواهد داد. همچنین در تجهیزی مثل فر بخار پز ایستاده تحت فشار شما قادر خواهید بود همزمان چند نوع پلو و خورش را پخت نمایید که در این حالت هم به جهت مصرف انرژی و هم استفاده کمتر از نیروی انسانی به صرفه و در حالت بهینه می باشد . پخت برنج توسط دیگ پلو پز صنعتی به دلیل نوع مکانیزم کاری و فیزیک ساختاری ، دارای پختی یکسان در حجمی مشخص می باشد که پس خود دستگاه دارای آبکش بوده و پس از آبکش شدن و تخلیه آب توسط شیر تعبیه شده هیچ کونه دور ریزی چه قبل از پخت و دم کشیدن و چه پس از آن نخواهد داشت . همچنین نیاز به روغن جهت پخت برنج نمی باشد که این خود بر سلامتی افراد تأثیر بسزایی خواهد داشت . فرهای دمکن نیز به شکل مکعبی شکل طراحی و ساخته شده که پاتیل مورد نظر در ظرفیت 10 من و ظرفیت های دیگر در آن قرار گرفته و توسط برنر تعبیه شده در زیر آن عملیات پخت صورت خواهد پذیرفت.

تابه گردان نیز یکی از جهیزات آشپزخانه صنعتی بوده که به آن ماهیتابه گردان نیز می گویند و جهت جهت سرخ کردن به طور همزمان حجم بالای مواد غذایی همچون مرغ و ماهی ، سیب زمینی ، بادمجان و کتلت و … در هتل ها و تالارهای پذیرایی و رستوران های بزرگ ، و همچنین تهیه آش ها ، سوپ ها ، خورش ها ، خوراك ها و انواع پلو مورد استفاده قرار می گیرد . این دستگاه دارای یک وان تخت تفلون شده است که در ظرفیت هایی همچون 80 ، 100، 120 و 140 لیترا طراحی و ساخته می شود .

کامبی ها یا کانوکشن ها با برند های رشنال و … نیز در بازار موجود بوده که از تکنولژی خاصی برخوردار بوده و از یک برنامه الکترونیکی خاصی تبعیت می کند . شما با توجه به صفحه نمایشگر به دستگاه فرمان می دهید مطابق مواد غذایی داخل آن پخت و سرخ کردن محتویات قرار داده شده را انجام دهد . این دستگاه به لحاظ قیمت قدری متفاوت تر از دیگر تجهیزات پخت آشپزخانه صنعتی می باشد اما بسیار کارا و مفید بوده و یک طبخ غذای ایرانی بصورت شیک و مدرن همراه با کیفیت عالی خواهید داشت . تجهیزات پخت در اشکال مختلف بصورت جداگانه و ترکیبی و چند منظوره موجود می باشد .

جهت تهویه فضای آشپزخانه جهت خروج بخار و محصولات احتراق ناشی از سطح پخت تجهیزات آشپزخانه صنعتی ، از هود صنعتی استفاده می شود . این هود ها حسب نوع کاربری و مکانی که می بایست نصب شود در ابعاد و اشکال مختلف طراحی و ساخته می شود . هود صنعتی معمولاً به دیوار و یا مرکز سقف آشپزخانه نصب می گردد و فیزیک ساختاری آنها بصورت باکسی ، شیب دار و یا چکمه ای می باشد . هود دیواری دارای یک ردیف فیلتر استیل بوده ، در عین حال هود مرکزی دارای دو ردیف فیلتر استیل می باشد . جهت روشنایی سطح پخت معمولا درون هود ها چراغ تونلی و یا لامپ SMD نصب می کنند . هود صنعتی آشپزخانه باکسی دیواری و هود باکسی مرکزی معمولاً بصورت مکعبی و یا شیب دار که به آن ذوزنقه ای هم می گویند ساخته می شود . ارتفاع هود باکسی مکعبی بین 30 تا 40 سانت بوده و بنا به ارتفاع آشپزخانه متغیر می باشد ، زیرا از پایین هود تا کف آشپزخانه دارای حد مشخصی ( حدود 190 سانت ) جهت سهولت کار سرآشپز و کارکنان می باشد .

در بخش خط سرو و سلف سرویس ، از دیگر تجهیزات آشپزخانه صنعتی انواع کانتر ها و … موجود بوده که این امکان را محیا می سازد مخاطب هم دید کامل بر کلیه منو های غذایی سرد و گرم داشته باشد و هم خود نیز بتواند آزادانه غذای مورد ذائقه خود را سرو کند و یا سفارش دهد . متداولترین تجهیزات خطوط کامل سرو و سلف سرویس ؛ کانتر قاشق و چنگال ، کانتر گرم برقی و یا کانتر گرم گازی ، کانتر سرد ، یخچال پرده هوا ، کانتر معمولی ، کمد ظروف و کانتر صندوق در تعداد و ابعاد سفارش داده شده به همراه ظروف بن ماری و رف و ریل نصب شده جلو کانتر ها و بشقاب و یا سینی سلف سرویس و قاشق و چنگال و لیوان می باشد . همچنین در تالار پذیرایی رستوران ها انواع ترولی حمل غذا نیز در ابعاد و طبقات مشخص شده موجود است که توسط پیشخدمت رستوران پس از سفارش مشتریان خوراک آماده شده را به سر میز آنها عرضه می کنند.

در ادامه پس از مصرف غذا توسط مشتریان و همچنین ظروف و تجهیزات پخت غذا پس از طبخ غذای ایرانی و سرو غذا ، جهت سرویس بعدی می بایست کاملاً شستشو شود . به همین منظور در تجهیزات آشپزخانه صنعتی خط شستشو جدای از سایر خطوط آماده سازی و نگهداری، خط پخت غذا ، خط سرو و سلف و سرویس می بایست دارای چیدمان استاندارد خاصی بوده که با دیگر خطوط تداخل نداشته و همیشه ظروف و تجهیزات آماده برای دیگر امور محیا باشد . از مهمترین تجهیزات شستشو می توان به سینک ها اشاره کرد . این تجهیزات در ابعاد و اشکال مختلف طراحی و ساخته می شود و حسب کیفیت و سفارش مشتری در بازار عرضه می گردد . متداولترین این سینک ها می توان به سینک تک لگنه پرسی ، سینک دو لگنه پرسی با سینی و سینک دو لگنه پرسی بدون سینی اشاره کرد . همانطور که گفته شد خیلی از مشتریان کیفیت ظاهری سینک برایشان خیلی اهمیت نداشته و بیشتر مبنای کاربری شان که ماهیت کارگاهی داشته معمولا از سینک جوشی استفاده می کنند . این دسته از سینک ها ساخت آسان داشته و در آن ظرافت و شیکی خیلی مد نظر نمی باشد و قیمت آن نیز نسبتاً ارزان می باشد . از دیگر تجهیزات شستشو آشپزخانه صنعتی می توان به وان شستشو و یا تانک شستشو ، ماشین ظرفشویی ، میز ورود ظروف کثیف ، میز خروج ظروف تمیز ، میز کار استیل ظروف کثیف ، ترولی آبچکان ، قفسه استیل نگهداری ظروف بزرگ به شکل پروفیلی و یا ورق مسطح طبقه بندی شده ، سطل زباله استیل و یا پلاستیکی ، سیخ شور ، ترولی حمل ظروف کثیف و … اشاره کرد .